В последнее время очень актуальной является тема использования в пищу продуктов, не содержащих генетически модифицированные организмы. Это, в первую очередь, забота о здоровье не столько настоящего, сколько будущего поколения россиян. Многие отечественные производители продуктов питания заявляют в своих рекламных сообщениях о том, что они выпускают экологически чистую и безопасную продукцию, в которой нет ГМО и ненатуральных компонентов. К сожалению, далеко не всегда эта информация оказывается правдивой и подкрепленной соответствующими документами. Тем более, что среди производителей бакалейной продукции только единицы производят продукцию, не содержащую ГМО, и имеют официальное тому подтверждение. В число таких предприятий входят фабрики, координируемые ЗАО "1-ая Макаронная Компания", а именно: ОАО "Экстра М" (г. Москва), ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" (г. Санкт-Петербург) и ОАО "САОМИ" (г. Смоленск).
ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" соблюдают требования ГОСТ Р 51865-2002. Макаронные изделия из-за невысокой в среднем цены на них можно отнести к социальной группе продовольственных товаров. Сегодня это один из самых безопасных и доступных продуктов питания.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"
2. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"
3. ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007.
5. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006.
6. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.
7. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.
8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2010
9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2009
10. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2006.
11. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.
12. Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.
13. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб.: ГИОРД, 2005.
14. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.: КолосС, 2007
15. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. – Минск: БГЭУ, 2000
16. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
17. Орлов К. Взрыв на макаронной фабрике // Петербургское качество.- 2007. – №19(163)
18. Полякова И. МАКАРОНЫ: итальянские традиции жестче российского ГОСTa // Петербургское качество.- 2008. – №10(178)
19. Не содержит ГМО // Гастрономия Бакалея. – 2009. -№3(293)
20. Продукция "1МК" отмечена наградами // Гастрономия Бакалея. – 2010. - №4(306)
21. Веб-сайт "1-я Макаронная компания" http://www.1-mk.ru
22. Веб-сайт "MossaLtd." http://mossa.ru
23. Веб-сайт "Знайтовар.ru" http://www.znaytovar.ru
Приложения
Приложение 1
Подача воды.
Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Фабрики и хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 51232-98 . "Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества". Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.
Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность.
Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительными нормами.
Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.
Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.
Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки.
Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий. Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на фабриках и хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 700 С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).
Из этих баков вода идет по трубам в бочки тестомеса. В этом бочке тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет на замес теста.
На макаронную фабрику вода поступает из городского водоснабжения и по системам труб и насосов вода поступает на теплообменник, где происходит ее смешивание с паром. При смешивании регулируется только температура пара, для выдачи на линию воды определенной температуры. Для регулирования температуры используется электрический сервопривод типа 5824 фирмы Samson.
Приложение 2
Идентификационные признаки макаронных изделий
Таблица 1. Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий
| Подтип макаронных изделий | Форма | Вид макаронных изделий | Характерные размеры, внешний диаметр, мм |
| Макароны | Форма длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных изделий) срезом. | Соломка Обыкновенные Любительские | До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1 |
| Рожки | Форма короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. | Соломка Обыкновенные Любительские | До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1 |
| Перья | Форма короткой прямой трубки с косым срезом. | Соломка Обыкновенные Любительские | До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1 |
Таблица 2. Идентификационные признаки отдельных подтипов нитеобразных макаронных изделий
| Подтип макаронных изделий | Форма | Вид макаронных изделий | Характерные размеры, внешний диаметр, мм |
| Вермишель | Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения. | Паутинка Обыкновенная Любительская | До 0,8 От 0,9 до 1,5 От 1,6 до 3,5 |
Таблица 3.Идентификационные признаки отдельных подтипов ленточных макаронных изделий