В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.
Количественная фальсификация макаронных изделий : (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;
- количество макаронных изделий;
- состав продукта.
Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.
2. Практическая оценка ассортимента качества макаронных изделий на примере ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""
2.1 Общая хозяйственно-организационная характеристика ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""
"Макаронная фабрика "Спагетто"" основана в 1914 году. Тогда она называлась "Акционерное Общество М. Иванова - Н. Гольдберга" и представляла собой здание в шесть этажей, в котором размещались основные и вспомогательные производства, кладовые и котельная. После революции 1917г. года на базе Акционерного Общества М. Иванова - Н. Гольдберга была организована Ленинградская макаронная фабрика. В годы первых пятилеток фабрика получила государственные средства на реконструкцию, и уже в 1928г. был построен основной трехэтажный корпус, где было установлено немецкое оборудование. С декабря 1941 года по июнь 1943 года в тяжелые дни блокады Ленинграда производственная деятельность по выпуску макаронных изделий была законсервирована. После окончания войны рабочие, работая 24 часа в сутки, за короткий срок восстановили производство, и уже к 1950 году удалось достичь показателей довоенного выпуска.
Сегодня "1-ая ПМФ" оснащена современным оборудованием швейцарской фирмы Бюлер, считающейся мировым лидером в производстве мельничного оборудования и оборудования для мучных изделий, а также оборудованием известных итальянских производителей FAVA и Braibanti.
ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" расположена по адресу г. Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака, дом 21.
Акционерное общество "Макаронная фабрика "Спагетто"" является открытым акционерным обществом и действует на основании Устава. Основными видами деятельности в соответствии с Уставом являются:
- производство макаронных изделий;
- торговая, снабженческо-сбытовая и снабженческо-заготовительная.
ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" самостоятельно определяет структуру управления и затраты на их содержание.
В основе формирования функциональной структуры управления лежит принцип полноправного распорядительства: каждый руководитель имеет право давать указания по вопросам, входящим в его компетенцию. Это создает условия для формирования аппаратов специалистов, которые в силу своей компетенции отвечают только за определенный участок работы.Для более наглядного рассмотрения представим структуру предприятия в виде схемы. (Приложение 3)
Далее кратко рассмотрим экономическое положение "Спагетто". Для наглядного представления экономического состояния исследуемой нами фирмы воспользуемся годовыми отчетами по основной деятельности за 2005-2009 год и определим на ее основе основные экономические показатели деятельности предприятия в прошлом году, а также их динамику по сравнению с 2005 годом.
Так как основным видом деятельности является производство макаронных изделий, произведем анализ прибыльности ее производства за пять предшествующих лет.
Сгруппируем полученные нами на предприятии данные в виде аналитической таблицы.
Таблица 2.1 Экономические показатели ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""
| Показатели | 2005 год | 2006 год | 2007 год | 2008 год | 2009 год |
| Выручка от реализации по основной деятельности, млн. руб. | 367,65 | 344, 255 | 324, 275 | 409, 458 | 481,881 |
| Прибыль от реализации, млн. руб. | 15,499 | - 5, 499 | 14, 954 | 18, 07 | 27,942 |
| Фонд оплаты труда, млн. руб. | 36,649 | 40,952 | 42, 200 | 46,952 | 52,638 |
| Объем выпуска макаронной продукции, тыс.тонн | 38, 441 | 28,937 | 20, 203 | 38,68 | 24,296 |
| Объем реализации макаронных изделий, тыс.тонн | 39,1 | 28,96 | 20,29 | 37,01 | 24,695 |
Анализируя рассчитанные показатели можно отметить, что в 2009 году по отношению к 2005 году произошло увеличение выручки на 114,231 млн. рублей, что на 76% больше выручки 2005 года. А по отношению к 2008 году произошло увеличение выручки на 75,423 млн. рублей, что почти на 85% больше выручки предыдущего года.
Объем выпуска макаронных изделий в 2009 году по отношению к 2005 и к 2008 году снизился, но выручка от реализации намного увеличилась, что говорит о росте рыночных цен и о внедрении новых, более производительных технологий и оборудования при которых сократились издержки производства.
2.2 Ассортимент макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""
В настоящее время ассортимент вырабатываемых макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.
Ассортимент выпускаемых макаронных изделий выпускаемых на "1-ая ПМФ" представлен в таблице 2.2
Таблица 2.2 Ассортимент макаронных изделий выпускаемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""
| Типы | Подтип | Группа | Сорт |
| Макароны | Макароны соломка, рожки, рожки рифленые, рожки соломка, перья, перья рифленые. Макароны соломка, рожки, перья | А В | в/с в/с |
| Нитевидные | Вермишель длинная, вермишель, вермишель яичная, вермишель паутинка Вермишель длинная, вермишель | А В | в/с в/с |
| Ленточные | Лапша длинная | А | в/с |
| Фигурные | Рожки витые, спираль, рожки с гребешком, лилия, улитки, косички, Рожки витые, спираль, рожки с гребешком | А В | в/с в/с |
Из данных таблицы мы видим, что в настоящее время "1-ая ПМФ" выпускает около двадцати наименований макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы (дурум), а также из пшеничной муки высшего сорта. Также для выпуска вермишели яичной в рецептуру добавляется меланж. Выпускают макаронные изделия под такими торговыми марками, как "Знатные" (Приложение 4), "Дачные", Семейный обед".
2.3 Оценка качества макаронных изделий вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто
2.3.1 Отбор проб, характеристика объекта и методов исследования
Перед отбором проб устанавливают однородность партии.
Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену;
Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям НД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.
Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.
Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.
По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.
Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения в ГОСТе 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".
При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.