Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто"" (стр. 2 из 7)
узкая – до 7,0 мм. включительно;
широкая – от 7,1 до 25,0 мм.
Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
Толщина лапши - до 2,0 мм включительно
Фигурные макаронные изделия подразделяют на:
- прессовые (плоские и объемные);
- штампованные (плоские и объемные).
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.
Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.
Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:
яичные высшего сорта;
яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;
томатные первого и высшего сортов;
молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;
молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;
творожные первого и высшего сортов.
Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.
1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. (табл. 1.1, 1.2)
Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий
| Показатель | Макаронные изделия, сорт | |||||
| выс-ший | витами-низиро-ванные, высший | пер-вый | яич-ные, выс-ший | с увели-ченным содержанием яиц, высший | моло-чные, выс-ший | |
| Вода, % Белки, % Жиры, % Моно- и дисахариды, % Крахмал и декстрины, % Клетчатка, % Зола, % Минеральные вещества, мг/100 г.: Na K Ca Mg P Fe Энергетическая ценность, ккал | 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3 123 19 16 87 1,6 337 | 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3 123 19 16 87 1,6 337 | 13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 0,7 4 178 25 45 116 1,5 335 | 13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 0,6 17 132 42 17 106 2,1 345 | 13,0 11,8 2,8 1,9 65,1 0,1 0,6 24 136 26 17 116 2,1 346 | 13,0 11,5 2,9 4,8 62,2 0,1 0,9 33 188 86 25 139 1,2 345 |
Таблица 1.2 Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.
| Показатель | Изделия высшегосорта | Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
| Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты Витамины: E, мг B6, мкг | 3055 6694 2,1 0,16 | 3626 7498 2,1 0,21 |
В таблицах 1.1 и 1.2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.
1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий
Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.
Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.
Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.
Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость. (приложение 1)
Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.
Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты.
Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.
Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.
Рисунок 1.4 Технологическая схема производства макаронных изделий.
Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.
Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажностью 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.
В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28-29%, средний – 29, 5-31, мягкий – 31,5- 32, 5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее.
На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.
Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 С; горячий – 75-85 С и выше; холодный – 20-25 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает внешний вид изделий.