Таблиця 3.8.2 – Масова частка вологи, солі і нітриту в ковбасних виробах, %
| Вид виробу | Волога | Сіль | Нітрит, не більше |
| Ковбасні вироби: | |||
| варені | 60…70 | 2…2,5 | 0,005 |
| напівкопчені | 44…52 | 4,0 | 0,005 |
| варено-копчені | 39…40 | 4…4,5 | 0,005 |
При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при перерахунку Р2О5) повинна бути не більше 0,4%.
3.9 Гігієна та санітарія підприємств. Ветеринарно-санітарні вимоги
Для отримання якісних ковбасних виробів, особливо в санітарному відношенні, необхідно на протязі всього технологічного процесу дотримуватися ветеринарно-санітарних вимог та технологічних інструкцій. При цьому необхідно зосередити ветеринарно-санітарний та технологічний контроль на наступні основні напрямки:
– якість сировини;
– санітарна чистка обладнання, апаратури та приміщень;
– санітарно-гігієнічні вимоги до працівників цеху;
– контроль готової продукції.
Якість, особливо санітарна, ковбасних виробів залежить, в першу чергу, від якості сировини, яка поступає на виробництво ковбасних виробів, є одним з основних і перших завдань лікаря ветеринарної медицини, який працює в ковбасному виробництві.
Основна сировина – м’ясо, шпик, жири повинні відповідати технологічним і ветеринарно-санітарним вимогам. М’ясо повинно бути доброякісним і отриманим від здорових тварин. З дозволу ветеринарної служби для виготовлення ковбасних виробів можна використовувати умовно-пригодне м’ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна переробка в ковбаси забезпечує його повне знешкодження. При використанні парного м'яса його необхідно переробити безпосередньо після забою тварин до настання заклякання, для чого м’ясо швидко заморожують з подальшою переробкою або подрібнюють з додаванням солі, льоду та нітриту натрію з послідуючою витримкою 10…12 год.
Перед початком технологічного процесу необхідно уважно оглянути м’ясні напівтуші, які поступили на переробку, особливо звернути увагу на відповідність їх вимогам технологічної обробки та інструкції, наявності на напівтушах клейм, відсутності забруднення, крововиливів, гематом, абсцесів та інших ушкоджень, які можуть бути джерелом обсіменіння мікрофлорою фаршу. Звертають увагу на знекровлення туш та ступінь свіжості м’яса.
До переробки на ковбасні вироби допускають м’ясо, шпик та іншу сировину тваринного і рослинного походження, які відповідають вимогам нормативних документів і допущені до використання на харчові потреби.
Якщо для виробництва ковбасних виробів м’ясо надійшло з інших підприємств, то перед його вивантаженням перевіряють відповідні ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за наявності – і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних ветеринарних документів м’ясо та інша м’ясна сировина тваринного походження до переробки не допускаються. При прийманні м’яса оглядають всю партію. Звертають увагу на відбитки ветеринарних клейм та наявність етикеток. У сумнівних випадках щодо якості та безпеки (за показниками) відбирають проби для лабораторних досліджень і за їх результатами приймають рішення про можливість використання м’яса в ковбасному виробництві.