Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну (стр. 7 из 13)
3.6 Розрахунок чисельності працюючих
Чисельність основних робітників визначають з врахуванням:
1) питомих норм на технологічну операцію;
2) норм вибірки одним робітником;
3) норм трудоємкості на одиницю продукції;
4) методом інтерполяції по чисельності штатів підприємства з питомим об’ємом виробництва.
Чисельність робітників на кожній операції визначають за формулою:
Ni =
,де А – змінна продуктивність, кг/зм;
р – норма виробітку, в кг/чол.∙зм.
При виготовленні ковбасних виробів змінну потужність необхідно приймати в приведених одиницях:
Аn = A∙К,
де К – коефіцієнт переведення потужності з фізичних одиниць в приведені
Коефіцієнт приведення для варених ковбас – 1;
сосисок – 1,5;
сардельок – 1,1;
напівкопчених ковбас – 1,5;
варено-копчених ковбас – 2,2.
Дані розрахунків зводимо до таблиці 3.6.1., 3.6.2. і 3.6.3.
Таблиця 3.6.1 – Розрахунок робочої сили
| Назва операції | Кількість продукції | Норма виробітки | Чисельність робітніків | |
| Розрахункова | Прийнята | |||
| Зачиста туш на підвісних шляхах: | 2 | |||
| яловичих | 2815,2503 | 42900 | 0,065623551 | |
| свинячих | 2368,6894 | 4500 | 0,52637542 | |
| Ручне знімання шпика з свинних туш: | ||||
| ІІ категорії | 2815,2503 | 4500 | 0,625611182 | |
| ІІІ категорії | 2368,6894 | 4900 | 0,483405998 | |
| Розділення туш на підвісних шляхах: | ||||
| яловичих | 2815,2503 | 20000 | 0,140762516 | |
| свинячих | 2368,6894 | 16300 | 0,145318367 | |
| Деференційоване обвалювання яловичини з повною зачисткою кісток | 2815,2503 | 1810 | 1,555386917 | 2 |
| Деференційоване обвалювання свинини з зачисткою ребер і позвонків | 2368,6894 | 2500 | 0,947475756 | 1 |
| Жилування яловичини на три гатунки | 1976,892 | 1430 | 1,382441938 | 1 |
| Жилування свинини без шкури на три гатунки | 1521,6727 | 2140 | 0,711062019 | 1 |
| Підготовка шпика для машинного нарізання | 773,44713 | 1700 | 0,4549689 | |
| Підготовка оболочки: | 2 | |||
| яловичих черев з додатковою калібровкою | 40,29 | 356,9 | 0,112888764 | |
| свинячих черев з калібровкою | 6,66128 | 468,7 | 0,014212247 | |
| круги яловичі | 144,57395 | 240 | 0,602391458 | |
| пузирі яловичі | 279,78719 | 3569 | 0,078393721 | |
| штучна | 1217,2683 | 4218 | 0,288588985 | |
| Надівання оболочки на цівку | 1688,5808 | 4218 | 0,400327349 | |
| Соління жилованого м'яса | 3498,5647 | 11000 | 0,318051336 | 1 |
| Розкладання м'яса в тазики після перемішування | 3498,5647 | 28400 | 0,123188898 | |
| Установка тазиків в штабель | 3498,5647 | 42000 | 0,083299159 | |
| Мийка тазиків | 23 | 460 | 0,05 | |
| Перевішування палок з ковбасними виробами на стилажі | 4030 | 53000 | 0,076037736 | |
| Очищення часнику | 6,35239 | 15 | 0,423492667 | 1 |
| Всього | 11 | |||
Таблиця 3.6.3 – Розрахунок чисельності робітників для обслуговування обладнання
| Найменування обладнання | Кількість машин, шт. | Норма обслуговування, чол. | Кількість | |||
| Розрахункова | Прийнята | |||||
| Вовчок | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Шпигорізка | 1 | |||||
| Фаршемішалка | 1 | |||||
| Кутер | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Шприц | 2 | |||||
| Лоьдогенератор | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Кліпсатор | 1 | |||||
| Універсальна термокамера | 3 | 3 | 1 | 1 | ||
| Всього | 4 | |||||
Чисельність основних робітників складає 55…65% від загальної кількості працюючих; допоміжних робітників 25… 35%; ІТР – 9… 15%.
Згідно розрахунків кількість основних працюючих становить 19 чоловік. Кількість допоміжних робітників становить 10 чоловік. Кількість ІТР та службовців – 4.
Загальна кількість працюючих становить 33 чол.
3.7 Розрахунок енерговитрат на виробництво
Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.
3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві
Контроль якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.
Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно – правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.
Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.
Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:
· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;
· фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);
· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);
· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);
· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).
Контроль якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).
Таблиця 3.8.1 – Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу
| Стадія технологічного процесу | Параметр, що контролюється | Значення параметру | Періодичність контролю | Хто контролює | |||
| Приймання сировини | присутність клейм | кожна паптія, що поступає на переробку | ветеринарна лабораторії | ||||
| правильність сортування напівтуш по категоріях вгодованості | |||||||
| зовнішній вигляд | має підсушену кірку блідо-рожевого або лідо-червоного кольору, жир м'який частково забарвлений в яскраво-червоний кілір | ||||||
| колір | |||||||
| консистенція | туга, пружна | ||||||
| температура внутрішніх шарів м'яса | 1 оС | ||||||
| Обвалювання | вихід м'яса | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | ||||
| якість зачищення кісток від м'язових тканин | залошок м'язової тканини на кістках не більше 8% | ||||||
| температура в цеху | 11 ± 2 оС | ||||||
| вологість повітря в цеху | 70% | ||||||
| Жилування | вміст жирової і сполучної тканини | Свинина: | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | |||
| жирна – більше 50% | |||||||
| Жилування | вміст жирової і сполучної тканини | напівжирна – 5…30% | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | |||
| нежирна – до 5% | |||||||
| Яловичина: | |||||||
| вищий гатунок – без видимих включень | |||||||
| 1 гатунок – до 6% | |||||||
| 2 гатунок – до 20% | |||||||
| температура в цеху | 11 ± 2 С | ||||||
| вологість повітря в цеху | 70% | ||||||
| Соління | температура середовища | 0…4 оС | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | |||
| тривалість соління | в залежності від степені подрібнення і виду ковбаси 0,24…2 доби | ||||||
| рН м'яса | 7,5 | ||||||
| кількість внесеної солі | 3 кг на 100 кг сировини | ||||||
| кількість внесеного нітриту натрію | 7,5 г на 100 кг сировини | ||||||
| Приготування фаршу | тривалість перемішевання | 10…12 хв | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | |||
| температура фаршу | 8…12 С | ||||||
| температура в цеху | 11 ± 2 оС | ||||||
| вологість повітря в цеху | 70% | ||||||
| кількість доданої води (льоду) | в залежності від виду ковбаси та рецептури 20…40% | ||||||
| правильність складання фаршу | згідно рецептури | ||||||
| Фприцювання фаршу | проміжок часу від закінчення приготування фаршу до початку шприцювання | не більше 2 год | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | |||
| щільність набивки | без пусток | ||||||
| тиск шприцювання | 8·104 Па | ||||||
| відповідність оболочки даному виду ковбасних виробів | |||||||
| температура в цеху | 11 ± 2 оС | ||||||
| вологість повітря в цеху | 70% | ||||||
| В'язання батонів | правильність в'язання відносно штампу | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | ||||
| температура в цеху | 11 ± 2 оС | ||||||
| вологість повітря в цеху | 70% | ||||||
| Осаджування | тривалість | напівкопчкних ковбас 2…4 год | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | |||
| варено-копчених – 1…2 доби | |||||||
| температура в цеху | 8 оС | ||||||
| вологість повітря в цеху | 85…90% | ||||||
| 0 бжарювання | температура | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 90…100 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | |||
| тривалість | варені ковбаси – 60…100 хв | ||||||
| сосиски, сардельки – 10…50 хв | |||||||
| 0 бжарювання | температуру в центрі батона | 40…50 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | |||
| Варіння | температура | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 75…85 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | |||
| напівкопчені ковбаси – 75…85 оС | |||||||
| варено-копчені ковбаси – 74 ± 1 оС | |||||||
| тривалість | варені ковбаси – 40…150 хв | ||||||
| сосиски – 5…10 хв | |||||||
| сардельки – 15…20 хв | |||||||
| напівкопчені ковбаси – 40…80 хв | |||||||
| варено-копчені ковбаси – 45…90 хв | |||||||
| відносна вологість | варені ковбаси – 90…100% | ||||||
| сосиски, сардельки – 85…90% | |||||||
| температуру в центрі батона | 68…72 оС | ||||||
| Копчення | температура | напівкопчені ковбаси – 73 ± 7 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | |||
| варено-копчені ковбаси: | |||||||
| первинне – 75 ± 5 оС | |||||||
| вторинне – 42 ± 3 оС | |||||||
| тривалість | напівкопчені ковбаси – 12…24 год | ||||||
| варено-копчені: | |||||||
| первинне – 45…90 хв | |||||||
| вторинне – 24 год | |||||||
| колір батонів | коричневий | ||||||
| температуру диму | |||||||
| густину диму | |||||||
| Сушіння | температура | 10…12 оС | |||||
| вологість повітря | напівкопчені ковбаси – 76,5 ± 1,5% | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | ||||
| варено-копчені ковбаси – 76 ± 2% | |||||||
| тривалість | напівкопчені ковбаси – 1…2 доби | ||||||
| варено-копчені ковбаси – 3…7 діб | |||||||
| Охолодження: | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | |||||
| під душем | температуру води | 18…20 оС | |||||
| тривалість | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 6…10 хв | ||||||
| в камері | температура | варені ковбаси, сосиски і сардельки – не вище 8 оС | |||||
| напівкопчені і варено-копчені ковбаси – 20 оС | |||||||
| вологість повітря | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 95% | ||||||
| тривалість | напівкопчені ковбаси – 2…3 год | ||||||
| варено-копчені ковбаси – 5…7 год | |||||||
| температуру в центрі батона | не вище 15 оС | ||||||
| Упакування | маса тари | не більше 40 кг |
| Маркування | правильність маркування | вказані підприємство-виробник, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетоі бруто партії, вид тари, дата і час виготовлення |
| Зберігання | температура | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 0…8 оС |
| напівкопчені ковбаси – 12 оС | ||
| варено-копчені ковбаси – 12…15 оС | ||
| вологість повітря | 75…85% | |
| тривалість | варені ковбаси: | |
| вищий гатунок – не більше 72 год | ||
| 1,2 гатунок – 48 год | ||
| сосиски, сардельки – 48 год | ||
| напівкопчені ковбаси – 10 діб | ||
| варено-копчені ковбаси – 15 діб |
Якість готової продукції оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 3.8.2.).