Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну (стр. 6 из 13)

Видм’яса	Нормавиходу	Кількість сировини		Нестача «–»Надлишок «+»
		є	потрібно
	%	кг	кг	кг	%
Свинина жилована
нежирна	40	226,608	228,3527	– 1,7446	– 0,7699
напівжирна	40	453,216	452,7279	+ 0,2881	+ 0,1077
жирна	20	453,216	451,9595	+ 1,2565	+ 0,2772
Разом	100	1133,04	1133,04	±2

Відхилення між потребою сировини і наявністю сировини не має перевищувати ± 2%.

Таблиця 3.3.5 - Розрахунок необхідної кількості шпагату

Назва продукції	Змінна виробітка, кг	Шпагат
		Норма на 1 т, кг	Потреба, кг
Варені ковбаси	400	2	0,8
Сардельки	50	2	0,1
Напівкопчені ковбаси	800	2,5	2
Варено-копчені ковбаси	120	3	0,36
Разом	1372	7,26

Таблиця 3.3.6. – Розрахунок необхідної кількості кліпс

Назва продукції	Змінна виробітка, кг	Кліпси
		Норма на 1 т	Кількість, кг
варено-копчені ковбаси	380	1,4868
Московська в/г	100	8,26	0,826
Любительська І г	30	8,26	0,2478
Делікатесна в/г	50	8,26	0,413
напів-копчені ковбаси	200	1,13
Одеська І г	200	5,65	1,13
варені ковбаси	1050	2,4116
Московська І г	320	1,11	0,333
Окрема І г	200	1,11	0,222
Прима в/г	100	2,98	0,298
Адмиралтийська в/г	130	2,98	0,298
Чайна ІІ г	300	3,83	1,149
Разом	1252	4,9168

Таблиця 3.3.7. – Розрахунок необхідної кількості тари

Назва продукції	Змінна виробітка, кг		Ящики
			Розрахункова кількість	Прийнята кількість
варено-копчені ковбаси	300		21
Московська в\г	100		6,67	7
Любительська І г	30		2	2
Делікатесна в\г	50		3,33	4
Сервілат в/г	120		8	8
напівкопчені ковбаси	900		62
Українська І г	200		13,33	14
Одеська І г	100		6,67	7
Талінська в/г	100		6,67	7
Полтавська в/г	300		20	20
Польська ІІ г	200		13,33	14
Сосиски, сардельки	300		22
Сосиски російські І г	200		13,33	14
Сосиски особливі в/г	50		3,33	4
Сардельки яловичі І г	50		3,33	4
варені ковбаси	1500		102
Московська І г	320		21,33	22
Окрема І г		200	13,33	14
Прима в/г		100	6,67	7
Адмиралтийська в/г		130	8,67	8
Любительська свинна в/г		200	13,33	14
Столична в/г		250	16,67	17
Чайна ІІ г		300	20	20
РАЗОМ		3000	207

Розрахунок кількості напівтуш

Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (I та II категорії) у загальній масі жилованої яловичини.

Визначаємо кількість жилованого м’яса:

А_ж =

,

де k_i - доля жилованого м’яса від яловичини I чи II категорії (свинини II чи III категорії).

Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:

А_к =

,

де А_жі – кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії певного виду тварин;

М_і – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику.

Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:

N =

,

де М – прийнята маса напівтуш.

3.4 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Основою для вибору обладнання є технологічна схема виробництва продукції, кількість сировини, що переробляється за зміну, а також технічний рівень обладнання.

При виборі обладнання необхідно враховувати:

- можливість випуску високоякісної продукції і інтенсифікацію виробничого процесу;

- відповідність високої продуктивності машин і коефіцієнта їх використання;

- спеціалізацію або універсалізм;

- санітарно-гігієнічні умови праці і обслуговування;

- площу, яку машини займають;

- кількість працюючих для обслуговування;

- техніку безпеки при роботі та обслуговуваню.

В сировинному відділенні передбачаємо стіл для розбирання, обвалювання, жилування яловичини і свинини. Довжину стаціонарного стола розраховують по формулі:

L =

,

де n – кількість робітників, які виконують дану операцію;

l – довжина стола на одного робітника по нормам (l = 1 м);

к – коефіцієнт враховуючий роботу з одного або двох боків столу (K = 1 або 2).

L = 5·1/2 =2,5 м

Кількість машин безперервної дії розраховуємо за формулою:

,

де Q – продуктивність обладнання, кг/год;

Т – час зміни, год;

А – кількість сировини, кг.

Кількість машин періодичної дії визначається за формулою:

,

де G – одночасна загрузка, кг;

τ – час операції, год.

Кількість чанів для посолу визначається за формулою:

,

де τ – час посолу, діб;

0,8 – коефіцієнт завантаження;

g – одночасна загрузка, кг;

А – кількість сировини.

Кількість універсальних термокамер розраховуємо за формулою:

,

де А – кількість виробляємої продукції за зміну, кг;

τ – час термічної обробки, хв;

g – продуктивність однієї секції, кг;

n – кількість секцій;

Т – час зміни, хв.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 3.4.1.

Таблиця 3.4.1 – Розрахунок кількості обладнання

Обладнання	Кількість сировини в зміну	Марка	Продуктивність в зміну, кг	Кількість машин, шт.
				Розрахункова	Прийнята
Стіл для обвалювання і жилування	1 стіл довжиною 2,5 м	1 стіл довжиною 2,5 м
Вовчок	2373,02	К6 – ФВП – 160 продуктивність 400 кг/зм	2520	0,9416746	1
Чани для соління	2597,24	23
Шпигорізка	575,91	ФШГ продуктивність 2000 кг/год	2000	0,287955	1
Кутер	1562,21	П5 – ФКМ продуктивність 1200 кг/год	7560	0,26	1
Мішалка	1725,96	Л5 – ФМ – 2У – 335 продуктивність 3200 кг/год	20160	0,0856131	1
Шприц вакуумний (для наповнення оболочок напівкопчених і варено-копчених ковбас)	1725,96	ФШ2 – ПМ продуктивність 1200 кг/год	7560	0,2283016	1
Шприц (для наповнення оболочок варених ковбас, сосисок та сардельок)	1562,21	КММО – ОПТИ 2000 продуктивність 1600 кг/год	10080	0,1549812	1
Підйомник – загрузчик	К6 – ФПЗ – 1	3
Універсальна термокамера	3000	Я5 – ФТГ продуктивність 500 кг/зм	3150	2,68	3
Кліпсатор	1523,23	KH – 31 продуктивність 2100 батонів/год	16800	0,0906685	1
Льодогенератор	FM 800 продуктивність 340 кг/ 24 год	340	1	1
Стіл для в'язання батонів	2	2
Ваги	3	3
Візок	3690,71	150	45
Умивальник	2	2

3.5 Розрахунок виробничих площ

Виробничі площі і площі окремих цехів розраховуються з використанням:

1. Удільних площ на одиницю продукції;

2. Шляхом сумування площ участків на обладнання по нормах на кожний вид машин;

3. Норматив технологічних навантажень на 1 м² площі.

Розрахунок площі цеху за удільними нормами на одиницю площі розраховуємо за формулою:

F = A·n_i,

де F – площа цеху;

А – потужність цеху;

n_i – удільна норма площі.

Удільну норму площі розраховуємо за формулою:

n = n₁ + (n₂ – n₁)

,

де n₁, n₂ – змінні дані по нормах;

А, А₁, А₂ – постійні дані.

При розрахунку потужність А примаємо в приведених тонах:

A_n = A·K,

де К для варених ковбас = 1;

для сосисок = 1;

для сардельок = 1;

для напівкопчених ковбас = 2;

для варено-копчених ковбас = 2,2.

Дані розрахунку записуємо до таблиці 3.5.1. в м².

Розраховану площу в м² переводимо в будівельні квадрати шляхом ділення на 36.

Таблиця 3.5.1 – Розрахунок виробничих площ

Найменування приміщень	Норма площі м2 на 1 приведену тону	Розрахована площа, м2	Плаща приміщень в будівельних квадратах
			Розрахункова	Прийнята
Робоча площа
Відділення:
підготовки кишкової оболочки	5,16	20,79	0,57	0,5
підготовки спецій	2,06	8,3	0,23	0,25
підготовки штучної оболочки	4,16	16,76	0,46	0,5
сировинне	24,87	100,23	2,78	3
машинне	15,72	63,35	1,76	2
Приміщення накопичення і чищення рам	2,06	8,3	0,23	0,25
Камера розморожування, напичення і зачищення туш	11,23	45,26	1,26	1,25
Камера соління м'яса	27,65	111,43	3,09	3
Камера осадження	8,66	34,9	0,97	1
Камера осадження	8,66	34,9	0,97	1
термічне відділення з димогенератором і запосом опилок	47,2	190,22	5,28	5,25
Сушильні камери	21,52	86,72	2,41	2,5
Камери охолодження і зберігання ковбас	27,74	111,79	3,1	3
Приміщення для упакування, підготовки та комплектації партій ковбас для реалізації	8,32	33,53	0,93	1
Приміщення миття і зберігання тари	7,26	29,26	0,81	0,75
Приміщення для приготування льоду	3,06	12,33	0,34	0,35
Експедиція	8,32	33,53	0,93	1
Приміщення для точіння ножів і іншого інвентаря	2,66	10,72	0,29	0,25
Допоміжна площа
Сходи, коридори, тамбури, вестибюлі, санвузли, цехові контори	21,78	87,77	2,44	2,5
Приміщення для повітряного компресора	2,6	10,48	0,29	0,25
Вентиляційні установки	9,74	39,25	1,09	1
Тепловий пункт	3,79	15,27	0,42	0,5
Апаратне відділення	7,06	28,29	0,78	0,75
Електрощотова	1,06	4,27	0,12	0,15
Приміщення для зберігання упакувальних матеріалів	5,3	21,36	0,59	0,5
Кімната чергового слюсаря або цехова механічна майстерня	2,06	8,3	0,23	0,25
Їдальня	1	4,03	0,11	0,15
РАЗОМ	31,9

Виходячи з розрахунків площа цеху становить 34 будівельних квадрати. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 36 будівельних квадрати.