Для виробництва варених ковбас використовується яловичина, свинина в парному, охолодженому, підмороженому та замороженому станах, в також сухе молоко.
Обвалене м’ясо жилують. В процесі жилування м’ясо нарізають на шматки масою до 1 кг.
Перед солінням м’ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у решітці
Ø = 16…25 мм. Подрібнене м'ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці (2,5% солі до маси м'яса, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії). Посолену сировину витримують при t = 2 ± 2 оС протягом 12…24 год.
Сировину, пряності, воду (лід) зважують у відповідності з рецептурою із врахуванням доданих при солінні солі та нітриту натрію і готують фарш на кутері.
Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки Ø = 2…4 мм, яловичину вищого, 1 та 2 ґатунків, нежирну свинину, а також додають частину холодної води (льоду), фосфати. Після 3…5 хв кутерування вносять пряності, аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3…5 хв.
Загальна тривалість кутерування 8…12 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача становить 11…12 оС.
Кількість води, яку додають при приготуванні фаршу, залежить від виду сировини і складає (% від маси сировини, що кутерується):
- Любительська свинна 20…25
- Столична 20…25
- Прима 30…35
- Адміралтійська 30…35
- Окрема 25…30
- Московська 35…40
- Чайна 30…35
Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінити льодом частково або повністю. Кількість льоду залежить від типу подрібнювача, тривалості подрібнення, температури сировини і інших факторів.
Фосфати в сухому вигляді або в вигляді 10%-вого розчину рівномірно розподіляють по поверхні фаршу.
Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням на кутері.
Приготування фаршу для варених ковбас з неоднорідною структурою закінчується на кутері без використання мішалки. В даному випадку за 0,5…1 хв. до закінчення кутерування вводиться шпик, попередньо охолоджений і нарізаний на шпигорізкі на полоски довжиною 20…30 см і шириною 5…6 мм.
Готовий фарш в тачках подають на шприци.
Наповнення ковбасних натуральних і штучних оболонок фаршем проводиться на гідравлічних шприцах (Р = 0,8 · 104 Па). Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивку фаршу. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100…120 мм проводиться з використанням цівок діаметром 40…60 мм.
При в’язці фарш віджимається всередину батона і щільно зав’язується кінець оболонки, роблячи петля навішування на палку. В’язання батонів проводиться шпагатом №1, 2. Із батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, яке потрапило з фаршем, проколюючи її. Батони в штучній оболонці закріплюються металічними скріпками з накладенням петлі на спеціальному обладнанні.
Довжина батонів 15…50 см. Довжина вільних кінців шпагату і оболонки діаметром до 80 мм повинна бути не більше 2 см, діаметром більше 80 мм – не більше 3 см.
Після в’язання і накладення петлі батони навішуються на палки, дивлячись, щоб батони не торкалися один одного. Потім палки навішуються на рами.
Батони сирих ковбас в натуральній оболонці підлягають короткотривалому осадження (для підсушення оболонки і ущільнення фаршу) протягом 2 год. при 0…4 оС.
Обжарювання ковбас проводять в універсальних термокамерах. Дим для обжарювання (а при отриманні Столичної ковбаси і для копчення) отримують при спалюванні сухих опилок від дерев твердих листяних порід в димогенераторах.
Термічна обробка ковбас в універсальних термокамерах включає підсушування, обжарювання, варіння і охолодження. Підсушування і обжарювання проводять при 100 оС і відносній вологості повітря 10…20%. Підсушування проводять протягом 10 хв., обжарювання – 50…100 хв. в залежності від діаметра оболонки до досягнення температури в центрі батона 40…50 оС. Батони в широкій оболонці обжарюють до температури в центрі 40 оС.
Безпосередньо після обжарювання батони варять паром або циркулюючим вологим повітрям при температурі 75…85 оС і відносній вологості повітря 90…100% протягом 40…150 хв. (в залежності від діаметра оболонки) до досягнення температури в центрі батона 70 ± 1 оС.
Після варіння в термокамерах ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 хв., а потім в камерах при температурі не вище 8 оС і відносній вологості повітря 95% до досягнення температури в центрі батона не вище 15 оС.
Столочну ковбасу після варіння охолоджують протягом 3…4 год. в приміщенні з температурою не вище 20 оС, коптять густим димом при 35…45 оС протягом 6…7 год., потім охолоджують при температурі 8 оС до температури в центрі батона 0…15 оС.
В готових варених ковбасах не допускається наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту, сальмонел – в 25 г., сульфітредуцюючих клостридій – в 0,01 г. Залишкова активність кислої фосфатази не повинна перевищувати 0,006%.
Готові вироби перевіряють по органолептичним і фізико-хімічним показникам. Батони з забрудненою і пошкодженою оболонкою підлягають відбракуванню.
Варені ковбаси упаковують в оборотну тару масою 15 кг. Кожну одиницю тари маркірують етикеткою, де вказані підприємство, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетто і брутто, вид тари, дату і час виготовлення.
Варені ковбаси вищого ґатунку зберігають в підвішеному стані при температурі 0…8 оС і відносній вологості повітря 75…85% не більше 72 год, 1 і 2 ґатунків – 48 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год. Транспортувати ковбасу необхідно і охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують зберігання якості продукції.
Для виробництва сосисок і сардельок використовується сировина, аналогічна сировині, яка використовується для виробництва варених ковбас.
Підготовку, попереднє подрібнення, соління проводять аналогічно.
Фарш для сосисок і сардельок готують так само, як і для варених ковбас з однорідною структурою. В фарш при кутеруванні додають воду (лід) в кількості (% від маси сировини, що кутерується):
- сосиски особливі вищого ґатунку 35…40
- сосиски молочні вищого ґатунку 30…35
- сардельки яловичі 1 ґатунку 35…40
Подрібнений жир-сирець для сардельок яловичих додаються в кутер на стадії обробки жирної сировини.
Формування фаршу в оболонки проводять на шприцах при залишковому тиску (Р = 0,8 · 104 Па). Наповнену оболонку відкручують в виді батончиків за допомогою спеціальних пристосувань.
Сардельки відділяють одну від одної і перев’язують шпагатом вручну.
Сосиски і сардельки навішують на палки з інтервалом між батончиками, щоб запобігти злипанню, поміщають на рами і направляють на термообробку.
Термообробку проводять в універсальних термокамерах.
Дим для обжарювання сосисок і сардельок отримують при спалювання сухих спилок від дерев твердих листяних порід в димогенераторах.
В універсальних термокамерах сосиски і сардельки підсушують і обжарюють при температурі 90…100 оС, тривалість обжарювання 30…50 хв. до почервоніння поверхні батонів і досягнення температури всередині батона не нижче 55 оС.
Обжарені вироби варять в універсальних термокамерах паром при 85…90 оС і відносній вологості повітря 85…90%. Сосиски варять протягом 5…10 хв., сардельки – 15…20 хв. до досягнення температури в центрі батончика 70 ± 1 оС.
Після варіння сосиски і сардельки охолоджують під душем холодною водою протягом 6…10 хв., потім в камері при температурі не вище 8 оС або в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5… – 7 оС до досягнення температури в центрі батончика 0…15 оС.
Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25%.
Заморожене м’ясо на кістках попередньо розморожують. На обвалювання направляють охолоджену сировину з температурою в товщі волокна 0…4 оС або розморожене з температурою не нище 1 оС. В процесі жилування яловичину, свинину нарізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребтовий, боковий і грудинку – на полоски розміром 15 × 30 см.
Жирну сировину (свинину жирну, грудинку, шпик) перед подрібненням охолоджують до 2 ± 2 оС або підморожують до -3… – 1 оС.
Для соління використовують жиловану яловичину, нежирну свинину в виді шруту (подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 16…25 мм) або дрібноподрібнену (подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 2…3 мм). Для ковбаси полтавської, талінської, української, польської свинину напівжирну подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 8…12 мм, одеської – 2…3 мм. На 100 кг сировини додають 3 кг повареної солі і 7,5 г нітриту натрію в виді 2,5%-вого розчину. Нітрит натрію допускається додавати при приготуванні фаршу. Посолену сировину витримують при температурі 3 ± 1 оС, дрібнодрібнену протягом 12…24 год., в виді шроту – 1…2 доби.