Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби (стр. 7 из 8)
Для даної страви осетер припущений з соусом біле вино – припущений шматок риби обережно укладають на підсмажений шматочок хліба (крутий). Форма і розмір хліба повинна відповідати формі і розміру риби. На рибу кладуть відварні гриби, нарізані скибочками й ракові шийки, зверху розташовують скибочку лимона. Подаємо страву в овальному баранці під кришкою. Щоб не попекти руки, його ставлять на підставку відповідного діаметру. Гарнір – картопля відварна, обточена бочечками, так як цей гарнір підходить до нашої страви з риби по термічному стану і за харчовою цінністю. У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутоні, навколо гарнір, политий маслом і посипаний зеленню. При банкетній подачі соус біле вино подаємо окремо.
При подаванні баранці ставимо ліворуч від гостя так, як подаємо одну порцію.
Так, як страва називається осетер припущений з соусом біле вино, то готуємо соус, який відповідає нашій страві – соус біле вино. Соус готуємо на основі отриманого бульйону.
Рекомендований вихід однієї порції складає 490 грам. 125 грам доводитися на масу припущенного осетра. Гарнір – картопля відварна складає 150 грам маси страви. 75 грам доводитися на соус біле вино. Залишок 100 грам доводитися на прикрашання риби (лимон, ракові шийки й відварні гриби) і 40 грам на крутон, на який викладається риба.
Так, як в нашому ресторані під час бенкету-ювілею використовується часткове обслуговування офіціантами, то страва повинна подаватися гарячою і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей.
3.Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ
Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порціонних шматків, стан панірування (для смажених блюд), ступінь готовності, консистенція, захід, смак, оформлення блюда.
Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції, кольору.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття в людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім – більш гострі.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводитися бракераж – щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, санітарний працівник, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.
Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню й калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації й направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно – на обстеження в санітарно-бактеріологічну лабораторію
Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається в завідуючого виробництвом або в санітарного працівника.
Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників – зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція – дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).
Оцінку 5 одержують такі страви й кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.
На 4 оцінюють страви й кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.
Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).
Оцінку 2 одержують страви й кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. У цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву й допустив помилку, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.
Вимоги до якості страв з припущенної риби: припущена фарширована риба й риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добрі зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.
Смак і запах властиві даному виду риби в поєднанні зі спеціями й соусом.
Колір на розрізі білий або світло-сірий.
Консистенція – м'яка, ніжна.
Основний гарнір до блюд із припущенної риби – картопля відварна або картопляне пюре, а додатковий – печериці або білі гриби й ракові шейки або краби. На шматочок риби кладуть скибочку лимона, гарнір поливають маслом і посипають зеленню петрушки або кропу. Припущенну рибу поливають соусами – паровим, томатним, томатним із грибами, біле вино і т. п.
Припущенну рибу до відпуску зберігають на марміті в бульйоні при температурі 65–75 °С не більше 30 хв.
3.1 Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (банкет-ювілей).
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №509
на страву
Риба припущенна з соусом біле вино
Технологія приготування
Рибу, нарізану на порційні куски з шкірою без хрящів, попередньо ошпарені припускають, кладуть в посуд в один ряд, підливають гарячу воду або бульйон, солять, добавляють цибулю ріпчасту, коріння, спеції і припускають 10–15 хвилин при температурі 85 – 90 ºС. Під час відпуску на грінку з пшеничного хлібу або крутон з листкового тіста кладуть кусок припущенної риби, на неї нарізані скибочками гриби, поливають соусом, оформлюють раковими шийками і скибочкою лимону. Форма грінки або крутона повинна відповідати куску риби.
Гарніри – картопля відварна, овочі відварні з жиром.
Соус – біле вино.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд куски припущеної риби з добре збереженою формою,
викладені на фінці або крутоні, зверху – нарізанні гриби,
риба охайно полита соусом. Риба прикрашена: раковими
шийками, лимоном. Гарнір политий маслом, посипаний
зеленню.
Колір на розрізі білий або світло-сірий.
Консистенціям'яка, ніжна; грінка – хрумка.
Смак і запах притаманні виду припущенної риби у поєднанні з соусом,
спеціями і присмаком грибів.
Кількість сировини на страву з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (бенкет-ювілей)
3.2 Розрахувати кількість сировини на страву з припущеного осетра з соусом біле вино на 10 порцій
Так, як нам дана маса нетто (Мн) (рецептура №509) осетра, яка дорівнює 154г, а напівфабрикат осетер пластований з шкіркою без хрящів (ошпарений), то за табл. 27 величина відходів (Ввід) при обробці дорівнює 45%, тоді маса брутто (Мбр) визначається за наступною формулою:
Мбр = Мн * 100% / 100 – Ввід;
звідси:
Мбр = 154г * 100% / 100% – 45% = 280г,
а для 10 порцій треба 2,8 кг
280г – 1 порція
х –10 порцій,
х = 2,8 кг.
Отже, щоб приготувати 10 порцій осетра припущенного в соусі біле вино нам потрібно 2,8 кг сировини (осетра).