Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов (стр. 5 из 16)
Рисунок 7. Вертикальный автоклав. 1— корпус; 2 — противовес; 3 — гнездо термометра; 4— крышка; 5 —кран; 6—барашковые гайки; 7 — корзины с банками; 8— промежуточный сосуд подключения манометра и термометра; 9— циркуляционная труба; 10— уплотнительная прокладка; 11 — круговойпаз; 12— барботер; 13— дно.
Укупоренные банки укладывают вручную в корзины ровными рядами. Наполненные корзины при помощи электротельфера (лебедки с электромотором) устанавливают друг на друга в автоклав, заполненный водой с температурой на 10...20°С выше температуры продукции в банках. Автоклав закрывают крышкой, завинчивают барашками и постепенно в течение времени А разогревают до температуры стерилизации. Температуру увеличивают, пропуская пар через нижний барботер (трубку с отверстиями для выхода пара или воздуха).
Одновременно постепенно поднимают давление водой или воздухом. При малом давлении возможен срыв крышек, а при резком подъеме его крышки могут вдавиться в банки.
В течение времени В проводят стерилизацию, поддержи необходимую температуру (100°С) и давление подачей пара и спуском воды. Затем постепенно за время С охлаждают банки (2…3°С в 1 мин.) до 35…40°С. Для этого холодную воду подают через барботер под крышкой автоклава вдоль стен корпуса и выпускают горячую воду. Одновременно с охлаждением также постепенно снижают давление до атмосферного.
Для контроля за режимом стерилизации установлены термометры и манометры, подключенные к сосуду 3. Этот сосуд соединяется с циркуляционной трубкой 9, связанной с внутренней полостью автоклава. В верхней крышке автоклава расположены отверстия для установки предохранительного клапана продувного крана, в донной части — патрубок спуска конденсата.
3.Экспериментальная часть.
3.1 Разработка новой рецептуры
По данным исследования института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, связанные с недостатком потребления пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и их нерациональным соотношениям. На современном этапе также остро стоит вопрос дефицита потребления населением витамина С составляющий порядка 50-80% от нормы.
Одним из путей устранения дисбаланса по микроэлементам и витаминам является расширение ассортимента пищевого сырья за счет использования растительного сырья, которое является источником белков(соя, чечевица, горох, нут), углеводов (картофель, горох, кукуруза, свекла, тыква, морковь), а так же вкусовых и ароматических добавок (специи, пряности). Растительные компоненты способны дополнить отсутствующие или недостающие в мясных продуктах биологически активные вещества.
Применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов стало популярным в последнее время, так как добавление растительных ингредиентов увеличивает выход и снижает себестоимость готового продукта, позволяет расширить ассортимент мясных продуктов и создавать продукты функционального питания. На данный момент наиболее распространенной растительной добавкой в мясной промышленности является соя и продукты ее переработки. Использование соевых продуктов возможно при замене ими до 30% продуктов животного происхождения. Сдерживающим фактором для увеличения их содержания является наличие антипитательных веществ. Кроме того, зачастую используется генно-модифицированная соя. Что вызывает недоверие потребителей.
В качестве растительного компонента при разработке рецептуры мясорастительных паштетов (паштета печеночного), нами была выбрана высокобелковая зернобобовая растительная культура нут, которая произрастает в Поволжье. Применение нута благодаря содержащимся в нем полезным незаменимым аминокислотам, витаминам, минеральным веществам (в т.ч. кальция, калия, магния, фосфора), пищевым волокнам позволяет повысить пищевую ценность получаемого продукта. Состав исходного сырья представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Состав исходного сырья
| Физико-химические показатели | Нут | Печень | |
| Вода | Грамм на 100 г | 14.0 | 71.7 |
| Белки | 20.1 | 17.9 | |
| Жиры | 4.3 | 3.7 | |
| Зола | 3.0 | 1.4 | |
| Минеральные вещества | |||
| Na | Миллиграмм на 100 г продукта | 72 | 104 |
| K | 968 | 277 | |
| Ca | 193 | 9 | |
| Mg | 126 | 18 | |
| P | 444 | 314 | |
| Fe | 2.6 | 6.9 | |
| Витамины | |||
| β-каротин | Миллиграмм на 100 г продукта | 0.09 | 1.0 |
| А | - | 8.20 | |
| В1 | 0.08 | 0.30 | |
| В2 | - | 2.19 | |
| РР | - | 9.0 | |
| С | - | 33 | |
| Энергетическая ценность | ккал | 309 | 105 |
На рис.1 представлено содержание незаменимых и заменимых аминокислот в исходном сырье (печень, нут) . Исследование аминокислотного состава белка нута проводили методом ВЭЖХ на хроматографе KnauerSmartline 5000 с использованием обратнофазовой хроматографии на колонке Диасфер-110 С 18 5 мкм 2*150 мм. Результаты показали, что в нуте преобладают незаменимые аминокислоты: валин – 504 мг на 100 г продукта, изолейцин - 1625, лейцин - 1356, лизин - 2156, метионин -1520, треонин - 1324, фенилаланин- 1229, а ведь это такие аминокислоты, которые относятся к эссенциальным нутриентам (незаменимым факторам питания). Белок нута отличается высокой сбалансированностью аминокислот.
Рис. 1. Содержание незаменимых и заменимых аминокислот белков нута и говяжьей печени.
3.2 Методы и методики испытаний
3.2.1 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) ºС
Проведение испытания.
В бюксу помешают песок в количестве, примерно в 2-3 paза повышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103 ± 2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 4 до 5 г и повторно взвешивают.
Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч при температуре (103 ± 2) °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0.1 % массы навески.
Обработка результатов.
,где т0 — масса бюксы с песком и палочкой, г;
т1 — масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;
т2— масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
3.2.2 Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора
Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.
Проведение испытания.
5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
5—10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевою окрашивания.
Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 ºС выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.
После охлаждения до комнатной температуры 5—10 см3 фильтрата титруют 0.05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0.5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.
Обработка результатов
Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле:
где 0.00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0.05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;
К — поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;
v — количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;
v1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;
т — навеска, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
3.2.3Метод определения жира с использованием фильтрующей делительной воронки
Метод основан на извлечении общего жира, смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.
Проведение испытания.
Навеску продукта массой (2,0 ± 0.2) г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку (рис. 1), приливают 20 см3 экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1. и проводят