Таблица 4. Объём выпускаемой продукции (тонн)
| 2006 | 2007 | |
| Масло крестьянское | 180 | 220 |
| Сыр "Российский" | 215 | 293,5 |
| Сыр"Пошехонский" | 117,5 | 157,9 |
| Сыр"Голландский" | 94,8 | 110,6 |
| Сыр"Костромской" | 39,2 | 78,2 |
| Сыр"Волховский" | 0,6 | - |
| СЫр"Эстонский" | 1,3 | - |
| Сыр"Колобок" | 12,1 | 11,3 |
| Сыр"Кубанский" | 2,7 | - |
| Сыр"Гауда" | - | 32,6 |
| Сыр"Кубанский сливочный" | - | 25,6 |
| Сыр"Сливочный колбасный" | - | 8,7 |
| Сыр"Студенческий колбасный" | - | 2,5 |
| Сыр"Мюнхенский колбасный" | - | 3,4 |
| Сыр"Мексиканский колбасный" | - | 0,9 |
| Сыр"Охотничий колбасный" | - | 0,3 |
| Сыр"Обезжиренный" | - | 3,2 |
Как видно в 2007 увеличились не только объёмы производства основных видов продукции, но и увеличилось количество наименований. Это позволило заводу выйти на новый уровень, удовлетворять потребности большего числа потребителей.
К примеру масло крестьянское выпускается в упаковках по 20кг для оптовых потребителей, а также в брикетах по 250г. Этими действиями предприятия старается привлечь большее число покупателей.
Если взять конкретный продукт-Сыр"Обезжиренный"-сыр с пониженным содержанием жира, его потребляет отдельная группа людей, т. е завод получает в некотором смысле постоянных покупателей. Реализация проводится через сеть фирменных магазинов где цены не только на продукцию завода, но и на другие товары заметно ниже, что также способствует привлечению покупателей.
Цех по производству масла имеет площадь порядка 40 м2. Основная часть оборудования находится в нем, но некоторые аппараты технологической линии находятся за пределами цеха. Это связано в первую очередь с проектировкой помещения, а во вторую сосбенностями снабжающих комуникаций. Обслуживают цех четыре человека и дежурный слесарь. Непосредственно с цехом находится холодильная камера в которую помещают продукцию на временное хранение. Кроме оборудования технологической линии в цехе установлен автомат АРМ предназначенный для фасовки и упаковки сливочного масла брикетами по 250, 200 или 125,100г при плюсовых температурах. Автомат АРМ устанавливается на молочных заводах и комбинатах. он может работать как отдельно так и в линии. Цех хорошо вентилируется за счет системы вытяжек. Из основного оборудования в цехе в прямой последовательности установлены: трубчатая пастеризационная установка, дозатор, напорный бачок, дозатор, цилиндрический маслообразователь, весы и конвейер. Конечная температура на выходе из маслообразователя составляет температура масла составляет 16. .18С. Далее оно разливается по коробкам, взвешивается, проходит физико-химический контроль и отправляется на склад. Раз в месяц масло фасуется в брикеты. Для этой операции масло со склада завозят обратно в цех и из коробок вылаживают в дозатор, который как мясорубка делает из брикетов однородную массу и подает на дозирующую головку. Масло в цехе производится только одной марки-"Масло крестьянское" либо монолитом по20кг-либо фасованное по250г. Масло этой марки относится к группе масел традиционного состава, т. е предназначенных для универсального потребления.
Основным сырьём для производства сыра и масла на предприятии является натуральное цельное молоко. Сухое молоко в качестве сырья не используется. Соль и и материалы для приготовления заквасок на предприятие доставляется собственным автотранспортом. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов питания для детей младшего возраста, должно удовлетворять следующим условиям:
· молоко должно иметь качество, соответствующее нормам ГОСТа 13264-88 (1-й сорт)
· температура молока в момент приемки не должна превышать 10°С
· кислотность не должна превышать 19°Т
· плотность должна быть не менее 1027 кг/см³
· содержание белков в молоке должно быть не менее 2,9%
· молоко должно выдерживать контрольное испытание спиртом (используется 72% этиловый спирт)
· молоко не должно содержать ни антибиотиков, ни химических добавок
Обезжиренное молоко - с кислотностью не более 19°Т, с термоустойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.
Сливки - с содержанием жира от 30 до 40% и кислотности не более 15°Т, с температурной устойчивостью не ниже II группы согласно спиртовому испытанию (определенной в результате реакции с 72% этиловым спиртом) - получают путем сепарации сырого молока, которое соответствует выше перечисленным требованиям.
Молоко получают от здоровых животных. В хозяйствах благополучных по инфекционным болезням согласно ветеринарному законодательству.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.
Таблица 5. Физико-химические показатели молока
| Наименование показателя | Норма для молока, сорта | |||
| высший | 1 | 2 | не сортовое | |
| Кислотность °Т | 16 - 18 | 16 - 18 | 16 - 20,99 | 15,99 - 21,00 |
| Группа чистоты | 1 | 1 | 2 | 3 |
| Плотность (кг/м3) | 1028,0 | 1027,0 | 1207,0 | Менее1026,9 |
| t 0замерзания, 0С | Не выше - 0,5200С | Выше - 0,5200С | ||
Таблица 6. Нормы для сортового молока
| Наименование показателя | Норма для молока, сорта | |||
| высший | 1 | 2 | не сортового | |
| Консистенция | Однородная жидкость без наличия осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белкамеханических примесей | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и примесей, не свойственных свежему натуральному молоку | Допускается в зимне-весенний период, слабо выраженный кормовой запах и привкус | Выраженный кормовой привкус и запах | |
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-кремового до серого | ||
Производство масла начинается с въезда автоцистерны на территорию завода. После взятие проб молоко из цистерны насосом НМУ-6 перекачивают в приёмную ванну И1-ОБМ-2000, где оно взвешивается. После ванны молоко проходит через трубчатый подогреватель П8-ОАБ-4, нагревается до температуры 35. .50 С для интенсификации процессов, далее молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель Г9-ОСП где оно разделяется на сливки и обрат. После сепаратора молоко насосом подается в танк для сливок Я1-ОСВ-4. молоком.
Далее молоко подается в пастеризатор Т1-ОУК где сливки нагреваются до температуры 85. .90С. Это делается для того чтобы повысить стойкость и время хранения молока, т.е. уменьшить обсеменённость сливок. При этой температуре сливки выдерживаются около 20 с.
После пастеризации сливки поступают в дезодоратор ОДУ-3М. При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро - или водорастворимые веществ, которые концентрируется в жировой фазе или сливок. Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разряжении 0,04...0,06
МПА и температуре 67. .70С. Пребывание сливок в дезодораторе при нормальной работе 4. .5с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации. После дезодорации сливки поступают в уравнительный бачок. Из бачка сливки подаются насосом в сепаратор Ж5-ОС2 где их жирность повышается до 80%, температуру поддерживают на уровне 65...70С. Из сепаратора сливки попадают в ёмкость ВГСМ-2000, где их нормализуют т. е если сливки имеют отклонения по каким либо показателям их доводят до нужных величин. Если превышена жирность в сливки добавляют сливки меньшей жирности и т.д. Для того чтобы неготовые сливки не пошли дальше в линию после ванны стоит перепускной клапан который возвращает сливки обратно в ванну. После нормализации при помощи насоса-дозатора подают в трехцилиндровый цилиндрический маслообразователь Т1-ОМ-2Т. Сливки при температуре 80...90С поступают вначале в нижний, а рассол и ледяная вода - охлаждающую рубашку. при работе слой сливок срезается ножами и перемешивается. Температура масла на выходе составляет 10. .12С. Продолжительность нахождения масла в маслообразователе 3. .6 мин. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждают до22. .23С, сохраняя свойства эмульсии жира в плазме, температура рассола в нижнем цилиндре - 1. - 3С, в среднем - 3. - 5С. В среднем начинается процесс структурообразования: жир из жидкого состояния переходит в жидкопластическое и отвердевает в течении 5.20с. Продукт в среднем цилиндре охлаждается до11…13С. В верхнем цилиндре в следствии механического воздействия в течении 150. .250с продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластическую консистенцию. Температура продукта в верхнем цилиндре вследствие охлаждения водой при температуре 7. .9 С даже повышается на1. .2С. Выделение тепла при механическом воздействии превышает отвод через стенку цилиндра к охлаждающей воде. Оптимальным углом установки ножей является угол 35, а кольцевой зазор при производительности 459,650,850 кг/ч соответственно1111115,22 и 29мм. На выходе масло заливают прямо в коробки, взвешивают и отправляют на склад.