Следовательно:
нетто 80г ---(100-30) = 70%
брутто хг ----- 100%
Х = 80/0,7 = 114,3 (114) г
Расход томата-пасты ведут по табл. 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Для томата-пасты с содержанием 35% сухих веществ коэффициент пересчета следует принять 0,3.
Следовательно: 30 г •0,3 = 9 г томата-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.
Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томата-пасты.
30г-9г=21 г воды необходимо дополнительно включить в технологическую карту № 2.
Включив в основную рецептуру столбцы 4 и 5, все дополнительные продукты и уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, рассчитывают расход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску.
После заполнения технологических карт № 1 и 2 составляют сырьевую ведомость на продукты, суммируя столбцы 6 и 7 технологических карт кулинарной продукции, указанной в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме( Табл.7).
Таблица 4
Сырьевая ведомость на производство пример
(указываются виды кулинарной продукции и объемы, на которую составлена ведомость в соответствии с заданием)
Салата рыбного 100 порций и Борща с кап. и картофелем на бульоне с рыбой 150 порций
(Для разобранного примера)
| Наименование продуктов | Расход продуктов, кг | Примечание | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Минтай неразделан. средн | 26,46 | 12,93 |
| 2 | в том числе: филе с кожей без костей филе без кожи и без костей | ||
| 3 | Суповой набор (пищевые отходы) | 9,80 | |
| 4 | Свекла | 15,00 | 12,00 |
| 5 | Капуста свежая | 7,70 | 6,00 |
| 6 | Картофель | 12,95 | 9,00 |
| 7 | Морковь | 4,35 | 3,45 |
| 8 | Петрушка (корень) | 1,43 | 1,13 |
| 9 | Лук репчатый | 4,20 | 3,45 |
| 10 | Огурцы соленые | 3,10 | 2,50 |
| 11 | Помидоры свежие | 2,90 | 2,50 |
| 12 | Зеленый горошек косерв. | 1,50 | 1,00 |
| 13 | Майонез | 3,00 | 3,00 |
| 14 | Томат-паста с.в. 35% | 0,675 | 0,675 |
| 15 | Соус Южный | 0,50 | 0,50 |
| 16 | Кулинарный жир | 0,75 | 0,75 |
| 17 | Сахарн. песок | 0,75 | 0,75 |
| 18 | Уксус 3% | 1,20 | 1,20 |
| 19 | Вода экологически чистая | 76,58 | |
| Всего девятнадцать наименований | |||
Надо заметить, что в наше перестроечное время, в предприятиях общественного питания зачастую отсутствуют технологические карты на приготовление тех или иных блюд, являющиеся важным нормативным документом, что является грубым нарушением требований Правил организации общественного питания.
Заключение.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов
-Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
-Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
-Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400с.
2. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 ( Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. - 468с.
5. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415 с.