Блюда из круп (стр. 4 из 5)
Техника безопасности.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
-на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
-ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
-производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием кухни необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Рассмотрим, в качестве примера, работу на картофелеочистительной машине МОК-250 (рис.1).
Прежде чем приступить к работе на машине, необходимо получить инструктаж, проверить её исправность, убедится в наличии всех защитных ограждений, отсутствии видимых повреждений. Подготовить необходимое сырье для работы, посуду для загрузки сырья.
Строго в соответствии с инструкцией пользования произвести загрузку, очистку и выгрузку сырья. Обесточить агрегат. Произвести тщательную очистку бункеров (камер), промыть чистой водой, оставить открытыми до полного высыхания. Затем собрать все принадлежности, закрыть емкости.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Необходимая посуда для приготовления.
Посуда для приготовления каши используется обычная, штатная поварская. Это кастрюля или бак (в зависимости от требуемого количества выхода продукта). Лучше всего кашу варить в чугунном казане. Инструмент штатный, подготовленный. Разделочная доска для размельчения лука и вареных яиц, необходимые ложки, поварешки, мелкая терка.
Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Рассмотрим несколько примеров технологических карт.
Технологическая карта № (1) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Салат рыбный № 98 )
| Закладка продуктов | По Сборнику, г | По условию задания, г | На 100 порций, кг | Примечания | |||
| Наименов. Продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Окунь морской | 56 | 37 | |||||
| Минтай неразделан. Средн. | 80 | 37 | 8,0 | 3,7 | Табл. 27 | ||
| Масса припущен. рыбы (филе без кожи и костей) | 30 | 30 | 3,0 | ||||
| Картофель | 41 | 30 | 44 | 30 | 4,4 | 3,0 | Табл.32 |
| Огурцы сол. | 31 | 25 | 31 | 25 | 3,1 | 2,5 | |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 29 | 25 | 2,9 | 2,5 | |
| Зелен.Горошек конс. | 15 | 10 | 15 | 10 | 1,5 | 1,0 | |
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | 3,0 | 3,0 | |
| Соус Южный | 5 | 5 | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
| Выход | 150 | 150 | 15,0 | ||||
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта №(2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)
| Закладка продуктов | По Сборнику, г | По условию задания, г | На 150 порц., кг | Примечание | |||
| Наименов. продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Свекла | 200 | 160 | 200 | 160 | 15,0 | 12,0 | Дек. |
| Капуста св. | 100 | 80 | 100 | 80 | 7,7 | 6,0 | |
| Картофель | 107 | 80 | 114 | 80 | 8,55 | 6,0 | Табл. 32 |
| Морковь | 50 | 40 | 50+8 | 40+6 | 4,35 | 3,45 | Добавл. |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13+6 | 10+5 | 1,43 | 1,13 | На |
| Лук реп. | 48 | 40 | 48+8 | 40+6 | 4,2 | 3,45 | Бульон |
| Томатное пюре | 30 | 30 | |||||
| Томат-паста (35%) | 9 | 30 | 0,675 | 2,25 | Табл. 36 | ||
| Кулинар. Жир | 20 | 20 | 10 | 10 | 0,75 | 0,75 | |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 0,75 | 0,75 | |
| Уксус 3% | 16 | 16 | 16 | 16 | 1,2 | 1,2 | |
| Бульон № 174 | 800 | 800 | 800 | 800 | 60,0 | 60,0 | |
| Рец. 174 | |||||||
| Пищ. рыб. отх. (суп. Набор) | 240 | 18,0 | Табл. 28 | ||||
| Вода | +21 | 1000 | +1,58 | 75,0 | На томат | ||
| Минтай неразделан. Сред. | 246 | 123 | 18,45 | 9,23 | Табл. 27 | ||
| Масса отвар. Рыбы (филе с кожей без костей) | 100 | 7,5 | Табл. 5 | ||||
| Выход | 1000 | 1000 | 75,0 | ||||
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Пояснения к расчету технологических карт
Технологическая карта № 1
Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию.
По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход:
Нетто: на 100г ---123 г Потери при припускании 19%
для 30г --- х
Х= 30•1,23 = 36,9 (37 г)
С учетом потерь при хол. об-ке 54% и припускании.
Брутто: на 100 г --- 267 г
для 30г --- х
Х= 30•2,67 = 80,1 (80 г)
Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %
Брутто: на 100 г --- 147 г
для 30 г --- х
Х= 30•1,47 = 44,1 (44 г)
Технологическая карта № 2
Для борщей рецептуры приведены без учета сырья на бульон и животные продукты.
При расчете сырья на бульон следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, а на данный борщ идет 800 г и следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность.
При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 Сборника приведены на порцию 500 г , а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г .По таблице 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г .
Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50•2 = 100 г
Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г
Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей,составит 123•2 = 246 г = 0,246 кг/л борща.
Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75 )л или 75•2 = 150порц. Эти данные вставляем в Технологическую карту № 2
Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, составляя технологическую карту № 3, и определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.
Так по данным табл. 28 Сборника при разделке минтая на:
филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 %
филе без кожи и костей -----------”-------- -----”----- -----”----- 40%
Следовательно, будет получено 8,00•0,40 = 3,2кг
пищевых отходов ( суп. набора) 18,46•0,36 = 6.6 кг
Всего: 9.8 кг
Таблица 3
Технологическая карта №(3) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Бульон рыбный № 174 )
| Закладка продуктов | По Сборнику, г | По условию задания, г | На 2 порц. (борща), г | Примеч. | |||
| Наименов. Продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Кости пищевые | 300 | 300 | |||||
| Рыбные пищ. Отходы (суп. набор) | 300 | 300 | 240 | 240 | |||
| Морковь | 10 | 8 | 10 | 8 | 8 | 6 | |
| Петрушка (корень) | 8 | 6 | 8 | 6 | 6 | 5 | |
| Лук реп. | 10 | 8 | 10 | 8 | 8 | 6 | |
| Вода | 1250 | 1250 | 1000 | ||||
| Выход | 1000 | 1000 | 800 | ||||
Дополнительное сырье на бульон включают в технологическую карту № 2 на основании данных этой технологической карты (3)
Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты
Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.