жилий и кусочков хлеба. Запах свойственный мясу без каких-либо пос-
торонних запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 760 I
Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I
Молоко или вода I 23 I 2300 I 1150 I 230 I
Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса котлетной массы 114
+
__________________________________________________________________
I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
I I I I I
Лук репчатый I 48 I 4800 I 2400 I 480 I
Масса реп.пассир. лука I 24 I 2400 I 1200 I 240 I
Маргарин I 4 I 400 I 200 I 40 I
Яйца I 10 I 1000 I 500 I 100 I
Зелень петрушки I 4 I 400 I 200 I 40 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса фарша I 42 I I I I
Сухари I 12 I 1200 I 600 I 120 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов I 165 I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Технология приготовления:
Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину
которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного
лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени.
Края кружков соединяют и панируют в сухарях, придавая форму кирпи-
чика. На порцию идет 1-2 штуки.
Оценка качества: Из котлетной массы овальной формы начиненные
фаршем, запанированные в сухарях. Остальные качественные показатели
те же, что и у шницеля - изделия с равномерно панированной в суха-
рях поверхностью, без трещин. Масса однородная, беу сухожилий и ку-
сочков хлеба. Запах свойственный доброкачественному мясу без каких-
-либо посторонних запахов.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 37 I 3700 I 1850 I 370 I
Хлеб пшеничный I 9 I 900 I 450 I 90 I
Молоко или вода I 11 I 1100 I 550 I 110 I
Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I
Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов 62
Технология приготовления:
Котлетное мясо моют, нарезают на куски весом 50-70г и пропускают
через мясорубку. Если мясорубки с одной решеткой, то мясо пропускают
два раза, измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, пшеничным,
не ниже 1 сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде,
добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массу снова про-
пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.
Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы
с заостренным концом - котлеты, и кругло-приплюснутой формы толщиной
2-2,5 см - биточки.
Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы с заостренным
концом. Поверхность котлет равномерно панированная в молотых сухарях
без трещин или ломанных краев.
Биточки: изделия круглой и приплюснотой формы толщиной 1-2 см,
остальные показатели те же, что и для котлет.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
I I I I I
Говядина I 56 I 5600 I 2800 I 560 I
Хлеб пшеничный I 13 I 1300 I 750 I 130 I
Молоко или вода I 17 I 1700 I 850 I 170 I
Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I
Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I
I I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов 93
Технология приготовления:
Из приготовленной котлетной массы разделывают изделия овально-
приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют в сухарях.
Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы без заострен-
ного носика, листовидный. Поверхность равномерно панированная в моло-
тых сухарях, без трещин или ломанных краев. На нарезке масса однород-
ная, без сухожилий и кусочков хлеба. Запах, свойственный доброкачест-
венному мясу со специями, бех каких-либо посторонних запахов.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
# АdJJLL __>_Є 8•L__ _вВ@Р__C_ а А_ _L _ _ ` _А__ А0 _ _А @ Б __ ¶ _ _ @_ _@_И_ _ М Д @` _ )_ + + Ж _ __ __@ _ _ __ @ _P_ @¶ @` а_ _ D _b а а PL__¬_ _а А_N_+ _ _б_ZА` _ _ @_ I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 76 I
Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I
Молоко или вода I 24 I 2400 I 1200 I 240 I
Лук репчатый I 24 I 2400 I 1200 I 240 I
Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I
Маргарин столовый I 4 I 400 I 200 I 40 I
Яйца I 10 I 1000 I 500 I 100 I
Зелень петрушки I 4 I 400 I 200 I 40 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса фарша I 42 I I I I
Яйца I 8 I 800 I 400 I 80 I
Сухари I 4 I 400 I 200 I 40 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабриката 165
Технология приготовления:
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным
слоем толщиной в 1,5-2 см, на середину массы кладут фарш, состоящий
из мелко рубленного пассированного репчатого лука, соединенного с
мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки. Края
салфетки соединяют и скатывают рулет швом вниз на смазанный жиром
противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром, делают 2-3 прокола.
Оценка качества: Поверхность рулета равномерно смазана яйцом, без
трещин, фарш находится внутри по всей длине рулета.