Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв (стр. 6 из 8)

Сквашування молока проводять у спеціальних двустіннихвертикальнихємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичнийпристрій забезпечує протікання сквашування по визначеномуциклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або росолом, що циркулює по кільцевомузазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв. включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненнізаданої кислотності продукт подається на пластинчастийохолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рідких молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ

Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.

У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану випускають такихвидів (табл. 1).

Таблиця 1

Сметана	Масова частка жиру, %	Кислотність, °Т
Дієтична	10	70-100
15%-ної жирності	15	65-110
20%-ної	20	65-100
Ацидофільна	20	65-100
30%-ної жирності	30	60-100

Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметанирезервуарним засобом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашуваннявершків, перемішування поквашених вершків, фасовки, охолодження і дозрівання сметани.

Прийняте молоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.

Нормалізованівершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15 із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності від видусметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на гомогенізацію.

У виробництві сметани з масовоючасткою жиру 15, 20 і 30% припускається здійснювати гомогенізаціювершків при температурі 50-70 °С до пастеризації. У виробництві ацидофільноїсметанигомогенізацію проводять при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашуваннявершків.

У гомогенізованихвершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашиваниивершків. Гомогенизация покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для дієтичноїсметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для ацидофільної до 40-44 °С).

Вершкизаквашиваются закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільноїсметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирності використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофильных молочнокислих стрептококів, для сметанидієтичної і 15%-ной жирності - на чистих культурах мезофильных і термофильных молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока, що ароматобразует. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільного згустка припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашуваннявершків проводять до утворення згустка і досягнення кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной жирності). Тривалість процесу сквашуванняскладає 6-16 ч у залежності від видусметани.

При сквашивании, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашиваниивершків відбувається спільна кислотна коагуляцияказеина і сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеином. При цьому поліпшуються гидратационные властивості казеина, що краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашивании відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.

По закінченнісквашуваннявершки перемішуються протягом З—15мин і направляються на фасовкусамотеком або насосами. Припускається охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20 °С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.

Сметану випускають у дрібномуупаковуванні (скляній тарі, стаканчиках.і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значноїфасовкисметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.

Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання. Сметанно охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметанна набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння

122

'Полою для мртлизацииВершки

Мал. 61. Схема технологічної лінії виробництва сметанирезервуарпым засобом:

1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенизатор; 6 -выдерживатель; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 - автомат для фасовки

глицеридов молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок. Ступінь тужавіння глицеридов залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %.

Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес виробництва сметанирезервуарним засобом здійснюється на лінії (мал. 61). Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастій пастеризаційній-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенизаторах клапанного типу. Пастеризовані вершкивыдерживаются у выдерживателе, прохолоджуються на пастеризаційній-охолоджувальній установці, направляються на Сквашування.

Для сквашуваннявершків використовують ємності для виробітки кисломолочних продуктів.

Для подачі поквашених вершків на фасовку призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренные насоси.

Фасовка поквашених вершків здійснюється на автоматах я напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ

Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із застосуванням ультрафильтрации.

Традиційний засіб. У основу цього засобу призначений принцип концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустка, отриманого в результаті сичугової або кислотно-сичуговоїкоагуляции. щовиділяється сироватка міститьмолочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі. Основною хибою традиційного засобу виробництва єтрудність регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частинабілків і жиру вихідної сировини.

Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом включає такі операції: приймання молока; проміжне збереження; підігрівши; очищення і нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; підігрівши молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичугового ферменту; згортання молока; опрацювання згустка; формование сиру; самопрессование і пресування сиру; його посолку і дозрівання.