Кисель малиновый
500 г малины, 11/2 стакана воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Вскипятить воду с сахаром, влить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана воды, размешать, чтобы не было комочков, вскипятить еще раз, снять с огня, смешать с малиновым соком (выжать сок из малины).
Примечание. Приготовляя кисель, можно в выжимки малины влить воду, хорошо перемешать, процедить и эту воду вскипятить с сахаром н разведенной картофельной мукой, а потом уже влить отжатый сок.
3
Помидоры по-гречески • Суп-пюре картофельный с пирожками • Капустные галушки • Яблоки в ванильном соусе
Помидоры по-гречески
8 помидоров, 1 большая головка чеснока, 1 стакан растительного масла, соль и перец, зелень петрушки.
Вымытые помидоры разрезать каждый пополам, разложить на глубокой сковороде разрезом вверх. Засыпать сплошь рубленым чесноком, посолить, поперчить. Влить на сковороду масло слоем толщиной в палец, закрыть сковороду крышкой и поставить на огонь. Когда масло сильно закипит, снять крышку и тушить помидоры на небольшом огне до мягкости, не давая, однако, распадаться им. Затем остудить помидоры, положить их в салатник, залить маслом и украсить веточками зелени петрушки. Подавать холодными.
Суп-пюре картофельный с пирожками
500—600 г мяса, 600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, 8 тарелок воды.
Сварить бульон с кореньями и луком до готовности мяса. Мясо вынуть, а в бульон положить порезанный картофель и сварить его в бульоне до мягкости. Бульон процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг коренья и картофель, заправить мукой, размешанной с маслом и разведенной стаканом бульона, посолить по вкусу. Перед подачей растереть желтки со сметаной и заправить этой смесью суп; прогреть на пару, не давая ему кипеть. Отдельно подать пирожки.
Приготовление пирожков из кислого теста. Приготовить тесто, как для жареных пирожков с луком (см. стр. 23), но ставить его надо на одном молоке и масла прибавить вдвое больше. Подошедшее тесто выбить на доске, скатать в жгут толщиной в два пальца, нарезать на кусочки длиной 4 см и сформовать шарики; разложить их на посыпанной мукой доске, накрыть полотенцем и дать подойти. Приготовить фарш: мясо, вынутое из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета, добавить фарш, прожарить, помешивая, влить 1 стакан бульона, посолить, поперчить, накрыть крышкой, потушить 5 мин, всыпать рубленый укроп и остудить. Подошедшие шарики из теста раскатать, положить на каждую лепешку кучку фарша, защипать края у пирожков. Разложить пирожки на смазанный маслом противень, дать расстояться им, смазать каждый разболтанным яйцом и поставить противень в нагретую духовку. Как только пирожки начнут румяниться, сейчас же немного сбавить жар и печь до образования золотистой корочки. Готовые пирожки выложить на доску и накрыть двумя полотенцами, чтобы они отмякли.
Капустные галушки
800 г капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки толченых сухарей, 80 г топленого масла, соль по вкусу.
Капусту порезать на большие ломти и отварить в соленом кипятке до мягкости. Откинуть на дуршлаг и отжать от сока под гнетом. Затем пропустить через мясорубку, перемешать с растертыми желтками, солью, манной крупой. Остудить, перемешать со взбитыми белками. Чайной ложкой брать полученную массу и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сначала надо сварить пробную галушку. Если она будет разваливаться, то в массу надо добавить 1 ст. ложку манной крупы. Варить галушки при небольшом кипении 15—20 мин. Сваренные галушки откинуть на дуршлаг, остудить, выложить на блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.
Яблоки в ванильном соусе
8 яблок, 1/2 стакана сахара. Для соуса: 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2л молока, цедра с 1 лимона, ванилин по вкусу, 1 стакан сахара.
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе из 1/2 стакана сахара и 11/2 стакана воды. Варить яблоки надо в небольшой кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз, залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом (см. «Пудинг из творога» на стр. 33).
Примечание. Это сладкое можно приготовить одновременно из груш, яблок и айвы, отваривая все фрукты в одном сиропе.
4
Салат из огурцов, помидоров и яиц • Борщ со сметаной • Бифштексы с отварным молодым картофелем • Крем малиновый
Салат из огурцов, помидоров и яиц
5 помидоров, 3 огурца, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, соль и перец, 1/2стакана сметаны.
Вымытые огурцы и помидоры, очищенные яйца (сваренные крутую) нарезать кружочками и уложить на тарелке «чешуей» (попеременно огурцы, яйца и помидоры) Поперчить, посолить, залить сметаной, а сверху обсыпать рубленым зеленым луком.
Борщ со сметаной
300 г свеклы, 100 г моркови, 50 г петрушки, 2 большие луковицы, 500 г помидоров, 200 г капусты свежей, 3 картофелины, 100 г топленого масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени, 4—5 долек чеснока, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу, 2 стручка сладкого перца.
Лук, свеклу, морковь, петрушку, 1 стручок перца, помидоры мелко порезать, сложить в кастрюлю, туда же положить все масло, посолить и поставить тушить на небольшой огонь, помешивая, чтобы овощи не подгорели. Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими и сок не выпарится. Тогда влить 10 тарелок воды, прокипятить примерно 30 мин, добавить капусту, нарезанную кубиками, и 3 цельные очищенные картофелины. Когда картофель сварится, борщ готов. Погасить огонь, всыпать в борщ мелко нарезанный стручок перца, рубленую петрушку, чеснок и лавровые листы. Подавать со сметаной.
Бифштексы с отварным молодым картофелем
4—5 шт. говяжьей вырезки (полуфабрикат), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4—5 яиц, 600 г молодого картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка крупно порезанного и растолченного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по вкусу.
Бифштексы за несколько часов до приготовления, можно с вечера, слегка отбить, смазать растительным маслом, сплошь обложить нарезанными кружочками лука, поперчить, сложить один на другой в стеклянную банку, накрыть плотно крышкой и поставить в холодильник, чтобы мясо хорошо промариновалось. Перед готовкой очистить мясо от лука и, по возможности, от перца, положить на разогретою сковороду с кипящим топленым маслом и обжарить бифштексы с обеих сторон. На другой сковороде приготовить глазунью из 4—5 яиц. На каждый бифштекс положить по жареному яйцу, сверху посыпать рубленым зеленым луком, посолить, поперчить. На сковороду, где жарилось мясо, вылить 1/2 стакана бульона или воды, несколько раз вскипятить и полученным соусом полить бифштексы. К ним подать отваренный молодой картофель с маслом и зеленью. К этому блюду можно подать свежие или малосольные огурцы и помидоры.
Крем малиновый
4 яйца, 1/2стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, 400 г малины.
Желтки растереть с сахаром. Протереть малину. Желатин растворить в 1/4 стакана колодной воды. Смешать все и взбивать эту массу до тех пор, пока она не начнет застывать, тогда положить в нее взбитые очень круто белки, перемешать осторожно, чтобы не смять белки, быстро переложить в смоченную холодной водой форму и застудить. Перед подачей форму на секунду окунуть в горячую воду, выложить крем, перевернув форму, на плоскую тарелку и обложить хрупким печеньем.
5
Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и майонезом • Суп-пюре из свежих помидоров • Баклажаны со свежими грибами • Блинчатый пирог с яблоками
Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и майонезом
600 г свеклы, 200 г малосольных огурцов, 200 г свежих огурцов, 2 ст. ложки зеленого лука, I банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.
Свеклу хорошо вымыть и сварить до мягкости, очистить от кожи, нарезать мелкими кубиками, добавить так же нарезанные огурцы и лук, посыпать сахаром и смешать с майонезом.
Суп-пюре из свежих помидоров
600 г мяса, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь крупная, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка масла топленого, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка, соль по вкусу, 8—10 тарелок воды.
Помидоры порезать на части, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Мясо залить водой и поставить варить бульон Корень» и лук мелко порубить, положить в кастрюльку, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным. Тогда добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном. Соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед самой подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими -суп, не давая кипеть ему, иначе желтки свернутся л суп будет испорчен.
Баклажаны се свежими грибами
4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 2—3 луковицы, 80 г масла топленого, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, дорезать кусочками длиной 3— 4 см, посолить, разложить на доске разрезом вниз, покрыть другой доской и поставить груз, чтобы из баклажанов вышел сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук порезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Все это залить сметаной, посоленной и смешанной с 1 ст. ложкой муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть блюдо из духовки и подавать в той же посуде.