Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Осторожно перемешать в однородную массу.
Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить варить, беспрерывно мешая до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снять с огня и остудить массу до температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаткой выбивать на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавить ванильный сахар.
Пирожные миндальные
400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков. Для безе: 8 яиц, 600 г сахара, 1/2стакана воды, 1/2чайной ложки лимонного сока. Для крема: 200 г сахара, 40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 21/2 стакана молока, 100 г миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.
Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 ч в прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в легком жару. '
Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара сварить с 1/2стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно перемешать всю массу. Из кондитерского мешочка через толстую гладкую трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет, снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.
Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.
Пирожные песочные с помадкой
350 г сахарной пудры, 350 г масла, 350 г муки, 2 лимона, 8 ст. ложек кипятка, 6 яиц. Для начинки: 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 тонкий стакан воды. Для помадки: 300 г сахара, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 тонкий стакан воды, 1 лимон.
Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле, и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить в массу тонкой струйкой подкисленную лимонным соком из 1 лимона кипящую воду. Кастрюлю с массой поставить на стол и, продолжая взбивать, остудить. В остуженную массу осторожно всыпать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Осторожно вымешать и выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто и поставить выпекать на 30—40 мин в жаркий духовой шкаф. Тесто должно слегка подрумяниться. Готовый пласт вынуть, снять на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать пласт на прямоугольные пирожные.
Приготовление начинки. Сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы снятый двумя пальцами с ложки он тянулся, как нитка. Натертые на крупной терке яблоки вложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной. Остудить слегка и теплой массой смазать нижний пласт.
Приготовление помадки. Сахар полностью растворить в воде на огне, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°. Теплый сироп растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса. Если во время растирания сироп стынет слишком быстро, прибавить 1/2чайной ложки горячей воды. Натертая помадка должна иметь густоту клецек. Приготовленную помадку разбавить небольшим количеством воды, смешанной по вкусу с лимонным соком и натертой на мелкой терке цедрой.
Разведенной до нужной консистенции помадкой покрыть изделия, размазывая по поверхности широким ножом.
Пирожные двухслойные
Для песочного теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для, бисквитного теста: 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса 6 %-ного. Для начинки: 150 г масла, 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10—15 мин. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать веничком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средненагретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
Пирожные кофейные
6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 1/2 ст. ложки уксуса 6 %-ного. Для кофейного крема: 6 белков, 450 г сахара, 300 г масла сливочного, растворимый кофе в порошке по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара. Для кофейной глазури: 300 г сахара, 1 тонкий стакан воды, 1/2ст. ложки уксуса 6 %-ного, 2 чайные ложки растворимого кофе в порошке.
Желтки, отделенные от белков, взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить уксус, растереть, на взбитую массу положить муку и взбитые белки, осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разровнять и испечь в духовке со средним жаром. Готовый бисквит остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта, сбрызнуть каждый пласт некрепким сладким кофе, положить 1/3 всего крема, накрыть верхним пластом, покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на квадратные пирожные, из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить оставленным кремом.
Приготовление кофейного крема. Белки размешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбить в крутую пену. Снять с огня и, взбивая, остудить до температуры парного молока, добавить по одной столовой ложке растертое масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным порошком.
Приготовление глазури. Из сахара и подкисленной воды сварить сироп, залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.
Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом
Для теста: 100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца. Для крема:3/4 стакана молока, 1/2ст. ложки муки картофельной, 1/2 ст. ложки муки пшеничной, 1 желток, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г сахара, 1 тонкий стакан воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла.
Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного охладить и втереть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо надо втирать до тех пор, пока оно хорошо не вотрется). Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза (поэтому лучше надрезать ближе к верху).