Приготовление безе. Взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар, осторожно перемешать и выложить на торт.
Пирожные ореховые в шоколадной глазури
150 г сахара, 150 г орехов очищенных грецких, 1 белок, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка лимонного сока. Для начинки: 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао, 50 г масла сливочного.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется полностью Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пирожные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку и зажечь огонь — самый маленький, чтобы только не потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.
Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на 1/2 стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть, пока не разотрется сахар.
Приготовление глазури. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.
Пирожные «Шоколадные шары»
Для теста: 6 желтков, 8 белков, 70 г сахара, 170 г муки. Для начинки: 200 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана коньяка, 1 стакан вишен без косточек. Для глазури: 100 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин по вкусу.
Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, перемешать ложкой и добавить желтки, перемешанные с остальным сахаром и мукой. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку выпустить на смазанный маслом лист конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке. Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, оставив верхние корочки целиком, чтобы получились как бы коробочки Приготовить крем масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца Когда сахар разотрется, добавить ванилин, какао и 2 ст. ложки коньяка. Свежие или консервированные, или вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления в кастрюльку, засыпать 1/2 стаканом сахара и залить оставшимся коньяком Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазать кремом, затем заполнить вынутым бисквитным мякишем, перемешанным с 2/3 всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых из коньяка. Сверху пирожные замазать оставшимся кремом Слепить по два начиненные и смазанные кремом пирожные, чтобы получились шары. Поставить на несколько часов в холодильник, чтобы пирожные хорошо окрепли, затем обмазать сверху шоколадной глазурью и дать ей хорошо высохнуть.
Приготовление глазури. Масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, прибавить какао, разведенное молоком.
Вскипятить, всыпать картофельную муку, хорошо размешать на огне, после чего снять массу с огня и покрыть ею пирожные.
Пирожные «Грильяжные шары»
250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для карамели: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать с взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать в паровой бане.
Трубочки миндальные
50 г масла сливочного, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150^ измельченного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 3 желтка, 100 г сливочного масла.
Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет, необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.
Приготовление крема. Измельченные орехи, сахар, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.
Пирожные ореховые с шоколадным кремом
8 яиц, 1/2 ст. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, 50 г картофельной муки, 250 г орехов очищенных. Для шоколадного крема: 400 г масла сливочного, 1/2 стакана горячего молока, 2 стакана сахара, 50 г какао, 4 яйца, 1 пакетик порошка ванильного сахара, ром по вкусу.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. На растертые желтки всыпать орехи, смешанные с картофельной мукой, сверху положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь пласт в духовке со средним жаром. Испеченный бисквит выложить на доску и хорошо остудить, затем разрезать по горизонтали на 2 пласта. Смазать нижний пласт одной третью всего крема, накрыть верхним пластом, порезать на одинаковые пирожные, каждое из них смазать сверху и с боков кремом. Сверху, посередине, положить половинку ореха, а вокруг него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитной крошкой.
Приготовление крема. Какао смешать с 2 ст. ложками сахара, залить Уа стакана горячего молока и на небольшом огне проварить, чтобы разошелся сахар. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно прибавляя яйца. Когда сахар совершенно разотрется, положить в крем остуженную массу из какао и влить ром.
Песочные корзиночки с ореховой начинкой
300 г муки, 200 г сливочного масла,100 г сахара, 3 желтка, 2 ст. ложки сметаны. Для начинки: 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г измельченных орехов, 100 г кислого варенья.
Приготовить формочки для пирожного, намазав их маслом и обсыпав мукой. Поставить на холод. Для теста изрубить муку, смешанную сахаром и куском масла, добавить желтки и сметану, быстро замесить тесто и на 10 мин поставить на холод. Формочки поставить одну около другой рядами. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2см, накатать на скалку и затем разложить поверх формочек, нажимая скалкой так, чтобы на каждой формочке оказался кружок теста. Вдавить его пальцами так, чтобы формочки были покрыты ровным слоем теста. На листе поставить их в духовку и слегка подпечь. Вынуть, охладить, затем на дно положить 1/2 чайной ложечки густого малинового или абрикосового варенья, сверху ореховую массу, приготовленную из растертых измельченных орехов, яйца и сахара (наполнять не до краев, так как при выпечке масса очень подымается). Наполненные пирожные снова поставить в духовку на средний огонь. Готовность определять тонкой деревянной палочкой, которой протыкают ореховую массу: если палочка остается сухой, значит пирожные готовы.
Вынимать пирожные горячими, перевернув формочки на полотенце.
Пирожные песочные
Для песочного теста: 600 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 400 г масла сливочного. Для орехового теста: 400 г орехов, 11/2 стакана сахара, 6 белков. Для крема: 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 11/2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Муку смешать с сахаром, положить в нее масло куском и порубить все до получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто получится неэластичным, добавить 1 ст. ложку сметаны. Готовое тесто положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1/2см и вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждом пирожном по краю разложить и? кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пирожные в печь и, когда зарумянятся, вынуть, остудить и середину каждого из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить кремом.