Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить на пару до образования густой теплой массы. Затем отставить на стол, продолжая взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз, смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка останется совершенно сухой, значит бисквит готов. Приготовить крем: какао смещать с небольшим количеством сахара, влить 4 ст. ложки молока и поставить на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса закипит и сахар разойдется, снять кастрюльку с огня и остудить готовую массу. Вишню (можно из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить коньяком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Сливочное масло, 21/2 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся — крем готов Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а весь вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. Полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в «коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, засыпать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом, па него положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавив 2 ст. ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь ножом. Готовый торт хорошо остудить.
Шоколадный торт с карамелью
8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао в порошке. Для карамели: 500 г сахара-песка. Для крема: 150 г шоколада, 2 стакана сахара, 8 желтков, 400 г масла сливочного, 100 г миндаля, 2 пакетика порошка ванильного сахара.
Приготовить бисквитное тесто, как для предыдущего торта, и испечь из него 5 одинаковых тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать сахарный песок в кастрюлю и без воды поставить ее на небольшой огонь. Помешивать до тех пор, пока сахар не растает и не станет желто-золотистым. Снять его с огня и быстро смазать все коржи. Дать хорошо остыть, переложить тонким слоем крема и положить коржи друг на друга. Смазать торт кремом со всех сторон и украсить его половинками очищенного и поджаренного миндаля, разложив его по поверхности торта.
Приготовление крема. Отбить в кастрюлю желтки, всыпать сахар и на жару растирать, прибавляя по дольке размельченный шоколад до тех пор, пока сахар не разойдется; добавить ванильный сахар, немного остудить и постепенно втереть масло.
Торт «Ева»
500 г масла сливочного, 12 яиц, 1 кг сахара, 2 стакана орехов «фундук» (очищенных), 1 пачка какао, 11/2 стакана муки, 1 стакан молока.
Приготовить бисквитное тесто. 6 желтков растереть добела с 11/4 стаканами сахара, всыпать 11/4 стакана муки, прибавить взбитые в крутую пену 6 белков, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и, когда они подрумянятся, вынуть. Остальное тесто разложить на небольшой квадратный противень и так же испечь в хорошо нагретой духовке. Приготовить крем: 6 желтков растереть с 2 стаканами сахара добела, всыпать 2 ст. ложки какао, влить 1 стакан горячего молока. Поставить кастрюлю со смесью на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, довести смесь до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем, затем обвалять в нарубленных и поджаренных орехах. 250 г сахара всыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Как только сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же полученной карамелью с помощью кисточки смазать тонким слоем поверх орехов все бисквитики. Растереть 500 г масла до консистенции густой сметаны, втереть в него остывший сваренный крем с какао, положить ванилин и втереть по одному белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить глазированные круглые бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен. Укладывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними не было пустого пространства.
Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным наконечником украсить торт сверху по линиям соприкосновения глазированных бисквитиков; так же украсить бока торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу вверх.
Торт сухой с ореховой начинкой
200 г масла топленого, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 4 желтка, 1/2 стакана молока, 1 пол-литровая банка муки, 1/2 пакетика порошка ванилина, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонного сока. Для крема: 4 белка, 1 стакан сахара, 2 стакана орехов очищенных. Для помадки: 1/2 стакана молока, 3 чайные ложки какао, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка масла сливочного.
Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, залить смесью из сметаны, желтков и молока, добавить погашенную кислотой соду (в воду влить лимонный сок или кислоту), ванилин. Замесить тесто и разделить его на 3 части. Каждую разложить на прямоугольный лист смазанный маслом и посыпанный мукой. Тесто разровнять на листе руками, смоченными водой. Печь в хорошо нагретой духовке, не давая румяниться. Приготовить начинку: белки взбить в крутую пену и соединить с провернутыми через специальную машинку или мясорубку орехами, смешанными с сахаром. Два коржа смазать приготовленной ореховой смесью, положить один на другой, сверху накрыть третьим коржом, положить торт на лист и испечь на слабом огне, чтобы пропекалась начинка.
Готовый остывший торт смазать шоколадной помадкой со всех сторон и поставить в холодильник на несколько часов.
Приготовление помадки: сахар смешать с какао, развести молоком и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, вымешать с маслом и ванилином и в горячем состоянии вылить на торт.
Быстро намазать широким ножом поверхность и бока торта.
Чешский торт
11 яиц. 4 стакана сахара, 11/2 стакана сухарей молотых из черствой городской булки, 400 г орехов грецких Очищенных, 250 г масла сливочного, 3стакана молока, 3 апельсина, 2 ст. ложки какао.
8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 11/3 стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара, прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложки пшеничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить Р/2 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г сливочного масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с 3/4 стакана сахара, добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь; мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г сливочного масла, размешать и сейчас же залить помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Наложить один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов — одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами середину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехами. Бока торта тоже промазать помадкой.
Клубничный торт
Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки. Для крема: 500 г масла сливочного, 2 стакана сахара, 11/2кг клубники,
Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Приготовить крем, отобрав самые красивые свежие ягоды с плодоножками, приблизительно 1 стакан, остальную клубнику вымыть и протереть через дуршлаг. 1 стакан пюре отложить, остальное постепенно втереть в масло с сахаром, прибавляя пюре в масло постепенно. Тереть до тех пор, пока не разотрется и не получится пышная розовая масса. Бисквит разрезать на 3 пласта, каждый из них промочить оставленным пюре, разведенным 1/2 стакана воды. Промочив нижний пласт, сразу же на него намазать крем, на крем снова положить пласт и также намазать кремом, верхний пласт положить на крем вверх разрезом и коркой вниз. Также смочить его пюре и смазать кремом. Из кондитерского мешочка через узорный наконечник украсить бока торта, чтобы не было видно бисквита. Сверху по краю положить венком оставленную клубнику с зеленой плодоножкой, а весь торт украсить «сеткой» из крема.
Торт из абрикосов и малины
Для бисквита: 10 яиц, 3 стакана сахара, 21/2 стакана муки. Для крема: 11/2кг малины, 300 г масла сливочного, 11/2 стакана сахара. Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки картофельной, 1 ст. ложка муки пшеничной, 300 г абрикосов, 1/2 стакана сахара для сиропа.