Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить 1/4л бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса. Во время тушения, по мере выпаривания бульона, подливать понемногу воду. Готовое мясо вынуть из соуса. Соус процедить, протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки. Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7—10 мин поставить в духовку. На гарнир подать зеленый салат, летом — свежие огурцы.
Свиная корейка с яблоками
3 кг корейки свиной, 50 г масла, 1 кг яблок, соль и перец по вкусу.
Отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить Положить на противень, подлить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку нарезать тонкими ломтями, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Сок из-под карейки подать отдельно в соуснике.
СЛАДКОЕ
«Крем клубничный со сливками
800 г клубники, 600 г сахара, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана воды для желатина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 л сливок.
Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через сито, смешать с сахаром и лимонным соком, влить распущенный желатин Охладить на льду, непрерывно взбивая веничком Когда клубничная масса начнет густеть, соединить со взбитыми сливками, осторожно вымешать и выложить в форму. Остудить до готовности. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду, перевернуть ее на тарелку и выложить крем. По краю тарелки разложить вымытые ягоды клубники с зелеными плодоножками.
4
СЛАДКИЙ СТОЛ ДЛЯ ТОРЖЕСТВЕННЫХ СЛУЧАЕВ
Этот раздел служит как бы дополнением к предыдущей главе. Здесь представлен довольно большой выбор тортов, пирожных, птифуров, то есть сладких изделий, которые непременно подают к столу во время торжественных приемов, по случаю праздника или какого-либо семейного торжества.
Рецепты таких блюд, как кремы, желе, муссы, шербеты, можно подобрать в других главах. Все эти изделия разнообразят и украшают сладкий стол. В соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков.
Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса хозяйки.
Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех случаях, когда на стол подают горячий чай или кофе. Рецепты многих изделий может быть покажутся изысканными и трудоемкими, но ведь они предназначены для особо торжественных случаев, ради которых не жаль потратить труда и времени. Кроме того, хозяйке всегда может помочь кто-нибудь из родных и друзей.
Оригинальным украшением сладкого стола являются птифуры — маленькие пирожные размером приблизительно в 1/5—1/6 обычного пирожного. Есть в разделе и менее трудоемкие пирожные— из заварного и слоеного теста.
ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПТИФУРЫ
Торт ореховый
600 г очищенных орехов, 6 стаканов сахара, 8 белков, 800 г масла сливочного, 8 желтков, 2 ст. ложки кофе молотого, 2 пакетика порошка ванильного сахара.
Орехи пропустить через мясорубку. Белки взбить в крепкую пену, всыпать 2 стакана сахара и быстро растереть лопаточкой, чтобы разошелся весь сахар и получилась легкая плотная масса; добавить в нее толченые орехи, перемешать, и испечь из 3/4 массы 3 тонких коржа, а из оставшейся 1/4 — маленькие лепешки. Коржи надо положить на лист, смазанный тонким слоем масла. Делать это надо вилкой. Печь в средненагретой духовке, не давая тесту зарумяниться. Лепешки рассаживать на листе на расстоянии 2—3 см одна от другой, так как они сильно растекаются. Остывшие коржи промазать кремом, сверху сплошь заполнить лепешками.
Приготовление кофейного крема. Сварить кофе из 2 ст. ложек кофе и 3/4 стакана кипятка. Сахар и ваниль положить в миску, залить горячим кофе и постепенно втереть масло и желтки, оставшиеся от белков использованных для орехового теста. Растирать до тех пор, пока весь сахар не разотрется и масса не станет легкой и пышной.
Торт лимонный
20 яиц, 1 кг масла, 2 кг сахара, 3 стакана Муки пшеничной, по 1 чайной ложке муки картофельное и пшеничной, 11/2 стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Для получения бисквита 12 желтков растереть с 21/2 стаканами сахара. В растертые желтки всыпать 21/2 стакана муки, а на нее положить взбитые в крутую пену белки. Осторожно перемешать сверху вниз ва0 массу, поворачивая миску. Намазать форму густым слоем масла, обсыпать мукой (1/2 стакана), выложить в нее бисквит, разровняв его мокрыми руками, поставить в слабонагретую духовку и испечь на небольшом огне в, течение 1 ч. Испечь безе: остуженные на холоде 6 белков взбить в крутую пену, всыпать 21/2 стакана сахара, осторожно перемешать массу ложкой сверху вниз. Половину всего количества из широкой трубки кондитерского мешочка рассадить на смазанный маслом лист небольшими одинаковыми кучками. Зажечь духовку (сделать самый маленький огонь, чтобы только не потух) и сейчас; же поместить в нее лист с безе. Печь, не прибавляя огня. Держать безе в духовке около 1 ч. Оно не должно румяниться, а только постепенно высыхать и увеличиваться в объеме. Готовое безе сейчас же снять с листа. Духовку потушить и на холодный лист, снова сма3анный маслом, рассадить остальную массу, которую нужно до этого держать на холоде. Пока печется безе, надо приготовить для торта два крема, один из них заварной. Для этого хорошо перемешать в кружке картофельную муку с таким же количеством пшеничной муки и затем разбавить 1/2 стакана холодного молока, постепенно вливая его, чтобы не было комочков, и вылить эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом кипящего молока, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет кипеть, снять с огня и остудить, помешивая. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо растереть в миске, добавить ванильный сахар и, растирая, втереть в массу с сахаром постепенно, по одной чайной ложке, остуженную молочную смесь. Готовый крем представляет собой совершенно растертую массу.
Для лимонно-сливочного крема растереть 800 г сливочного масла, 4 стакана сахара, сок из 21/2 лимонов. В получившуюся гладкую массу постепенно втереть 6 оставшихся от безе желтков и 1 яйцо, всыпать цедру с 2 лимонов, стертую на мелкой терке, добавить немного клюквенного сока, чтобы получился крем нежно-розового цвета. После этого сварить и остудить сироп для промочки торта из 1 стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры, стертой с 1/2лимона. Бисквит разрезать на 3—4 пласта, каждый из них промочить слегка сиропом, смазать заварным кремом, положить один на другой и все бока облепить безе, смазывая их снизу сливочным кремом. Оставшиеся безе, также смазывая снизу кремом, уложить на верх торта сплошным слоем. Сверху из кондитерского мешочка через тонкий узорный наконечник покрыть кремом в виде спирали каждое безе, одновременно заполняя все промежутки между ними. От лимонного сока торт получается слегка кисловатый, ароматный, очень освежающий.
Торт ананасный
Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана муки, 11/2 стакана сахара. Для песочного теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана сахара. Для заварного крема: (см. предыдущий рецепт). Для сливочного крема: 400 г сливочного масла, 2 стакана сахара, ананасный сок из 1 ананаса весом 1300 г.
Растереть желтки с сахаром, всыпать муку, положить взбитые белки и осторожно вымешать всю массу. Положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Испечь бисквит в средненагретой духовке. Для песочного теста порубить в миске муку с маслом и сахаром, добавить желтки и быстро замесить тесто. Из него испечь два коржа в той же форме, в которой был испечен бисквит. Ананас очистить от кожи, среднюю часть его нарезать тонкими кругами. Весь остальной ананас натереть на терке, сложить в дуршлаг, чтобы в подставленную посуду стек весь сок. Сделать заварной крем (см. предыдущий рецепт). Для крема сливочного ананасного растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя ананасный сок (1—11/2 стакана). Если сахар не разойдется, прибавить по одному-два яйца. Бисквит разрезать пополам на 2 пласта. На доску положить песочный корж, густо намазать его заварным кремом, на него положить 1 пласт бисквита, сверху положить отцеженный натертый ананас, сверху — вторую половину бисквита, на него снова заварной крем; накрыть вторым песочным коржом и весь торт сверху и с боков обмазать ананасным кремом. На крем в угол квадрата (если форма для торта была квадратная) поместить хорошо вымытую зелень ананаса, а от него разложить по всей поверхности разрезанные на четвертушки кружки ананаса, каждый ломтик обвести вокруг кремом из узорного наконечника и покрыть им всю незаполненную поверхность торта.
Торт «Пьяная вишня в шоколаде»
Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао. Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 21/2 стакана вишни, 1/2 стакана коньяка, 100 г шоколада, 2 пакетика порошка ванильного сахара.