Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон
1 кг мяса (вырезки), 100 г масла сливочного, 1/2 стакана вина, 1 стакан бульона, 100 г сыра рокфор, 1/2 городской булки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 небольшая головка чеснока, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца. Для галет: 300 г макарон, 2 яйца, 100 г масла для жаренья, 1/2 стакана сухарей панировочных.
Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп, истолченный чеснок. Посолить по вкусу, перемешать с яйцами. На каждый приготовленный ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и обжарить, хорошо подрумянив. Положить зразы в кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их по вкусу солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.
Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет. Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2 и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях. Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.
Осетрина жареная под соусом бешамель
1 кг осетрины, 100 г масла для жаренья, 100 г масла для бешамели, 200 г сыра тертого, 2 ст. ложки муки, 11/2 стакана крепкого бульона, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.
Осетрину очистить от кожи, порезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности. Жареную осетрину уложить в глубокое огнеупорное блюдо вперемежку с сухарями и сыром, залить бешамелью, посыпать сверху сухарями и сыром, поставить блюдо в духовку и запечь так, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Подавать в горячем виде в той же посуде. К осетрине подать зеленый салат со свежими огурцами под соусом из яиц, горчицы и сметаны.
Гусь в белом вине
1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочнами капусты, облить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.
Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить посоленным кипятком, поварить 20—25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.
СЛАДКОЕ
Крем со свежим ананасом и бананами
1 ананас, 1/2кг бананов, 1 л молока, 400 г сахара, 40 г желатина, 10 желтков, 1/2 чайной ложки лимонной цедры.
Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды, чтобы он растворился. Молоко вскипятить со стаканом сахара, остальной сахар растереть с желтками, прибавить, непрерывно помешивая, горячее молоко с сахаром и растворенный желатин; кастрюлю со смесью поставить на пар и, непрерывно мешая, довести смесь до густоты; затем добавить лимонную цедру, стертую с 1 лимона мелкой теркой. Загустевшую смесь охладить, но не до полного застывания. Остывшую, но еще жидкую массу смешать с оставшимися белками. На дно высокой формы или узкой кастрюльки положить половину нарезанных кубиками ананасов и нарезанных кружочками бананов и залить кремом так, чтобы он был вровень с фруктами, стенки формы обложить готовыми длинными бисквитами, укладывая их таким образом, чтобы край одного бисквита наполовину находил на край другого. Образовавшуюся коробку из бисквитов залить кремом, смешанным с оставшимися мелко нарезанными фруктами. Поставить на холод на 3—4 ч. Выложить сладкое на плоскую тарелку, края тарелки украсить кусочками ананасов и бананов.
14
ЗАКУСКИ
Холодное из куропаток • Судак в соусе с кнелями • Мусс из курицы
ГОРЯЧЕЕ
Грибной пудинг • Перепела, тушенные в вине • Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината
СЛАДКОЕ
Фруктовые крокеты
ЗАКУСКИ
Холодное из куропаток
5 куропаток, 200 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 1 бутылка красного вина.
В обливной глиняный горшок положить на дно нарезанный ломтиками шпик. Очищенных, опаленных, выпотрошенных и вымытых куропаток разрезать на порционные куски и уложить в горшок поверх шпика, пересыпая кусочками шпика, рубленым сырым луком, горошками перца и лавровым листом. Залить красным столовым вином. Замазать горшок толстым слоем ржаного теста и поставить на 10—12 ч в духовку на очень слабый огонь. Готовых куропаток выложить на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держать в холодильнике.
Судак в соусе с кнелями
2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г томат-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 чайная ложка муки, 200 г шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу. Для кнелей: 400 г филе судака, 1 стакан сливок 30 %-ных.
Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.
Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито, поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 мин, обсушить на сите и положить в соус.
Мусс из курицы
1 курица весом 1 —11/2 кг, 1 бутылка сливок, 50 г масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки желатина, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука рубленого.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук и морковь, сварить до полной готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо застудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо растереть с сахаром, добавить мелкорубленые огурцы, рубленую зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.
ГОРЯЧЕЕ
Грибной пудинг
100 г масла, 100 г муки, 1/2стакана молока, 500 г грибов тушеных, 10 яиц.
Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить и смешать с желтками, затем осторожно смешать со взбитыми белками. Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленной пергаментной бумаги; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть кастрюлю крышкой, поставить в сосуд с кипящей водой и варить пудинг 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.