Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить и разложить на тесте.
Московская солянка на сковороде
400 г капусты кислой, 600 г осетрины, 100 г масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.
Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую шинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона, поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями. Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее — ломтики осетрины, сверху — остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда зарумянится, вынуть и подать на сковороде.
Цыплята жареные с желтками на крутонах
3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г оливкового, прованского или кукурузного масла, 2 ст. ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.
Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 минна небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.
Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в , середине углубление. Каждый крутой обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.
Крем-брюле в чашках
4 яйца, 100 г сахара, 2 ст. ложки сахара для жженки, 1 бутылка молока, 1 пакетик ванильного сахара.
Поставить на огонь чистую сковородку с 2 ст. ложками сахара и, помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить 1/2 стакана воды и прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разболтать с сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по чашкам (не очень полно), поставить их в посуду с горячей водой, накрыть .бумагой, а сверху крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать чашку только на 3Д и не должна сильно кипеть, так как она может попасть в чашки и испортить крем. Когда масса в чашках станет студенистой, вынуть их из воды, остудить, выложить на тарелочки и держать до подачи на холоде.
9
Суп с блинчатыми рулетиками • Грибной пудинг со сметаной • Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста • Шарлотка из яблок
Суп с блинчатыми рулетиками
600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, петрушка. Для блинчиков: 3 яйца, 50 г муки, 11/4 стакана молока. Для кнелей: 500 г телятины, 11/2 стакана сливок, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон с жареными кореньями и луком (см. стр. 129). Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на 30 мин в холодильник, затем, вливая постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазывать (тонким слоем) этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить на пар на 20 мин, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Грибной пудинг со сметаной
800 г белых грибов, 7 яиц, 1ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 большая луковица, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.
Очищенные от земли грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3—4 ч. Подавать со сметаной или с растопленным маслом и сухарями.
Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста
1 кг вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу. Для соуса: 21/2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу. Для теста: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка.
Нарезать из вырезки небольшие толщиной в палец бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, спять с огня. Все коренья порезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, порезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Порезать и обжарить грибы. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс находил на другой. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса, на грибы положить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Все смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.
Шарлотка из яблок
10 яблок антоновских, 150 г сухарей из черного хлеба, 300 г сахара, 100 г масла сливочного.
Кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать их сахаром, положить масло кусочками, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд сахара. Сверху засыпать сахаром и положить несколько кусочков масла. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20—25 мин. Когда яблоки станут мягкими и сухари наберут сок, вынуть шарлотку и подавать в том же блюде в горячем или холодном виде с холодными сливками.
10
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой • Зразы из рыбы и грибов под соусом • Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем • Пудинг из сливок и бисквита
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
600 г мяса, 100 г репы, 150 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука, 50 г сельдерея, 2 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для клецек: 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 1/2стакана воды. Для пирожков: 3 стакана муки, 200 г масла для теста, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соли, 800 г капусты, 4 яйца, 100 г масла для фарша.
Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин, чтобы удалился специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
11/2кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана рыбного бульона, '/4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.