Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком
4 яйца, 13/4 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 3 брикета сливочного пломбира, 1 кг клубники.
Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в крутую пену. Муку насыпать на растертые желтки, сверху положить взбитые белки и аккуратно, чтобы не помять белки, перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Вымешанный бисквит разложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно посыпанный мукой. Поставить печь в нежаркую духовку (печь на небольшом огне). Испеченный бисквит остудить и горячим ножом разрезать на тонкие полоски шириной 1 см, а затем все полоски разрезать на кусочки длиной 7—8 см, уложить на противень и подсушить в негорячей духовке, не румяня. Остывшие бисквитные сухарики разложить на блюде и обильно полить соком из растертой клубники. Для этого 1/2кг клубники растереть с 1 стаканом сахара, добавить 1/2 стакана воды и поливать сухарики соком вместе с размятой клубникой. Пломбир размять ложкой и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной, поставить форму на 1 ч в морозильник, чтобы пломбир хорошо окреп. Затем рядами уложить бисквиты, оставшиеся клубнику и пломбир (сверху пломбир). Поставить в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на тарелку, обложить бисквитами, облить клубничным соком.
3
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами • Судак в соусе • Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат • Крем баварский
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
11/2кг мяса, 5 яиц, 11/4 стакана молока, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль по вкусу, 1 маленький кочан цветной капусты, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки фасоли консервированной. Для пирожков: 3стакана муки, 200 г сметаны, 200 г масла, 500 г мозгового фарша, 2 ст. ложки масла для жаренья лука, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 2 яйца, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон (см. предыдущий обед), процедить. Заготовить яичное суфле («ройяль»). Яйца взбить веничком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть крышкой и варить на пару 20—25 мин. Готовое суфле вынести на холод, охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать с пирожками.
Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10—15 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки, разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так, чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку на 15 мин.
Приготовление фарша. 1лводы вскипятить с уксусом и в кипящую воду положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 мин. Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить, посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми белками.
Судак в соусе
11/2кг судака, 1 ст. ложка масла топленого, соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
Приготовление соуса. В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелкорубленый и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.
Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат
5 куропаток, 2 ст. ложки масла топленого, 2 батона белого хлеба для крутонов, 100 г шпика, 21/2 стакана бульона. Для салата: 300 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу, 1 вареное яйцо, рубленая зелень укропа для посыпки.
Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле. Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом. Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху положить разделанные на части жареные куропатки. Когда куропатки будут совсем готовы, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить, процедить через ситечко, и этот сок подать в соуснике. На гарнир подать зеленый салат, заправленный по-польски.
Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей, влить уксус и хорошо размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить как букет в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком, мелкорубленым укропом.
Крем баварский
150 г риса, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана сливок, 2 пачки пломбира.
Вымытый рис залить кипятком, дать вскипеть и слить воду, влить в рис кипящее молоко, и сварить рис до мягкости. Желтки растереть с сахаром, развести сливками и проварить на пару до густоты, беспрерывно помешивая. Добавить разведенный желатин, холодный рис, ванильный сахар. В совершенно остывший крем добавить полурастаявший сливочный пломбир. Форму для желе облить холодной водой и выложить в нее крем. Поставить застывать в холодильник на 2—3 ч Выложить крем на тарелку, сверху полить любым фруктовым соком и подавать.
4
Рассольник и сырные кексы • Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком • Маринованная телятина с жареным картофелем • Малина в желе из красной смородины
Рассольник и сырные кексы
500 г мяса, 1 курица, 2 почки говяжьи, 6 огурцов соленых, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка укропа рубленого, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: 1/4 стакана масла, 1/4 стакана воды, 1/3 стакана муки, 3 яйца, соль по вкусу. Для кексов: 200 г муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком (см. второе меню обедов). Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить куриц, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.
Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком
3 кочана цветной капусты, 2 ст. ложки сухарей толченых, соль по вкусу, 1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 100 г топленого масла Для соуса: 100 г муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла.
Отварить капусту в соленом кипятке, обсушить ее на сите, положить в глубокую огнеупорную кастрюлю или металлическое блюдо, облить сверху соусом, посыпать сухарями, покропить растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки. Готовую зарумяненную капусту обложить кругом зеленым горошком, политым маслом и переложенным крутонами из поджаренного в масле белого хлеба.
Приготовление соуса Муку растереть с маслом и солью на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и проварить соус до густоты.
Маринованная телятина с жареным картофелем
1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 чайная ложка муки. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошков перца.
Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину, очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая мясо. Через 2 дня вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон на плите. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.