Пудинг из капусты
1 кг капусты, 1/2 черствой городской булки, 4 яйца, 1 стакан молока, 5 ст. ложек толченых сухарей, 1 большая луковица, 1 ст. ложка масла, 1/2 чайной ложки масла для формы, соль и перец по вкусу.
Лук порубить и обжарить в масле. Булку намочить в молоке. Капусту, нарезанную крупными кусками, отварить в соленом кипятке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с жареным луком и отжатой булкой. Желтки растереть, перемешать с капустной массой, поперчить, посолить, всыпать 2 ст. ложки сухарей и осторожно перемешать все со взбитыми белками. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу. Накрыть кастрюлю белой бумагой, сверху бумаги плотно накрыть крышкой, поставить кастрюлю в глубокую сковороду с водой и все поместить в нагретую духовку на средний огонь. Когда пудинг начнет отходить от краёв кастрюли и воткнутая в него щепочка будет оставаться сухой, вынуть из духовки, выложить из кастрюли, облить смесью разогретого масла и сухарей и подавать. Можно пудинг подавать с густой сметаной.
Пирог с сырыми яблоками
400 г муки, 3 яйца, 150 г топленого масла, 11/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1/4 палочки дрожжей (приготовление теста см. в рецепте «Суп-пюре картофельный с пирожками»). Для начинки: 800 г яблок, 2 стакана сахара, 3 ст. ложки толченых сухарей.
Подошедшее тесто разделить пополам, хорошо выбить о доску, дать еще раз подойти. Раскатать одну половину теста, поместить на смазанный маслом лист. На тесто положить слой мелко порезанных яблок, перемешанных с сухарями и сахаром. Накрыть вторым раскатанным пластом теста, защипать края, дать немного подойти и поставить в хорошо нагретую духовку со средним жаром. Готовый пирог вынуть на доску, слегка смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Подавать холодным.
9
Селедочный форшмак • Щи с грибами • Отварной язык • с соусом из зеленого горошка • Макаронная запеканка с яблоками
Селедочный форшмак
Сельдь, 1 черствая городская булка, 1 луковица, 1 яблоко, перец по вкусу, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки масла подсолнечного, 1 яйцо, 1 ст. ложка зелени.
Сельдь, если она очень соленая, вымочить в воде в течение 3—4 ч, меняя воду. Очистив от внутренностей, голову, костей, пропустить через мясорубку вместе с хорошо отжатой от воды булкой, луком, яблоком, поперчить, добавить уксус, подсолнечное масло, хорошо вымешать. Сформовать большую котлету, положить ее на селедочную тарелку, с одной стороны приложить голову от сельди, с другой —хвост. Посыпать рубленым яйцом и зеленью. Подавать со свежим хлебом.
Щи с грибами
400 г капусты, 3 ст. ложки масла подсолнечного, 30 г сухих грибов, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 петрушки, 3 лавровых листка, соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 луковицу и варить грибы до мягкости. Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую кислую Капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тешить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее остальной бульон. Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и прокипятить.
Отварной язык с соусом из зеленого горошка
1 язык говяжий, 1 банка зеленого горошка консервированного (0,8 кг), 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, сахар и соль по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до готовности, не давая бульону кипеть.
Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление соуса. Зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка, и сметаной.
Макаронная запеканка с яблоками
500 г макарон, 4 яйца, 800 г яблок, 11/2 стакана молока, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка топленого масла, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Яблоки мелко порезать. Макароны отварить, процедить, перемешать с сахаром и яблоками, положить в кастрюлю с растопленным маслом. Яйца разболтать с молоком, залить смесью макароны и поставить запекать в хорошо нагретую духовку со средним жаром. Готовую запеканку выложить на плоскую тарелку, разрезать на порции. Отдельно подать сметану или горячее молоко.
10
Перец, фаршированный овощами • Холодный свекольник • Пирог картофельный с грибами • Компот из свежих фруктов и дыни
Перец, фаршированный овощами
8—10 стручков сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 250 г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г масла подсолнечного, 1 кг помидоров, 4 лавровых листа, 10 горошин перца, 1/2 головки чеснока, 4 ст. ложки рубленой зелени, соль по вкусу.
Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле кипятком, накрыть крышкой и держать так, пока не остынут. У обваренных стручков перца срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем, поставить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку помидорами, всем количеством масла, посолить, положить «тавровый лист и поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок уварится и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый чеснок и рубленую зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник, сверху засыпать зеленью.
Приготовление фарша. Покрошить, как на лапшу, коренья, лук мелко порубить и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист, зелень.
Примечание. Этот перец можно хранить в холодильнике 7—10 дней.
Холодный свекольник
700 г свеклы, 250 г зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 яйца, 250 г мяса отварного или докторской колбасы, 2—3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, лимонная кислота или уксус, соль и сахар по вкусу.
Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца и мясо нарезать мелкими кубиками, перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами. Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в свекольник кусочки льда.
Пирог картофельный с грибами
800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 1 ст. ложка масла топленого, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка сухарей толченых.
Отварить очищенный картофель, обсушить, пропустить через мясорубку или через специальный пресс. Остудить, смешать с желтками, затем со взбитыми белками, разделить всю массу пополам. Одну половину разложить на глубокой сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. Из остальной картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды. Грибы слегка посыпать сухарями, а на валике ножом сделать рисунок. Смазать валик разболтанным яйцом. Испечь пирог в духовке со средним жаром.
Приготовление грибного фарша. Грибы очистить от земли, вымыть в проточной воде, крупно порезать и положить на горячую сковороду с жареным луком. Помешивая, обжаривать грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Остудить грибы, добавить сметану, подсоленную и смешанную с мукой.
Компот из свежих фруктов и дыни
11/2 стакана сахара, 1 л воды, 200 г яблок, 200 г сливы, 100 г груш, 300 г дыни.
Вскипятить сироп из сахара и воды, положить в него сливы, нарезанные дольками, груши и яблоки без сердцевин. Сварить на небольшом огне. Снять с огня и добавить дыню, очищенную от кожи и семян и нарезанную кубиками. Прибавить несколько кусочков льда перед подачей.
ОСЕНЬ
1
Икра из баклажанов • Суп из стручковой фасоли • Пудинг из разных овощей • Клецки с яблочной начинкой
Икра из баклажанов
3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки масла подсолнечного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3—4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 мин. Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.
Суп из стручковой фасоли
400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 11/2л воды, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 желтка, соль по вкусу.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить, вымыть, сварить до мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками длиной 1/2см. и отварить в подсоленной воде. Овощной отвар процедить, соединить с фасолью. Муку разбавить молоком, заправить ею суп, прокипятить, добавить сметану с желтками, прогреть суп, не давая закипеть, иначе желтки свернутся. Подавать сразу.
Пудинг из разных овощей
2 кочана цветной капусты, 8 картофелин, 1 банка зеленого консервированного горошка (0,5 л), 1 банка зеленых бобов консервированных, 3 репы, 4 моркови, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки топленого масла, 4 яйца, 1 чайная ложка сухарей для формы, соль по вкусу.