| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Виншя | 158 | 150 |
| Малина | 82 | 70 |
| Клубника | ||
| Сахар | 150 | 150 |
| Вода | 6500 | 650 |
Ассорти мясное заливное
Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.
При удачном сочетании продуктов по вкусу и красоте оформления заливное возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Заливное можно использовать как закуску, но можно и как самостоятельное блюдо, которое послужит отличным украшением стола.
Приготовление блюда я начинаю в мясном цеху с подготовки мяса. Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. Беру говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю от кожицы.
Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных видов мяса.
Отобрав подходящее мясо и обработав его я мою руки, меняю фартук, и направляюсь в горячий цех, где ставлю мясо вариться на плиту, положив его в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят минут до не бурного кипения, периодически снимаю пену шумовкой.
Пока варится мясо, я иду в овощной цех. В овощном цеху я беру морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки – промываю водой, очищаю ножом маркировки «ОС», и режу морковь кольцами, чеснок и хрен до мелкого пюре. Овощи должны быть свежими, иметь натуральный цвет и запах без повреждений и признаков загнивания. Закончив с овощами опять мою руки и возвращаюсь в мясной цех, где вынимаю мясо в отдельную посуду, остужаю и нарезаю соломкой поперек волокон, заправляю чесноком. Закончив с мясом берусь за бульон. Если он мутный и его необходимо осветлить, то бросаю в него жареную морковь, а затем процеживаю через сито.
После этого я замачиваю желатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).
Перехожу в холодный цех. Затем я приступаю к оформлению.
Выбрав подходящее для этого блюдо, я выливаю туда небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно, и жду застывания, затем укладываю поверх желатина мясо и снова выливаю желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса я укладываю заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. Жду застывания. После застывания заливаю украшения остатками желатина, и убираю до полного застывания.
После приготовления начинаю подготовку к отпуску. Перед отпуском проверяю качественность блюда. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке. Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном используют продукты входящие в блюдо. Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 оС. мясо и мясопродукты должны быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощи мягкие. Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в течение двенадцати часов после приготовления. Отпускаю по сто грамм на порцию с соусом «Хрен».
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Курица | 105 | 40 |
| Окорок или ветчина | 30 | 30 |
| Говядина | 48 | 30 |
| Желатин | 50 | 50 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Лук | 10 | 10 |
| Горошек | 10 | 10 |
| Выход |
Сервировка стола.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного стола.
Используются столовые приборы, посуда, бокалы. К столовым приборам относят большой нож, большая вилка, большая ложка, закусочный нож, закусочная вилка, десертная ложка, десертная вилка, десертный нож.
Столовые приборы располагают параллельно друг другу, параллельно краю стола.
Из тарелок используют подстановочную тарелку, тарелку для хлеба (пирожковую), тарелку под первое блюдо и тарелки под вторые блюда, (количество их зависит от количества перечня блюд), количество бокалов соответствует количеству блюд. Обычно ставят бокал для воды, бокал для белого вина, бокал для красного вина, и рюмку для крепких напитков.
В особых случаях ставят фужер для шампанского. Если подают на стол несколько блюд, то стол сервируют так:
Сначала ставят подстановочную тарелку, затем тарелку под первое блюдо, справа ножи и ложки, в том порядке, как будут их использовать, начиная с дальнего края от тарелки.
Слева так же кладут вилки, десертные столовые приборы кладут сверху над тарелкой.
Справа сверху под столовыми приборами под углом в 45о ставим бокалы.
Слева сверху тарелка для хлеба.
Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Под нее рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В зависимости от числа сидящих за столом поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба. Закуски расположите в разных местах стола. Количество судков с перцем, уксусом, соусами зависит от числа обедающих. Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола. Рекомендуется сервировать стол посудой однообразного фасона и расцветки. Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.
Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку. У каждого прибора поставьте фужер для минеральной воды, фруктового или томатного сока.
У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на котором поместить миску с супом, чистые тарелки. Если за столом сидят пять-шесть человек, хозяйка может свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. Нужно только иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанья, уже разложенные на тарелки, подавайте их гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и человек должен сам положить его на тарелку, подходите слева.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами, смести крошки. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду. В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — сухарницы с печеньем. Графины с фруктовыми и ягодными соками разместите равномерно по всему столу.
Не забывайте, что бульон и суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, левой рукой придерживая ручку чашки. Пирожок не разламывают и не нарезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и допить остатки бульона. Если подали бульон с курицей, то вначале едят бульон, а затем с помощью вилки и ножа кусочки курицы.
Суп едят черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно размельчать краем ложки. Не старайтесь зачерпнуть последнюю ложку супа, ее оставляют в тарелке.
Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа и вилки. Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всю порцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками (бефстроганов, поджарку), едят вилкой.
Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной резать ножом не принято.
Горячие рыбные блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладут кусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы. Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденный столовый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместе с мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.
Министерство образования Российской Федерации
Комитет по образованию администрации Волгоградской области
Государственное общеобразовательное учреждение
Профессиональное училище №63
Письменная экзаменационная работа
Учащегося профессионального училища №63
Фамилия: Бадин
Имя: Даниил
Отчество: Алексеевич
Группа: П-2
Специальность: повар-кондитер
Профессия: повар
Письменная работа выполнена
Дата: . .
С оценкой: « »
Литература:
1. Л.А. Лагутина – «Праздничный стол».
2. А.Е. Орловская – «Кулинары предлагают» и «Ваши любимые блюда».
3. Н.А. Анфимова – «Кулинария».
4. Н.Г. Бутейкис – «Организация производства ПОП».
5. Н.Д. Куденцов – «Товароведение пищевых продуктов».
6. Г.А. Богданов – «Оборудование ПОП».
7. Н.М. Мифтахудимова – «Основы калькуляции и учета на ПОП», «Сборник рецептур блюд для ПОП».
8. Конспекты П-1, П-2.