Для производства вафельного листа используются следующие основные виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, желтки или меланж, масло растительное. К дополнительному сырью относятся соль, сода, фосфатидный концентрат. Сырьё, применяемое при изготовлении вафель, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Для производства вафель используется пшеничная мука высшего сорта.
Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, содержанием различных примесей, крупностью помола, а также количеством и качеством клейковины (ГОСТ 26574-85).
Мука высшего сорта должна иметь белый цвет или белый со слабо выраженным кремовым оттенком.
Вкус муки должен быть свойственным пшеничной муке (слегка сладковатый). Горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствуют о недостаточной свежести муки или наличие в ней посторонних примесей, что не допускается при производстве вафель и других кондитерских изделий.
Согласно действующим нормам влажность муки должна быть не более 15 %. В рецептурах принята влажность 14,5 %.
Мука обладает гигроскопичностью, поэтому в складе необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60-70% и температуру 15-18 °С.
Зольность муки высшего сорта не должна превышать в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Это один из основных объективных показателей, определяющих сортность муки.
В муке может быть минеральная примесь, которая попадает при помоле от трущихся частей жерновов, или земля с поверхности зерна. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0,1 % (при разжевывании не должно ощущаться хруста).
По действующим нормам в 1 кг муки допускается не более 3 мг металломагнитной примеси, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных частиц не более 0,4 мг, а при размерах и массе отдельных частиц более указанных выше значений содержание металломагнитной примеси не допускается. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04 %.
Зараженность и загрязненность вредителями не допускается.
Чем крупнее частицы муки, тем медленнее происходит ее набухание. С уменьшением размеров частиц и с увеличением их удельной поверхности резко возрастает водопоглотительная способность.
Размер частиц муки определяют, просеивая ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито.
При просеивании муки высшего сорта через сито из шелковой ткани
№ 43 остаток на нем должен быть не более 5 %.
Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть в муке высшего сорта не ниже 28 %. Регламентируется в муке и качество сырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.
В зависимости от рецептуры в состав вафельных листов входят яичные желтки или меланж. Введение яиц, наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств, придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.
Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют следующие требования.
Цвет в мороженом состоянии у меланжа темно-оранжевый. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твердая, после дефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8 %, а сахара 5 % (ТУ 10.02.01.70 -88).
Для производства вафельного теста, как правило, используется нерафинированное подсолнечное масло высшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сетки над осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1,5 мг, для первого – не более 2,25 мг (ГОСТ 1129 - 93).
Поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.
Соль должна быть без запаха и без посторонних механических примесей, заметных на глаз. Водный раствор должен быть нейтральным по лакмусу. Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй
(ГОСТ 13 830-91).
Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.
В составе соды должно быть не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги (ГОСТ 2156-68).
В производстве мучных кондитерских изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентраты вырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей – трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.
К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус – свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20 0С – текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1% (ТУ 12.02.03.70-89).
Для производства фруктовых начинок для вафель требуются следующие виды сырья: сахар, пюре фруктовое, припасы, кислота лимонная, ароматизаторы пищевые.
Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть белым, а сахара-песка для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком. Он полностью растворяется в воде и дает прозрачные или слабо опалесцирующие растворы без нерастворимого осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14 %.Содержание сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих веществ - не более 0,05 %, зольных веществ - не более 0,04 %. Для сахара-песка для промышленной переработки эти показатели соответственно равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 % (ГОСТ 4495-87).
Пюре фруктовое – наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Прибавление бензойной кислоты не влияет заметно на вкусовые качества сырья. Прибавление сернистой кислоты обесцвечивает продукт, придает ему неприятный вкус и запах. Однако в процессе переработки сернистая кислота улетучивается, первоначальный вид и вкус сырья восстанавливаются.
Пюре фруктово-ягодное должно удовлетворять следующим требованиям ТУ 10.963.11-90: внешний вид – однородная протертая масса без частиц волокон, семян, косточек, наличие посторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого до кремового (из красных яблок – допускаются более желтые оттенки). Из абрикосов – от светло-желтого до оранжевого. Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных примесей не более 0,03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре – не более 12,0 %, яблочного – не более 9,0 %.
Хранят пюре, консервированное химическими веществами в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерских фабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальных емкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль за содержанием сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели, делаются пробы на желе и на пат.
Припасы представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом. Назначение припасов – придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). Последние готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины. В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них значительно выше. Они должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины. Вкус и запах припасов должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод (ГОСТ 8756 - 89).
Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.