Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.
Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категория, объединенная специфическими особенностями груда и условиями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразно выделить студентов в особую группу.
При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляется несбалансированность питания по ряду основных компонентов — низкое содержание белков животного происхождения, жиров растительного происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения режима питания: 25— 47 %" не завтракают, 17—30 % питаются два раза в день, около 10 не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по времени приема ужин.
В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток —10.2 МДж (2434,5 ккал). На белки приходится около 12% суточной энергетической ценности рациона, причем доля белков животного происхождения должна составлять не менее 60 % общею количества их в рационе. Выполнение этого требования гарантирую не только обеспечение достаточным содержанием незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность в рационе. Жиры должны составлять около 30 % общей энергетической ценности рациона студенток. При этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30 % их общего количества. Суточная потребность студентов в основных минеральных веществах должна обеспечить поступлением в организм кальция в количестве 800 мг. фосфора — 1600 мг, магния —500 мг, калия —2500—5000 мг, железа— 10 мг. В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к более полному соответствию между энергетической ценностью и качественным составом фактических рационов питания и потребностями в энергии и пищевых веществах.
Среднесуточный набор продуктов для студентов
| Продукты | Количество, г | Продукты | Количество, |
| Хлеб | Жиры животные | 35 | |
| ржаной | 250 | Масло растительное | 22 |
| пшеничный | 150 | Мясо, субпродукты | 240 |
| Сухари Мука пшеничная | 5 20 | Рыба Яйцо | 64 36 |
| Макаронные изделия | 15 | Молоко и кисломо | 400 |
| Крупы, бобовые | 60 | лочные продукты | |
| Сахар,конд.изделия | 95 | Творог | 24 |
| Картофель | 320 | Сметана | 20 |
| Овощи | 340 | Сыр | 15 |
| Фрукты свежие, соки | 50 | Чай | 2 |
| Сухофрукты | 16 |
В особую группу необходимо отнести студентов, приехавших для обучения из различных стран. Это связано в первую очередь с тем, что они попадают в новые, непривычные условия, к которым необходимо адаптироваться. Наибольшие трудности сопряжены с изменением климата, отрывом от родины и семьи, а также с изменением характера питания (значительные изменения продуктового набора, технологии приготовления пищи, режима питания). Наблюдения показали, что до приезда в Украину 8—32 % студентов употребляли в пищу исключительно продукты растительного происхождения, у 55 % пища была преимущественно растительного происхождения, 80 % ежедневно потребляли фрукты, овощи и цитрусовые. С изменением питания у 49,6 % студентов были связаны нарушения со стороны системы пище-
варения (боли, тошнота, изжога, запоры и др.). Обследования студентов из различных регионов мира— стран Азии, Африки, Среднего и Ближнего Востока, Латинской Америки — показали, что энергозатраты студентов из Латинской Америки в среднем составляют 10,2 МДж (2430 ккал). Среднего и Ближнего Востока — 10,2 МДж (2430 ккал), Африки —9,4 МДж (2239 ккал), Азии — 9,2 МДж (2205 ккал). Различия в энергозатратах практически отсутствовали при пересчете расхода энергии на стандартную массу (70 кг) человека независимо от расовых, этнических различий, а также региона происхождения. В период экзаменационной сессии энергозатраты составляют 5,91 кДж (1,4 ккал/мин, фактически не отличаясь от энергозатрат во время обычного учебного процесса. Более 90 % иностранных студентов пользуются предприятиями общественного питания.
Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5—7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.
Литература:
В.И. Смоляр « Рациональное питание» ,Киев ,1991 г.
А.Василаки, З.Килиенко «Краткий справочник по диетическому питанию» Кишинев 1980г.
П.Даскалов, Р.Асланян «Плодовые и овощные соки», Москва 1969г.