250‑500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, филе 1 сельди, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).
Соус для салата: 150 г л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы и 50 г мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом.
100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы (сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, .10 горошин черного перца, пучок укропа, молотый перец.
Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности. Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по несколько ломтиков колбасы. Половину шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным жиром. Блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в умеренно разогретую духовку для запекания.
320 г говядины, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 80 г сметаны, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 300 г картофеля, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Говядину нарезать на ломтики толщиной 2 см,хорошенькоотбить, нарезать полосками длиной 3—4 см, поперчить, посолить и обжарить на горячей сковороде в достаточном количестве жира. Полоски мяса облить сметанным соусом (масло, мука и сметана), добавить томатную пасту и обжаренный в масле лук. Довести подливку почти до кипения, но не варить. Беф-строганов лучше всего подать с жареным картофелем. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.
350 г куриного мяса, 150 г говядины, перец, соль, сметана, масло, 1 яйцо, панировочные сухари.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца, сметаны и сформовать бифштексы. В середину каждого положить по кусочку масла. Обвалять в яйце и сухарях и осторожно зажарить в масле.
Тесто: 330 г муки, 1 яйцо, 0,1 л воды, соль. Начинка: 200 г говядины и 200 г свинины, 40 г лука, 0,1 л воды, соль и перец по вкусу.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, вырезать стаканом кружки диаметром 4‑5 см. На середину каждого кружка положить начинку, края пельменей слепить. Для начинки взять сырое мясо (лучше всего говядину и свинину пополам) и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5—б мин. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом или растопленное масло, или сметану.
200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы.
Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.
300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленых сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100—125 г майонеза.
Стручки фасоли разломить на 2—3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.
250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1—2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.
Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделить рыбу на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем и горчицей и смешать с майонезом.
8 свежих сельдей, 75 г шпика, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки толченых сухарей, уксус, горчица, соль.
Сельдь очистить, каждую разрезать пополам вдоль, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Обвалять сначала в муке, затем в сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон.
1 порция свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 125 сливок, 1 стакан воды или бульона, крахмал, соль.
Филе разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.
1 курица, 100 г соли, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан натертого на крупной терке ананаса, 1 рюмка майонеза, 2 ст. ложки 10%-ных сливок, листья зеленого салата.
В 1 ½ л воды положить соль и сахар и прокипятить. Остудить. Курицу выпотрошить, вымыть, разделить на порции и залить рассолом. Выдерживать в рассоле в течение 2 дней. Время от времени мясо переворачивать. Затем вынуть курицу из рассола и отварить в небольшом количестве воды. Готовую курицу отделить от костей и снять с нее кожу. Майонез смешать со сливками и добавить немного ананасового сока. Блюдо выложить листьями салата, разложить на них куски курицы, посыпать их тертым ананасом, полить соусом. К курице подать запеченный картофель.
500 г красной смородины, 250 г малины, 100 г черной смородины, 1 л воды, 150 г сахара, 50—60 г картофельной муки.
Перебранные и вымытые ягоды проварить в очень небольшом количестве воды, затем отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром. Крахмал развести в небольшом количестве воды и, постоянно помешивая, влить в ягодный сироп. Сиропу дать закипеть и сейчас же снять с огня. Красная каша готова. Это блюдо по своему приготовлению очень напоминает обыкновенный фруктовый кисель. Его разливают в стаканы и подают в холодном виде с молоком или сливками на десерт.
3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 3—4 ст. ложки рома, 2 желтка, '/4 л-сливок, 1 ст. ложка крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу, всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму вставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с ромом (2 ст. ложки для пропитки). На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким соусом.
1 савойская капуста, 500 г картофеля, 4 морковки, 4 стебля лука-порея, 3 ст, ложки растительного масла, смальца или маргарина, 1 большая луковица, соль, перец, свиной жир или шпик, 1—2 веточки тмина.
Морковь разрезать вдоль, порей нарезать кусочками шириной 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части. Картофель очистить и нарезать кубиками. Растительное масло разогреть, добавить в него овощи, приправить солью и перцем, добавить крупно нарезанный лук и измельченные листики тмина, сверху положить куски мяса или шпика. Залить 3 стаканами воды и тушить в духовке в течение 1 ч.
4 ломтика говядины (огузок или оковалок), 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 80 г мелко нарубленного шпика, 2 стакана мясного бульона, соль, перец, горчица, жир для жаренья.
Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, намазать горчицей и обжарить. В кастрюле распустить шпик, добавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, нарезанный крупными ломтиками лук; сверху уложить ломти обжаренного мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем. Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20—30 мин. Подать в горшочке. Рассчитано на 3—4 порции.
2 жареные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.
Колбаски положить на 10 мин в горячую воду, но не кипятить. Яблоки очистить, нарезать дольками и вложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром. Сверху положить колбаски. Полить все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного масла, слегка посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 20 мин для запекания при умеренной температуре. К этому блюду подать отварной картофель или черный хлеб.