Дано: N1=55кВт
aw=225mm
Etn=40
Tв=20
N=0/82
Решение
По формуле
S=a2wопределяем площадь поверхности корпуса редуктора
S=20a2w=20*0.225=0.975
Температуру масла в редукторе при повторно кратковременной работе определим по формуле
Tm=(N1(1-n):(RtS))*(Etn:60)+tв<(tm)
При Rt=8…18 принимая Rt=13, получаем
Tm=((N1(1-n))Etn)/RtS*60+tв=(5.5*10(1-0.82)*40/13*0.975+20=72.2 градуса, что можно считать допустимым.
Значение и приемы тепловой обработки.
Большая часть продуктов подвергается тепловой обработке, которая имеет важное санитарное значение, придает блюдам особый вкус и аромат, повышает усвояемость продуктов.
Санитарное значение тепловой обработки.
После первичной обработки в продуктах содержится еще значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. Уже при 50 градусах развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при более высокой температуре они погибают. Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки. При тепловой обработке не только погибают бактериальные пленки, но и разрушаются выработанные ими токсины. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.
Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продуктов.
Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются. Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, мучные продукты и др.), обьясняется двумя причинами:
В – первых, при нагревании белки изменяются (денатурируют) и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату.
Во – вторых, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действия пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.
Крахмал, содержащийся во многих продуктах (картофель, крупы, макароны), при нагревании водой набухает, превращается в клейстер и легче подвергается действию амилаз – ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются, легче эмульсируют и усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но и может и значительно снизить ее. Так при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность.
Однако из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.
Технологические карты.
В оперативное планирование работы производства входит определение количества полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы.
Расчет продуктов производится на основе плана – меню с использованием соответствующих для предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты.
Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.
Главное управление общественного питания г. Кингисеппа
Столовая №7 при ЛОКЛ
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Салат с крабовыми палочками»
Кулинарный совет 2001 г.
Выход 100 гр.
| Наименование продукта | Масса нетто на 1 порц*1гр | Масса нетто Порций порций 10гр 100гр | Технология приготовления и требования к качеству | |
| РисКрабовые палочкиЯйцо лукМайонезвыход | 302010535100 | 30020010050350 | 3210,53,5 | |
Калькулятор
Зав. Производством
Контроль качества.
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.
Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.
Мясные холодные закуски – мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
Холодные закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски хранить при температуре 6-8 градусов, а в летнее время (май – сентябрь ) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно – эпидемиологическими станциями.
Выводы по главе.
Правильное рациональное питание является основным фактором здоровья и долголетия.
В профессиональном – техническом училище психологическая готовность к труду конкретизируется с учетом определенной профессии и связывается с профессиональной адаптацией, которую нужно рассматривать не только как процесс усвоения знаний, умений и навыков, но и как эмоционально творческое осмысление профессиональной деятельности.
Профессиональная адаптация учащихся проходит ряд ступеней. Первая – овладение профессиональной терминологией, правильным техническим языком, что укрепляет интерес к профессии и способствует в дальнейшем самообразованию. На этой ступени важно активно приобщать учащихся к техническому творчеству, всячески стимулировать собственную творческую мысль. На этой ступени развивается умение и навыки; учащиеся овладевают такими творческими умениями и навыками, как анализ, синтез, сравнение, концентрирование, планирование, которые необходимы в трудовой профессиональной деятельности.
3.1 Экономическое обоснование.
Отрасль производства товаров народного потребления в виде продуктов питания в результате проведенного исследования в городе Кингисеппе выявило, что производство такого товара, как салат с крабовыми палочками пользуется спросом.
Отсюда можно сделать вывод, что на нашу продукцию может присутствовать большой спрос. Доля и конкурентное преимущество продукции заключается в его оригинальном исполнении.
- высоком качестве
- высоких вкусовых качествах
По оценкам государственных органов в настоящее время происходит рост совокупных доходов населения, тем самым можно предположить, что после удовлетворения первичных потребностей у населения появятся свободные средства, которые они смогут пустить на покупку более высококачественных изделий, выполненных в оригинальном исполнении.
Сертификаты качества даются на основе предоставления информации о продукции.
- технические условия (технологическая карта) регистрируется в органах государственного стандарта.
- Технологические карты – на основании рецептурных сборников.
- само предприятие должно получить гигиенический сертификат
- разрешение в санэпидемстанции
Для этого производственные помещения должны быть оборудованы в соответствии с требованиями СЭС и государственной пожарной инспекции
- Все работники должны получить санитарные книжки, в которых отмечены результаты обследования в определенные сроки
- Так как поставка продукции оптовая то патента па право ведения розничной торговли не требуется.
3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.
Анализ цен предприятий отпускающих аналогичную продукцию определяет, что ценовый уровень от до рублей цен, при этом на рост цен влияет наличие соответствующих каналов сбыта. Наиболее низкий уровень цен в фирменных магазинах, которые производят продажу продукции непосредственно от производителя. А прочие устанавливают производственную цену по своему усмотрению. Но при этом ориентируются на средний уровень цен, сложившийся в городе.То есть можно сделать вывод о том, что разброс цен в различных магазинах на продукцию не отличается более чем на 10%.