Проектирование холодного цеха столовой (стр. 5 из 14)

При составлении меню обеда, также как при составлении меню завтрака, следует определить общую калорийность его (45%) дневной нормы, а затем калорийность отдельных блюд: супов 25-40%, вторых блюд 45-60%, сладких 10-20%. Важна не только общая калорийность обеда, ни и его качественный состав. Поэтому для обеспечения нужного содержания животных белков следует обязательно включать в меню мясное или рыбное блюдо. Овощи должны входить в меню обеда каждый день.

В меню ужина включается одно - два блюда и горячий напиток. Мясные и рыбные блюда в меню ужина включать не следует. Рекомендуется готовить на ужин творожные, молочные и овощные блюда.

Недельное меню для студентов ПТУ. Завтраки.

Потреб. по сборнику	Наименование блюд	выход	Белки	жиры	Углеводы	Калорийность
4493101119221025467101041838101110310831024954921025572100932	ПЕРВЫЙ ДЕНЬМакароны, запеч. с яйцомБутерброд с сыромЧай с молокомитогоВТОРОЙ ДЕНЬКаша рисовая жидкая на молоке со слив. масломБутерброд с повидломКакао с молокомИтогоТРЕТИЙ ДЕНЬОмлет натуральныйЧай с лимономХлеб пшеничныйИтогоЧУТВЕРТЫЙ ДЕНЬЗапеканка манная со сливочным масломБутерброд с колбасойЧай с молокомИтогоПЯТЫЙ ДЕНЬВинегрет с раст. масломБлинчики с повидломКофейный напитокИтогоШЕСТОЙ ДЕНЬСалат из морковиСырники из творогаКакао с молокомИтогоСЕДЬМОЙ ДЕНЬСардельки отварные с гречневой кашейЧай с сахаромМорковь кускомХлеб пшеничный, ржанойИтого	120/515/15150/150/15150/1020/5/1518052/3180/5/730150/1020/15180/50/1550125/518050100/518050/87/2180/155030/20	651,612,63,81,62,98,35,51,62,29,35,43,51,610,516,81,39,10,717,53,021,29,60,10,72,212,6	9,94,41,615,910,80,63,214,69,317,30,911,8116,11,618,7517,21,423,65,115,33,223,620,9-0,10,921,9	21,57,717,346,525,924,721,972,511,615,433,756,37,717,381,34,256,118,478,74,620,722,848,126153,515,459,9	19590863712101051254402198675380333988651765395935536628812648030457175775453
Потреб. по сборнику	Наименование блюд	выход	Белки	жиры	Углеводы	Калорийность
133197744946812244999322176421041146235690924103204304933831765419291332236581043	ПЕРВЫЙ ДЕНЬСельдь с картофелем и растительным масломЩи из свежей капусты с картофелемБиточки паровые с перловой кашей и сливочным масломКисель из яблочного повидлаХлеб пшеничный ржанойИтогоВТОРОЙ ДЕНЬСалат из свежей капусты с морковьюСуп картофельный с мясными фрикаделькамиЗапеканка из творога с соусомКомпот из сушеных яблокХлеб ржаной пшеничныйИтогоТРЕТИЙ ДЕНЬСалат картофельный с сельдьюСуп из овощейПлов из говядины напиток апельсиновыйхлеб пшеничный ржанойитогоЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬРыба, жаренная под маринадом (минтай)Суп лапша домашняяГолубцы с мясом и рисомСок яблочныйКомпот из свежих яблокХлеб пшеничный ржанойИтогоПЯТЫЙ ДЕНЬВинегрет овощной с растительным масломСуп картофельный с бобовымиСосиски молочные отварныеРулет мясной с яйцом и капустой тушенойКомпот из сухофруктовХлеб пшеничный ржанойИтогоШЕСТОЙ ДЕНЬСалат из квашеной капустыБорщ с капустой свежей и картофелемКотлеты рыбные с картофельным пюре и маслом сливочнымКомпот из апельсиновХлеб пшеничный ржанойИтогоСЕДЬМОЙ ДЕНЬСельдь с картофелем и маслом растительнымСуп с макаронными изделиями и картофелемШницель из говядины с капустой тушенойНапиток яблочныйХлеб пшеничный ржанойИтого	25/50/10250/550/160/518030/20100250/1715018030/2060/15250/550/11118030/2050/5025011015015030/2050250-75/6915030/20100250/575/118/518030/2025/50/1025050/69/518030/20	5,83,812,50,11,326,71,68,925,80,34,541,13,93,013-4,525,211,74,513,70,1-4,534,51,07,9-11,20,44,528,40,8413,50,54,523,35,82,7100,14,523,1	14,44,117,4-1,237,15,05,718,8-4,230,74,94,517,5-1,228,112,15,712,9--1,231,655,3-15,6-1,220,454,115,9-1,226,214,42,714,9-1,233,2	10,210,642,726,229,21191028,436,132,529,213610,213,138,92529,21166,114,91221,4-29,283,64,223,3-20725,129,2986,814,734,734,129,211910,223,91620,129,299,4	19293368101140894901934821181401023991033418614076918013220481-14073765171-25971406417811732913114079519212524776140780

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

Классификация холодных закусок

Бутерброды

Винегреты

Салаты

Овощные и грибные закуски

Мясные блюда и закуски

Рыбные блюда и закуски

Бутерброды

открытые

Сложные бутерброды

Закусочные

(канапе)

Закрытые

( сандвичи)

Из сырых овощей

из вареных овощей

из квашеных

Маринованных

из сырых и консервированных фруктов

из быстрозамороженных

Нерыбные продукты моря

с мясом

с рыбой

САЛАТЫ

С птицей

с яйцом

С сельдью