На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%.
Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д, В1, В2, РР и С. (таблица).
В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.
Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма. Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки.
Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.
Огромная территория России с изумительным разнообразием природно-климатических условий не позволяет говорить об огородничестве в общем плане. Нагляднее рассматривать по районам. Под Петербургом широкое распространение получили парники и теплицы. Занимались огородным делом пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали салат, редис, укроп, лук, шпинат, горох, фасоль, цветную капусту, а также в открытом грунте – капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лук репчатый, лук порей, сельдерей, хрен, щавель. Богатые огороды в Петергофском, Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое торговало капустой, брюквой и их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село Каиорское – ранней капустой. В энергетическом отношении рекомендуется иметь в суточном рационе человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяных продуктах. Ниже приводятся таблицы калорийности, химического состава, содержания витаминов.
Содержание витаминов в пищевых продуктах.
( мг на 100гр продукта, вес брутто)
| Наименование продукта | Витамины | |||||
| А | Калории | В1 | В2 | С | РР | |
| Мясопродукты и яйца | ||||||
| ВетчинаПечень говяжьяПечень свинаяПочкиСвининаЯйцо(1 шт.) | -139505580--582 | ------ | 672372372372-65134061,6 | ------ | 0-0000 | ------ |
| Рыба | ||||||
| Лещ свежезамороженныйЛещ соленыйСельдь свежая и копченаяСудак свежезамороженныйТреска свежезамороженнаяТреска соленая без головы | --следы--- | ------ | 10516,52061,6- | 570-5577110,6 | ------ | 10001400--11551817 |
| Молочные продукты | ||||||
| Сметанасыры жирные | 300414 | -- | 5027,6 | -- | 00 | -- |
| Овощи, бобовые | ||||||
| БаклажаныБрюкваБобы зеленыеГорошек зеленыйКабачкиКапуста белокочаннаяКапуста краснокочаннаяКапуста цветнаяКартофельКольрабиЛук зеленыйЛук репчатыйМорковь желтаяОгурцыПетрушка – зеленьРедисРедькаРепаСвекла краснаяПомидоры красныеУкроп | --------------------- | 0следы50010000следыследы-следы048000850следы10000следыследы7501900- | -----48--75------------ | -----40--37,5------------ | 1275024000-2500011250240004250042000750028000480009000-4500150000160001875015000800038000150000 | -----320--675------------ |
Состав пищевых продуктов и их калорийность
(в 100гр продукта)
| Наименование продукта | Количество усвояемых веществ, г. | Количество калорий | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Бобовые | ||||
| ГорохФасоль | 15,2115,92 | 2,141,89 | 49,3249,56 | 284,5286 |
| Клубнеплоды и столовые корнеплоды | ||||
| БрюкваКартофельМорковьРедисРедькаРепаСвекла | 0,51,050,880,771,140,720,96 | ------- | 8,3514,256,293,345,554,797,07 | 36,362,729,416,927,422,632,9 |
| Овощи листовые и луковые | ||||
| Капуста белокочаннаяКапуста броккольнаяКапуста цветнаяКольрабиЛук зеленыйЛук репчатыйЩавельСалатШпинатщавель | 1,152,50,761,061,680,831,80,30,962,221,92 | ----------- | 3,613,711,702,655,302,998,041,912,302,172,45 | 19,525,510,115,228,615,740,39,113,41817,9 |
| Мясные продукты | ||||
| ВетчинаГрудинка и корейкаКолбаса вареная любительскаяКолбаса полукопченая краковскаяКолбаса копченая московскаяПечень крупнорогатого скотаПочки крупно рогатого скотаСарделькиЯзык | 15,507,4-8,412,7614,5218,9216,7215,0214,2515,20 | 30,244324,6131,1336,423,773,779,1815,75 | -----2,730,461,37- | 344,8428-436281,2349420,4115,198,5149,4208,8 |
| Рыба и рыбные продукты | ||||
| Белуга без головыВоблаКолбаса речнаяКарасьКарп прудовойКетаКорюшкаЛещМорской окуньНавагаНалимОкунь речнойОсетр без головыСудакЩукаИкра зернистаяИкра полоснаяИкра кетоваяОсетровый балык холодного копченияСельдь мурманская соленая | 12,379,567,038,646,8410,928,057,989,307,948,718,01126,028,2225,3734,230,0214,9210,60 | 4,851,090,40,851,465,441,293,422,920,230,220,367,550,360,2914,5816,3812,428,669,40 | -------------------- | 95,849,332,643,441,695,4244,9364,565,334,737,7335,82119,443,336,4239,6292,6238,6141,76130,90 |
| Консервы | ||||
| Горошек зеленыйКукуруза сахарная дробленнаяТоматная паста | 2,301,874,80 | -0,48- | 6,8013,0117,68 | 37,365,589,2 |
| Овощи плодовые | ||||
| БаклажаныГорох огородныйГорошек зеленый свежийКабачкиОгурцы свежиеПерец сладкий незрелыйОгурцы соленыеПомидорыТыква | 0,824,684,880,360,720,720,380,760,56 | --------- | 3,617,8810,292,931,843,000,973,074,59 | 18,251,562,213,510,615,35,515,721,1 |
| Грибы | ||||
| Белые свежиеБелые сушеные | 2,2722,02 | 0,272,57 | 3,0429,33 | 24,3234,4 |
| Фрукты и ягоды | ||||
| БрусникаВишняЗемляника садоваяКлюкваКрыжовникМалинаСлива свежаяСмородина краснаяСмородина чернаяЧерникаЯблокиЯблоки сушеные | 0,480,750,810,250,810,720,540,770,820,850,42,28 | ------------ | 8,8911,338,388,389,857,811,349,0711,708,649,2760,83 | 38,449,537,735,443,634,948,740,351,338,939,6258,8 |
| Растительные масла | ||||
| Масло подсолнечное | - | 94,81 | - | 881,7 |
| Мясо | ||||
| Говядина средней упитанностиГовядина жирнаяСвинина ветчиннаяТелятина жирная | 15,0113,8015,3414,26 | 7,4717,1813,395,33 | ---- | 131216,4187,4108 |
| Птица битаяКурыИндейкиГусицыплята | 12,7314,909,7212,87 | 3,024,9116,181,43 | ---- | 80,27106,62190,3465,96 |
Питание учащихся профессионально технических училищ
Приготовление блюд для столовых ПТУ производится по правилам обычной технологии. Особенностями в организации питания этого контингента обусловлены тем, что установлена постоянная мощность дневного рациона и перечень продуктов с указанием их количества в месяц.
Поэтому каждый день в столовых заполняется накопительная ведомость, показывающая расход каждого продукта нарастающим итогом с тем, чтобы к концу месяца были израсходованы все продукты. При этом необходимо следить за равномерным расходованием продуктов по дням. Питание как, правило, организуется 2х и 3х разовое в зависимости от режима работы училища.
Меню должно обеспечить в рационе установленных нормами количеств белков, жиров, в том числе растительных, углеводов, витаминов итд. При составлении этого меню прежде всего выясняется к какой группе по размеру энергетических затрат относятся учащиеся данного учебного заведения, а затем выписывается норма продуктов для них. После этого определяется, какое количество блюд можно приготовить из продуктов предусмотренных нормой. Таким образом, ежедневно в меню должны включаться четыре блюда, кроме сладких, напитков и супов. Учитывается, что салаты и винегреты пользуются у подростков большим спросом, поэтому из 35 овощных блюд в месяц предусматривают не менее 10-15 таких холодных и 25-30 горячих овощных блюд. Гарниры для мясных и рыбных блюд распределяются по видам в соответствии с рекомендациями сборника рецептур. Всего в месяц должно быть отпущено 50 мясных и рыбных блюд. Основную массу гарниров должны составить овощи. Поэтому следует предусмотреть не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных гарниров), крупяные гарниры составляют 40% и макаронные -15%. Исходя из этого, определяется количество гарниров в месяц (12 картофельных гарниров, 11 сложных овощных, 20 крупяных и 7 макаронных)
Так же в соответствии с рекомендациями сборника рецептур определяется количество супов по видам: картофельных -30%, или 9 блюд; овощных -20%, или 6 блюд; крупяных -20%, или 6 блюд; макаронных -20%, или 6 блюд; бобовых -10%, или 3 блюда. Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кремов следует включать в основном в обед, но если он достаточно калориен, то можно после обеда подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина. Сыр, масло сливочное, яйца и молоко лучше включать в меню в натуральном виде на завтрак. Таким образом определяется месячный ассортимент блюд. Так как практически трудно спланировать снабжение столовой на месяц, то обычно расчет блюд по наименованиям приводится на 10 дней. После определения количества блюд по ассортименту на 10 дней приступают к составлению меню завтраков, обедов и ужинов на каждый день. При этом пользуются калорийностью блюд по группам и типовыми примерами, приведенными в сборнике рецептур. Сначала определяется общая калорийность рациона, а затем в соответствии с приведенными выше рекомендациями определяется калорийность блюд на завтрак, обед и ужин. При этом каждый прием пищи должен не только обеспечивать нужное пополнение энергетических затрат, но и создать ощущение сытости. Поэтому для каждого приема пищи рекомендуются определенные соотношения калорийности блюд. Например, в завтрак нельзя обеспечить требующуюся калорийность одними высококалорийными гастрономическими продуктами (сыр, масло), так как обьем завтрака будет очень мал и ощущения насыщения он не даст. Кроме того, в таком завтраке будет отсутствовать горячее блюдо, что крайне нежелательно. Поэтому обычно рекомендуется следующее соотношение блюд в завтраке: холодное блюдо 10-20%, гастрономические товары 10-15%, горячее 30-60%, горячие напитки 15-20%, полужидкое 70-75%.