260. Желе из свиной кожи
Кожа свиная 600, остальные продукты, кроме костей и желатина, как и на желе мясное. Вареную кожу можно использовать в мясные студни и мясные фарши.
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить при медленном кипении в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа •станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
Используется это желе для приготовления заливного мяса.
261. Желе из рыбных костей, коши и чешуи
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, кроме желатина и мясных костей, как на желе мясное.
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/2—2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как и мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Используется это желе для приготовления заливной рыбы.
СОДЕРЖАНИЕ
От издательства
Общие сведения
Обработка продуктов
Холодные блюда, закуски
Бутерброды
1. Бутерброды открытые
2. Бутерброды закрытые (сандвичи)
3. Бутерброды закусочные (канапе)
4. Бутерброды ассорти
Корзиночки (тарталетки), волованы
5. Корзиночки с салатом
6. Волованы с икрой или сыром из птицы
7. Волованы с салатами
Салаты
Салаты из зелени, овощей и плодов
8. Салат зеленый
9. Салат зеленый в сметане с яйцами
10. Салат зеленый с огурцами
11. Салат ромен с апельсинами и бананами
12. Редис с маслом
13. Салат из редиса с яйцом в сметане
14. Салат из редиса с огурцами в сметане
15. Салат из лука зеленого в сметане
16. Салат из лука зеленого с яйцом
17. Салат из огурцов
18. Салат из соленых огурцов и помидоров
19. Салат из помидоров с луком
20. Салат из помидоров и огурцов
21. Салат из помидоров и яблок
22. Салат из сельдерея и яблок
23. Салат из сельдерея, яблок и орехов
24. Салат из сельдерея с ореховым соусом
25. Салат из сырых овощей
26. Салат витаминный
27. Салат из фруктов
28. Салат из дыни, арбуза с фруктами
29. Салат из маринованной капусты
30. Салат из капусты с морковью и кабачками
31. Салат из капусты с кукурузой
32. Салат из капусты с фруктами
33. Салат из капусты (грузинское блюдо)
34. Салат из краснокочанной капусты
35. Салат из квашеной капусты с луком
36. Салат из квашеной капусты (провансаль)
37. Салат из маринованной свеклы
38. Салат из картофеля с луком
39. Салат из картофеля с огурцами солеными
40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок
41. Салат из картоф. и сельдерея в майонезе
42. Салат из кукурузы и картофеля
43. Салат из кукурузы и овощей
44. Салат из кукурузы с яйцом и луком
45. Салат из кукурузы, картофеля и яблок
46. Салат из кукурузы с грибами и луком
47. Салат из овощей и зелени
48. Салат из овощей для бутербродов ассорти
49. Салат из цветной капусты и зелени
50. Салат из цветной капусты и фруктов
51. Салат со стручками фасоли
52. Салат «Весна» (1-й вариант)
53. Салат «Весна» (2-й вариант)
54. Салат «Деликатесный»
55. Салат из артишоков, помидоров и яблок
56. Салат из яблок, мандаринов и чернослива
57. Салаты с рыбой, крабами, раками
57. Салат с сельдью
58. Салат с кильками или анчоусами
59. Салат с треской или камбалой
60. Салат камчатский
61. Салат с осетриной, севрюгой или белугой
62. Салат с рыбой «Столичный»
63. Салат с рыбой «Любительский»
64. Салат с крабами (1-й вариант)
65. Салат с крабами (2-й вариант)
66. Салат из раков
Салаты с мясом и мясными продуктами
67. Салат с мясом
68. Салат с мясом для бутербродов ассорти
69. Салат по-казахски
70. Салат «Руссолс» (латышское блюдо)
71. Салат с птицей «Столичный»
72. Салат с дичью
73. Салат с дичью и сельдереем
74. Салат с птицей и кукурузой
75. Салат с гусем или уткой копчеными
Винегреты
76. Винегреты
77. Винегрет с кукурузой
78. Винегрет с грибами
79. Винегрет с рыбой
80. Винегрет с сельдью
81. Винегрет с кильками или салакой
82. Винегрет с мясом
Блюда и закуски из овощей и грибов
83. Редька с маслом
84. Редька со сметаной
85. Грибы с луком
86. Икра баклажанная
87. Икра овощная
88. Икра грибная
89. Икра из соленых огурцов
90. Фасоль протертая
91. Фасоль красная с ореховым соусом
92. Кукуруза протертая
93. Овощи тушеные
94. Овощи с соусом сацибеяи
95. Капуста, фаршированная яблоками
96. Голубцы овощные в томате
97. Голубцы овощные с кукурузой
98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде
99 Кабачки в томате с овощами
100 Кабачки, фаршированные треской
101. Баклажаны, тушенные с помидорами
102 Сациви из баклажанов
103. Помидоры, фаршированные консервами
104. Помидоры, фаршированные салатом
105. Помидоры с салатом в майонезе
106. Помидоры, фаршированные яйцом
107. Помидоры с тресковой печенью
108. Помидоры, фаршированные грибами ,
109. Помидоры соленые с грибной икрой
110. Огурцы фарширован (литовское блюдо)
111. Огурцы с крабовой начинкой
112 Перец, фарширован, овощами в маринаде
113. Тыква маринованная
114. Тыква в маринаде
Блюда и закуски из рыбы, раков и крабов
115. Икра зернистая
116. Икра паюсная
117. Севрюга, белуга копченые
118. Шемая копченая
119. Балык белорыбий или осетровый
120. Кефаль, омуль, спинка астрахан. сельди
121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле
122. Икра из свежей рыбы
123. Паста из кильки, салаки, сельди
124. Паста из мороженой рыбы
125. Сельдь натуральная
126. Сельдь с гарниром
127. Сельдь в маринаде (украинское блюдо)
128. Сельдь рубленая
129. Сельдь с жареным луком
130. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком
131. Кильки, хамса, салака, тюльки с картоф.
132. Кильки, хамса, салака, тюлька с помид.
133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарнир.
134. Филе килек с картофелем
135. Салака в укропном отваре
136. Салака с хреном
137. Салака с горчичным соусом
138. Салака в маринаде
139. Салака в майонезе
140. Салака заливная
141. Салака, фаршированная луком
142. Рыба в маринаде
143. Рыба заливная
144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо)
145. Осетрина, севрюга, белуга малосольные
146. Осетрина, севрюга, белуга отварные
147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе
148. Осетрина, белуга, севрюга заливные
149. Лососина отварная с гарниром
150. Лососина, форель заливн. (целой рыбой)
151. Котлеты натуральные из лососины
152. Стерлядь заливная
153. Рыба фаршированная заливная
154. Заливное из рыбы в формах (аспик)
155. Студень рыбный
156. Ассорти рыбное
157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки
158. Фрикадели заливные из салаки
159. Котлеты рыбные заливные
160. Котлеты рыбные заливные в майонезе
161. Раки вареные
162. Раки вареные с овощным салатом
163. Крабы заливные
164. Крабы в маринаде
165. Крабы в маринаде с картофелем
166. Устрицы
167. Миноги в горчичном соусе
168. Мидии в майонезе
Блюда и закуски из мяса и птицы
169. Колбаса (порциями)
170. Ветчина или язык с гарниром
171. Ветчина заливная с мясным салатом
172. Ростбиф с гарниром
173. Свинина, баранина, телятина жареные
174. Кролик жареный
175. Ассорти мясное
176. Турли еттер (казахское блюдо)
177. Говядина тушеная заливная
178. Телятина или язык заливные ,
179. Котлеты бараньи и заливные
180. Поросенок с хреном
181. Поросенок заливной
182. Поросенок фаршированный
183. Домашняя птица или дичь жареные
184. Сациви из птицы (грузинское блюдо)
185. Гусь, утка копченые с соусом майонез
186. Гусь, утка копченые с соусом ореховым
187. Домашняя птица или дичь заливные
188. Филе дичи заливное
189. Курица или цыпленок в майонезе
190. Филе птицы в майонезе
191. Курица фаршированная (галантин)
192. Утка фаршированная
193. Индейка, фаршированная муссом
194. Перепела фаршированные (шофруа)
195. Филе из птицы фаршированное
196. Рябчик, прослоенный сыром из дичи
197. Сыр из дичи
198. Паштет из печенки
199. Паштет в виде кулебяки
200. Паштет из печенки с гренками ,
201. Паштет из печенки в слойке
202. Паштет (литовское блюдо)
203. Печенка с салом (казахское блюдо)
204. Студень из говяжьих субпродуктов
205. Студень из свиных субпродуктов
206. Студень из телячьих субпродуктов
207. Студень из говядины
208. Студень из свинины
209. Студень из говядины и свинины
210. Студень из потрохов птицы
211. Студень из птицы
Закуски из яиц и сыра
212. Яйца с кильками
213. Яйца с сельдью
214. Яйца с зернистой икрой
215. Яйца с зернистой икрой и салатом
216. Яйца, фаршированные луком
217. Грибок из яиц с мясным салатом
218. Яйца с овощным гарниром в майонезе
219. Яйца в майонезе
220. Яйца в корзиночках с крабами
221. Яйца заливные
222. Яйца с помидорами заливные
223. Яичница с рыбой
224. Сыр (порциями)
225. Сыр тертый
226. Сыйр (эстонское блюдо)
Гарниры к холодным блюдам и закускам
Соусы
227. Соус хрен с уксусом
228. Соус хрен со свеклой
229. Соус хрен со сметаной
230. Сметанный соус для фруктовых салатов
231. Сметанный соус для овощных салатов
232. Маринад из овощей с томатом
233. Маринад из овощей без томата
234. Соус винегрет
235. Соус майонез
236. Соус майонез со сметаной
237. Соус майонез с белым соусом
238. Соус майонез с корнишонами
239. Соус майонез с зеленью
240. Соус майонез с томатом и луком
241. Соус майонез с томатом и перцем
242. Соус майонез с желе
243. Соус майонез для бутербродов ассорти
244. Соус майонез для бутербродов ассорти
245. Соус майонез с крабами
246 Соус коричневый (шофруа)
247. Соус белый (шофруа)
248. Соус фруктово-ягодный
249 Соус брусничный
250. Соус сациви (грузинский соус)
251. Соус сацибели (грузинский соус)
252. Заправка для салатов
253. Заправка горчичная для салатов
254. Заправка горчичная для сельдей
255. Селедочное масло
256. Масло с сыром
257. Горчица столовая
258 Желе мясное
259. Желе из коричневого бульона
260. Желе из свиной кожи
261. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи