Очистить и хорошо промыть редьку, опустить ее в холодную воду на 15—20 минут, вынув из воды положить на сито или обтереть чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части, нашинковать соломкой или нарезать очень тонкими ломтиками. Заправить редьку растительным маслом, солью и уксусом, положить в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Тертую редьку можно заправить рубленым луком, пассерованным на растительном масле.
84. Редька со сметаной
Редька 120, сметана 30, сахар 3, уксус 3 %-ный 3, салат, зелень 3.
Подготовить редьку, как описано в предыдущей рецептуре, заправить солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.
85. Грибы с луком
Грибы маринованные или соленые 130, лук репчатый или зеленый 15, масло растительное 15 или сметана 25.
Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.
86. Икра баклажанная
Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10, томат-пюре 35, уксус 3 %-ный 5. чеснок 0,5, перец и соль.
Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко порубить. Репчатый лук нарубить и спассеровать с растительным маслом, добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать, посыпав луком.
87. Икра овощная
Баклажаны 45, кабачки 45, морковь 25, капуста белокочанная 30, лук репчатый 15, лук зеленый 10. томат-пюре 15, масло растительное 10, уксус 3 %-ный 5, зелень 3, соль и перец.
Обработанные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. У баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и томатом-пюре. Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.
88. Икра грибная
Грибы белые сушеные 20 и соленые 70, масло растительное 15, лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 3 %-ный 5, чеснок 0,5, соль и перец.
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.
Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности1, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или на тарелку и посыпать зеленым луком.
##1 Бульон, полученный от варки грибов, можно использовать для приготовления супов или соуса для овощных блюд.
89. Икра из соленых огурцов
Огурцы 2000, лук репчатый 150, томат-пюре 100, масло растительное 80, соль и перец. Выход 1000.
Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изрубить, удалить излишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование в течение 1/2часа, положить томат-пюре и все вместе еще пассеровать 15—20 минут. Заправить икру перцем.
Так же можно приготовить икру из соленых помидоров.
90. Фасоль протертая
Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, уксус 3 %-ный 5, лук зеленый 5, соль и перец.
Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль, спассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем.
При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и посыпать зеленым луком.
91. Фасоль красная c ореховым cоусом
Фасоль 100, орехи (ядро) 40, зелень разная 40, лук зеленый 20, чеснок 0,5, соль и перец.
Залить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку, базилик, мяту. В эту смесь налить немного отвара, оставшегося после варки фасоли, и смешать с вареной фасолью. Одновременно положить рубленый лук. Подать, посыпав зеленью или зеленым луком.
92. Кукуруза протертая
Кукуруза вареная 100, лук репчатый 20, лук зеленый 10, масло растительное 10, уксус столовый 10, соль и перец.
Вареные зерна кукурузы и часть лука репчатого (10 г) спассеровать на масле и смешать с оставшимся сырым репчатым луком. Все это пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и уксусом. При отпуске протертую кукурузу положить в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
93. Овощи тушеные
Кабачки или тыква 125, помидоры 60. лук репчатый и зеленый по 20, шпинат и щавель по 20, масло растительное 20, лимонная, кислота 0,1, чеснок 2, зелень 3. соль и перец.
Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в сотейнике с растительным маслом, добавить мелко нарезанные свежие помидоры (без семян), листья щавеля и шпината, нашинкованный зеленый лук и продолжать жарить все это еще 10—15 минут. Затем залить холодной водой и, нагрев до кипения, положить очищенные, нарезанные кубиками (1,5—2 см) кабачки или тыкву, посолить, добавить мелко рубленные укроп и чеснок и тушить при слабом кипении до готовности овощей.
Готовые овощи охладить. Подать овощи на блюде или в салатнике. Сверху на овощи положить ломтики лимона и посыпать мелко нарезанным укропом.
94. Овощи с соусом сацибели (грузинское блюдо)
Картофель 155, иликапуста белокочанная 165, или капуста цветная 150, или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацибели 50, зелень петрушки 3, соль и перец.
Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезать ломтиками, тыкву — кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить.
Охлажденные любые овощи или картофель положить в салатник, полить соусом сацибели и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
95. Капуста, фаршированная яблоками
Капуста 200, яблоки 100, сахар-песок 5, масло растительное 5, майонез 30,соль 10.
Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и охладить. Отделить от кочана листья, черешки слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить мелко нарезанные яблоки, посыпанные сахаром. Листья капусты с завернутыми в них яблоками уложить на чистое полотно и придать изделию форму шариков, после чего сложить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную капусту полить соусом майонез и оформить зеленью. Подать в салатнике.
96. Голубцы овощные в томате
Капуста свежая 200, морковь 50, брюква или репа 25. лук репчатый 35, масло растительное 20, мука пшеничная 5, томат-пюре 50, чеснок 1, лук зеленый 10. лавровый лист 0,1, соль и перец.
На подготовленные листья капусты (95) положить фарш и завернуть в виде небольших рулетов. Голубцы, уложенные на противень, сбрызнуть маслом и жарить в жарочном шкафу до получения сверху колера, затем залить томатным соусом и тушить до готовности. При подаче охлажденные голубцы полить томатным соусом, посыпать зеленью.
Для фарша овощи мелко нарезать, слегка спассеровать с растительным маслом, добавить немного томата и тушить до готовности овощей, после чего заправить солью и перцем.
Для соуса томат-пюре или томат-пасту спассеровать с маслом, добавить предварительно подсушенную муку, развести бульоном или водой, положить мелко рубленный чеснок, лавровый лист, перец, прокипятить 2—3 минуты.
97. Голубцы овощные с кукурузой
Капуста 200, морковь 30, лук репчатый или зеленый 30, кукуруза вареная 50, яйцо 1/4 шт., масло растительное 20,мука пшеничная 5, томат-пюре 50, лавровый лист, 3 зерна перца.
Блюдо приготовить так же, как описано в предыдущей рецептуре, но с другим фаршем.
Для фарша морковь и лук мелко нарезать и слегка спассеровать на растительном масле. Вареные зерна кукурузы провернуть через мясорубку и соединить с подготовленными овощами и мелко нарезанным яйцом.
98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде
Капуста свежая 200, ряс 20, грибы сушеные 5, лук репчатый 10. масло растительное 10, соус маринад 75, соль и перец.
Технология приготовления этого блюда не отличается от описанной выше (96), но приготовляют фарш из риса и грибов и поливают голубцы маринадом овощным.
Для фарша сварить рис в большом количестве воды, чтобы он был рассыпчатым. Грибы сушеные сварить, мелко нарубить. Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле. По готовности положить в него подготовленные грибы, вареный рис, соль, перец. Если фарш готовят с солеными грибами (грузди, рыжики, сыроежки и др.), то их нужно мелко порубить, поджарить с луком, а затем смешать с рисом.
99. Кабачки в томате с овощами
Кабачки 100, морковь 30, петрушка 15, лук репчатый 15, капуста свежая 30, масло растительное 10. маринад 75, зелень 3, перец и соль.
Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и положить на 5 минут в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать кабачки холодными, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук нарубить и все это спассеровать на растительном масле, добавить мелко изрезанную капусту, перец и тушить до полуготовности, заправить по вкусу солью и перцем.
100. Кабачки, фаршированные треской