2.8 встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.
2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.
2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.
2.12 Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.
2.13 Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.
2.14 Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.
2.15 Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.
2.16 При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.
2.17 Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.
3. Права
3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.
3.3 Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.
3.4 При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.
| Дата | № задания | Содержание задания | Краткое описание выполненных работ | Оценка руково-дителя практики | Оценка препода-вателя |
| 15.01.2003 – 23.01.2003 | 3 | Работа в качестве дублера администратора торгового зала.Прогрессивные формы организации обслуживания по предприятию. | Изучение основных элементов обслуживания, сервировка столов для завтрака, обеда, ужина, банкетов, прием и оформление заказов. |
Кейтеринг в ресторанном бизнесе
Организация выездного обслуживания
Кейтеринг - форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы. С каждым годом спрос на выездное обслуживание растет, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным.
Каким бывает кейтеринг?
Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в помещении, вне помещения (выездное ресторанное обслуживание), контракт на поставку (доставка в офис).
Кейтеринг в помещении - один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ - все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.
Кейтеринг вне помещения представляет собой обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Большинство предприятий, занимающихся выездным ресторанным обслуживанием, готовят пищу на своих кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия.
Не менее популярен и контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Сколько это стоит?
Как рассчитать стоимость оборудования для проведения выездного обслуживания? Тут существует несколько вариантов.
Вариант первый. Стоимость недорогого оборудования для фуршета на 50 человек, состоящего из блюд высокого класса и расширенного меню, составит примерно $7,5 тыс. С учетом средней наценки на блюда прибыль от проведения такого фуршета составит около $1,5 тыс. Следовательно, затраты на приобретение оборудования окупятся уже после проведения пяти таких мероприятий.
Вариант второй. Если использовать для точно такого же мероприятия более дорогое оборудование, то его стоимость составит около $10000. Следовательно, при таком варианте выбора оборудование окупится через 7 мероприятий.
Как выглядит доставка?
При выездном обслуживании приготовленные блюда упаковываются в специальные контейнеры, которые позволяют поддерживать необходимый температурный режим длительное время. Затем их транспортируют до места назначения.
Пара слов о сервировке
Важной частью выездного ресторанного обслуживания являются предметы сервировки. Специалисты выделяют две основные линии: сервировка банкета и сервировка фуршета. Для банкетов требуется больший ассортиментный ряд посуды, а для фуршета - меньший, но с большим количеством единиц посуды. Такое же соотношение соблюдается и для столовых приборов. Это связано с тем, что на фуршете гости угощаются по принципу "шведского стола", меняя тарелки по мере необходимости, а на банкете на каждую перемену блюд полагается определенный вид блюд и столовых приборов. Еще одна из особенностей сервировки фуршета - необходимость большого количества общих блюд, на которых обычно подаются канапе и закуски.
Как и классическое ресторанное, обслуживание на выезде подразумевает использование профессиональной ресторанной посуды - особо прочных изделий, которые будут долго сохранять белизну и работать в режиме интенсивного использования без сколов и потери привлекательного внешнего вида. Чаще всего в кейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено необходимостью "вписать" ее в стиль любого интерьера. Иногда можно использовать и цветную, но обязательно однотонную посуду.
Для VIP-клиентов
При организации доставки обедов в офисы кроме классических вариантов доставки и обслуживания существуют варианты и "элитного" обслуживания. Примером этого могут являться специальные подносы с теплоизоляцией, которые являются усовершенствованной системой для транспортировки пищи. Каждый такой поднос рассчитан для подачи обеда одному лицу. Конструкция индивидуального подноса предполагает расположенные внутри тарелки и миски из высококачественного фарфора, к тому же он оборудован специальной крышкой, не позволяющей пище деформироваться, а жидкости пролиться при транспортировке. Еще одно преимущество - возможность доставки на одном подносе блюд с различной температурой. Это достигается изолированным нахождением каждой емкости с пищей в корпусе подноса.
Почему это выгодно?
Умелая организация услуг кейтеринга помимо того, что приносит дополнительную прибыль предприятиям питания, является также и эффективным рекламным средством заведения.
Можно отметить и еще одно преимущество - сдачу оборудования для организации выездного ресторанного обслуживания в аренду.
Перспективы
Эксперты в области маркетинга, специализирующиеся на ресторанном бизнесе, отмечают, что по мере повышения стабильности в России спрос на услуги предприятий, оказывающих кейтеринг-услуги, будет расти. Учитывая сложившуюся тенденцию экономического роста, а также понимание необходимости расширения услуг, ассортимента и возможностей дальнейшего развития данного вида бизнеса, выездное ресторанное обслуживание имеет все предпосылки для бурного развития.
Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3).Сервировка столов.
4).Личная подготовка бармена или официанта.
1).Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.
Уход за растениями, украшающих торговый зал.
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.
В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).
Столы используются 2-4-6 местные.
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.
Расстояние между стульями за столом -30 см.
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.
Квадратные столы чаще в центре.
Круглые в нишах и в центре.
Прямоугольные у стен, и в середине зала.
2-х местные в нише у стен.
6-ти местные у стен по диагонали.
Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.
Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.
2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.