Мясная промышленность (стр. 5 из 5)

Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.

Шприцевание.

Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.

Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.

Обжарка.

После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°С.

Варка.

Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70°С.

Охлаждение.

Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8°С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12°С на 4-6 часов.

При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.

Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до 8°С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4°С.

Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.

Рецептуры сосисок и сарделек.

Сосиски			Сардельки
Основное сырье	Сырье (в кг на 100 кг)
Говядина 1 сорта	25	20	83,16	40
Свинина жирная	45
Свинина нежирная	30	30
Свинина полужирная	70	90
Шпик боковой
Шпик бортовой	30
Обрезки шпика	10
Сом	4	13,3
Мука	2
Меланж	4	2,5
Вспомогательное сырье
Соль	2200	2200	46	2500	2500
NaNO₂	7,5	7,5	7,5	5
NaHCO₃
Сахар	200	100	200	100
Перец душистый	50	100
Перец красный	0,1
Перец черный	100	50	0,16	100	150
Лук сухой	1
Чеснок	50	50	150
Мускат	30	30
Тмин	50
Корица	20

Мощность в смену	Выход в % к массе сырья	Количество основного сырья в смену	Говядина 1 сорт		Свинина жирная		Свинина полужирная		Свинина нежирная		Шпик хребтовой		Отрезки шпика		Сом		Меланж			Мука		Соль
Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р		Д	Р		Д
100	105	95,24	25	23,8	45	42,86	30	28,57	2,2		2,1
100	105	95,24	20	19	70	66,67	4	3,8	4	3,8	2		1,9	2,2		2,1
100	114	87,72	90	78,9	10	8	2,5		1,9
100	114	87,72	40	35	30	26,3	30	26,3	2,5		1,9
100

Сахар		Перец душистый		Перец черный		Тмин		Чеснок		Корица		Мускатный орех		NaNO₂		Вода		Итого
Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д	Р	Д
200	190	50	48	100	95	50	48	50	48	7,5	7,1	15%	14,3	112,066
100	95	50	48	20	19	30	29	7,5	7,1	15%	14,3	111,826
200	175	100	88	100	88	50	44	7,5	6	20%	17,5	107,529
100	88	150	132	150	132	30	26	5	4	20%	17,5	107,502
45%

Экономическая эффективность, производство сосисок и сарделек на АО “Мясной Двор”

1. Для того, чтобы определить рентабильность производства необходимо определить себестоимость одного центнера каждого вида продукции: сосисок, сарделек.

Для этого мы складываем стоимость компонентов для каждого вида, который входит в рецептуру.

Рецепт 1:

1. Говядина 1.310 руб.

2. Мука 17,24 руб.

3. Соль 1,83 руб.

4. Перец белый 1,33 руб.

5. Мускатный орех 1,05 руб.

6. Сахар 0,32 руб.

7. Оболочка 2,92 руб.

ИТОГО: 1.334,79 руб.

Рецепт 2:

1. Говядина 382,25 руб.

2. Свинина нежирн. 525,30 руб.

3. Свинина жирн. 459,00 руб.

4. Соль 1,91 руб.

5. Нитрит натрия 0,025 руб.

6. Сахар 0,61 руб.

7. Перец черный 2,823 руб.

8. Перец душистый 0,0025 руб.

9. Чеснок 0,86 руб.

10. Тмин —

11. Оболочка 2,92руб.

ИТОГО: 1.375,70 руб.

Рецепт 3:

1. Говядина 305,80 руб.

2. Свинина полужирн. 849,80 руб.

3. СОМ 31,68 руб.

4. Меланж 25,18 руб.

5. Мука 3,62 руб.

6. Соль 1,92 руб.

7. Нитрат натрия 0,0252 руб.

8. Сахар 0,31 руб.

9. Мускатный орех 0,67 руб.

10. Перец черный 2,823 руб.

11. Корица —

12. Оболочка 2,92 руб.

ИТОГО: 1.224,74 руб.

Рецепт 4:

1. Говядина 1.272,13 руб.

2. Меланж 18,88 руб.

3. СОМО 73,74 руб.

4. Лук сухой 3,50 руб.

5. Перец черный 5,65 руб.

6. Перец красный 0,005 руб.

7. Гидрокарбонат натрия —

8. Оболочка 2,92 руб.

ИТОГО: 1.378,21 руб.

Рецепт 5:

1. Говядина 535,00 руб.

2. Свинина 319,30 руб.

3. Шпик 201,72 руб.

4. Соль 1,68 руб.

5. Перец черный 3,70 руб.

6. Нитрит натрия 0,013 руб.

7. Мускатный орех 0,58 руб.

8. Чеснок 2,24 руб.

9. Сахар 0,29 руб.

10. Оболочка 19,44 руб.

ИТОГО: 1.080,10 руб.

2. При сложении ингредиентов получаем:

* 1.334,79 руб.

* 1.375,70 руб.

* 1.224,73 руб.

* 1.378,21 руб.

* 1.080,10 руб.

Затем к этим затратам прибавляем затраты, пошедшие на:

* вспомогательные материалы, топливо и пар, электроэнергию, холод, воду, отчисления на дорогу, непроизводственные расходы и получаем:

для сосисок и сарделек 237 руб./центнер

Далее к этим затратам прибавляем расходы, пошедшие на заработную плату и начисления по заработной плате и получаем себестоимость:

для сосисок 89,57 руб./центнер

для сарделек 139,94 руб./центнер

1. 1.334,79 + 237 + 89,57 = 1.661,36 руб./центнер

2. 1.375,70 + 237 + 89,57 = 1.702,27 руб./центнер

3. 1.224,73 + 237 + 89,57 = 1.551,30 руб./центнер

4. 1.378,21 + 237 + 89,57 = 1.704,78 руб./центнер

5. 1.080,10 + 237 + 139,94 = 1.457,04 руб./центнер

3. Для того, чтобы узнать денежную выручку, нужно от отпускной цены отнять себестоимость за одно и узнаем прибыль, полученную за 1 центнер продкции.

1.900 - 1.661,79 = 238,21 руб.

1.950 - 1.702,27 = 247,73 руб.

1.850 - 1.551,30 = 298,70 руб.

1.970 - 1.704,78 = 265,22 руб.

1.700 - 1.457,04 = 242,96 руб.

4. Теперь расчитаем рентабильность производства:

для этого разделим прибыль на затраты и умножим на 100.

Рентабильность:

14,3%

14,6%

19,3%

15,6%

14,3%