На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.
- ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
- КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
- МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
- ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки ,при употреблении его обычно разбавляют.
СЛИВКИ
Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.
Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.
Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.
Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.
МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.
В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.
Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.
Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.
Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.
АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:
- нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока
- цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока
- сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды
- какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка
- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе
- сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:
1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким,с выраженным вкусомпастеризованногомолока;
2. молоко стерилизованное вбанках сосладковато-солоноватым привкусом;
3. молоко с какао и кофе - с хорошовыраженным вкусом натурального какао или кофе
4. консистенция - должна быть однородной,нормальной ,вязкой,без кристалловмолочного сахара
5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком,равномерный по всей массе;цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым,а кофе - темно-коричневым
ДЕФЕКТЫ
1. бомбаж - вздутие банок,образующееся при жизнедеятельности газообразующихбактерий,которые образуются в результате недостаточной стерилизации илипониженного содержания сахара;
2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;
3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
4. творожистость - образование творожных комочков
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.
МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ
Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.
Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.
Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.
Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.
Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.
Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.
Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:
1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;
2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;
3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
УПАКОВЫВАЮТмолочные консервы в ящики.Сгущенныемолочные консервы длярозничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки.
Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тарув жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги.
Маркируют сгущенные молочные продукты в металлическихбанках.Индексотросли молочной промышленности обозначается буквой "М".
Надне или крышке металлической или картонно-металлической банки длясухихмолочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:
1. в верхнем ряду -"М",номер завода,ассортиментный номер консервов,номерсмены;
1.в нижнем ряду - дата изготовления;
ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями,утвержденными в установленном порядке.
Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура невыше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктовпри 0 градусов не допускается.Гарантийныйсрок хранения сухих молочныхпродуктов не превышает 6-8 месяцев.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кисломолочные продукты - это продукты,вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
ПРОСТОКВАША,ЙОГУРТ,АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ,КЕФИР,КУМЫС.
Этипродукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.
Предварительно молоко пастеризуют,гомогенизируют и заквашивают.
При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продуктапроизводится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.Молокозаквашивают,перемешивают,заливают в бутылки,укупоривают их и немедленнонаправляют втермостат до образования в бутылках достаточно прочногосгустка.После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камерудля охлаждения и созревания.
При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости.В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.