Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
| Показатели | Характеристика масла вологодского |
| 1 | 2 |
| Вкус и запах | Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид |
| Цвет | От белого до жёлтого, однородная по всей массе |
| Жира, %, не менее | 82,5 |
| Влаги, %, не более | 16,0 |
| Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы | Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |
Окончание табл. 2.3
| 1 | 2 |
| Массовая доля вносимого каротина, %, не более | 0,1 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1,0*10 |
| БГКП не допускается в 1 г продукта | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья
Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .
Таблица 3.1
Методы оценки качества сырья и готового продукта
| Показатель качества сырья и готового продукта | Метод испытания | Нормативный документ на метод исследования | Наименование нормативного документа |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сырье | |||
| 1. Молоко1.1. Отбор проб1.2. Запах и вкус1.3. Плотность1.4. Кислотность1.5. Массовая доля жира1.6. Степень чистоты по эталону2. Сливки2.1. Отбор проб 2.2. Вкус и запах2.3. Консистенция2.4. Цвет2.5. Массовая доля жира | Физический Органолептический ФизическийФизико-химическийФизико-химический ФизическийФизический Органолептический Органолептический Органолептический Физико-химический | ГОСТ 13928-84ГОСТ 13264-88ГОСТ 3625-84ГОСТ 3624-92ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)ГОСТ 8218-89ГОСТ 13928-84ТУ 10.02.867-90ТУ 10.02.867-90ТУ 10.02.867-90ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) | Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализуМолоко коровьеМолоко и молочные продукты. Методы определения плотностиМолоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотностиМолоко и молочные продукты. Методы определения жираМолоко. Метод определения чистотыМолоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализуСливки из коровьего молока Сливки из коровьего молокаСливки из коровьего молокаМолоко и молочные продукты. Методы определения жира |
Продолжение табл. 3.1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 2.6. Кислотность2.7. Термоустой-чивость сливок при алкогольной пробе | Физико-химическийХимический | ГОСТ 3624-92ГОСТ 25228-82 | Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотностиМолоко и сливки. Метод определения термоустой-чивости по алкогольной пробе |
| Готовый продукт | |||
| 3. Масло воло- годское3.1. Отбор проб3.2. Вкус и запах3.3. Консистенция и внешний вид3.4. Цвет3.5. Массовая доля жира3.6. Массовая доля влаги3.7. Титруемая кислотность или рН плазмы масла3.8. Содержание каротина3.8. Содержание токсичных эле- ментов | ФизическийОрганолептическийОрганолептическийОрганолептическийФизико-химическийФизический, физико-химическийФизико-химическийПо фактической закладкеФизико-химические | ГОСТ 26809-86ГОСТ 37-91ГОСТ 37-91ГОСТ 37-91ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)ГОСТ 3626-73ГОСТ 3624-92 -ГОСТ 26929-86ГОСТ 26927-86ГОСТ 26928-86ГОСТ 26930-86ГОСТ 26931-86 | Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытаниюМасло коровьеМасло коровьеМасло коровьеМолоко и молочные продукты. Методы определения жираМолоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого веществаМолоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности -Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементовСырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиСырье и продукты пищевые. Метод определения ртутиСырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаСырье и продукты пищевые. Методы определения меди |
Окончание табл. 3.1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ГОСТ 26932-86ГОСТ 26933-86ГОСТ 26934-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаСырье и продукты пищевые. Метод определения кадмияСырье и продукты пищевые. Метод определения цинка |
4. Характеристика органолептических, физических, физико-химических методов анализа для масла вологодского и сырья, необходимого для его производства
I. МОЛОКО КОРОВЬЕ (ГОСТ 13264-88):
· ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
1. Правила приемки
1.1. Молоко и сливки принимают партиями.
1.2. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.
1.3. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).
1.4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.
Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне иливсекции (отсеке) отдельно. При невозможности измерения температуры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг — в 2 флягах; от 15 и более фляг — в 3 флягах.
1.5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исключением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.
Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку, превышает установленную требованиям нормативно-технической документации, объем выборки удваивается.
Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
2. Метод отбора проб
2.1. Общие правила отбора проб
2.1.1. Отбор проб молока сливок производят в присутствии сдатчика (приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.
2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.
2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225—84.
2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.
2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм³ (л) металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.
2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.
2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась непогруженной.
2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности.
2.2.Отбор проб молока
2.2.1. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3 - 4 мин, в железнодорожных цистернах — в течение 15 - 20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.
2.2.2. Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 - 10 раз, добиваясь полной его однородности.
2.2.3. После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой (п. 2.1.5) из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3(л).