Блюда из запеченных овощей (стр. 2 из 2)

Рецептура 690, III колонка по сборнику рецептур изделия 1983 года.

наименование	норма продутов		расчет количества порций
продукта	на 1 порцию в гр		на 50 порций(в кг)		на 100 порций(в кг)
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
капуста свежая	171	130	8,55	6,5	17,1	13
говядина	110	81	5,5	4,05	11	8,1
крупа рисовая	11	30	0,55	1,5	1,1	3
лук репчатый	21	18	1,05	0,9	2,1	1,8
маргарин столовый	5	5	0,25	0,25	0,5	0,5
масса пассированного
лука с жиром	20	12	1	0,6	2	1,2
масса фарша	0	120	0	6	0	12
масса полуфабриката	0	240	0	12	0	24
масса обжаренных голубцов	0	216	0	10,8	0	21,6
Выход	0	316	0	15,8	0	31,6

жир	морковь	репчатый	капуста
	лук	свежая
	шинкуем	очища-ют
соломкой
	пассируем
добавляем
вар.рис,	заполняем
	соль, перец	фаршем
	грибы, зелень
укладываем
на противень,
заливаем
соусом
запекаем
поливаем соусом,
подача

2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.

столовую посуду моют в трехгнездных ваннах, а приборы и стаканы в двухгнездных. Сначала с посуды удаляют остатки пищи, затем ее моют с применением моющих средств, потом с использованием 1%-ого раствора хлорной извести (10 г на 1 л) или хлорамина. После этого посуду ополаскивают в горячей воде, просушивают в электрошкафах или электроприлавках. Столовые приборы дополнительно кипятят.

Посуда из фарфора, фаянса, стекла должна быть без трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду используют из материалов, разрешенных органами госсаннадзора.

3. Правила эксплуатации и техника безопасности

Электрическая безопасность

На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами.

Овощной цех предприятия наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки.

Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места.

Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает +60 градусов цельсия располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения.

Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

В мясном и рыбном цехах, кроме механического оборудования и приводов, используют мясницкие топоры и различные ножи. Для обеспечения безопасности труда их рукоятки должны быть плотно укреплены, а лезвия остры наточены. После окончания работы ножи помещают в прорези деревянной колодки.

Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле обвалочных столов находились подножные решетки. На поварах при разделке мяса должны быть одеты защитные пояса, резиновые или клеенчатые передники.

4. Вывод

Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.

Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном и вареном виде. И. П. Павлов считал овощи родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400-500 г в сутки.

Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывая аппетит, способствуют сокоотделению, улучшают усвояемость пищи.

Для сохранения в овощах полезных и вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной кулинарной технологии при приготовлении блюд из них.

Список литературы

1. А. И. Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.

2. Сборник рецептур изделия, 1983 г.

3. «Кулинарная книга», Калининградское книжное издательство,1992 г.