Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.
Меню комплексных обедов применяют при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, студенческих, школьных. Оно составляется с учетом контингента. Сбалансированного питания.
Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).
Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2. 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения блюд в меню
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
6. Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
3. Супы
1. Прозрачные
2. Заправочные
3. Пюре
4. Молочные, холодные, сладкие
5. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
6. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо, жаренное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
6. Мясо тушеное и запеченное
7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
1. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Ассортиментный минимум блюд для каждого вида обслуживания
| № | Наименование блюд | Рестораны (банкеты) | |||
| Полн.обсл. | Частич.обс | фуршет | Коктейль | ||
| 14. 1 | Холодные закуски | 4-6 | 8-10 | 12-16 | 8-12 |
| 1 | Горячие закуски | 1-2 | 1-2 | 1-3 | 1-3 |
| 2 | Супы | 1-2 | 1 | --- | --- |
| 3 | Вторые гор. Блюда | 1-3 | 1-2 | * | * |
| 4 | Сладкие блюда | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 5 | Горячие напитки | * | * | * | * |
| 6 | Холодные напитки | * | * | * | * |
| 7 | Мучные конд.издел | * | * | * | * |
| 8 | Хлеб ржаной | 200 г на чел.(не считая на бутерброды) | |||
| 9 | Хлеб пшеничный | 100 г на чел.(не считая на бутерброды) | |||
| 10 | Вода фруктовая, минеральная | 200-250 г на чел. | |||
| 11 | Сок | от 100 г на чел. | |||
| 12 | Водка | 250 г на чел. | |||
| 13 | Шампанское | 250 г на чел. | |||
| 14 | Пиво | 500 г на чел. | |||
* по желанию заказчика
Прейскурант вино-водочных изделий
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
По случаю приема высокого гостя
| № | Наименование | Емкость,л | Цена |
| 1 | Водка “Флагман” | 0,5 | 350=00 |
| 2 | Коньяк “Хенесси” | 0,5 | 980=00 |
| 3 | Вино красное “Напареули” | 0,75 | 2000=00 |
| 4 | Вино белое п/сл “Алазанская долина” | 0,75 | 2100=00 |
| 5 | Вода фруктовая”Кока-Кола” | 0,5 | 45=00 |
| 6 | Вода минеральная “Боржоми” | 0,5 | 70=00 |
| 7 | Сок апельсиновый “Фреш” | 0,2 | 140=00 |
Метрдотель ________________
(подпись)
Меню
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Количество клиентов:30 человек (обед)
Начало обслуживания 17.00 дата: 3.12.02г.
| № | Наименование блюд | выход | цена | сумма |
| Фирменное блюдо | ||||
| 1 | Утка фаршированная картофелем с черносливом | 245 | 450=00 | 9000=00 |
| Холодные закуски | ||||
| 2 | Корзиночки с крабами | 100 | 220=00 | 6600=00 |
| 3 | Салат-коктейль овощной | 100 | 180=00 | 5400=00 |
| 4 | Язык заливной | 150 | 180=00 | 5400=00 |
| Горячие закуски | ||||
| 5 | Жульен из шампиньонов | 75 | 175=00 | 5250=00 |
| Первые блюда | ||||
| 6 | Борщ Московский | 250 | 300=00 | 9000=00 |
| Вторые горячие блюда | ||||
| 7 | Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого) | 100/150 | 390=00 | 5850=00 |
| Сладкие блюда | ||||
| 8 | Торт “Вишня” | 150 | 180=00 | 5400=00 |
| Горячие напитки | ||||
| 9 | Кофе черный “Арабика” с сахаром | 100/10 | 120=00 | 1200=00 |
| 10 | Чай “Ахмад”с сахаром | 200/10/10 | 100=00 | 2000=00 |
| 11 | Хлеб пшеничный | 100 | 17=00 | 510=00 |
| 12 | Хлеб ржаной | 200 | 19=00 | 1140=00 |
Метрдотель _______________