В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную патоку или же 10—12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и, помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду.
Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.
Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызгивают водой глазурь.
Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т. к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки делают .всевозможные кондитерские изделия.
На 5 стаканов воды — 2 кгсахара, 100 г картофельной или кукурузной патоки или 10—12 капель разведенной пищевой кислоты
Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — зеленую пищевую краску и ванилин, розового — розовую эссенцию и пищевую краску, орехового — несколько капель жженки и ромовую эссенцию, кофейного — кофейную эссенцию и жженку, шоколадного — какао (жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных глазурь должна быть теплее, чем для тортов.
Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.
Шоколадная глазурь
Многие кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, конфеты — глазируют шоколадом (шоколадной глазурью), который домашняя хозяйка может приобрести в магазине в готовом виде.
Для глазировки шоколад распукают в металлической посуде Распущенный шоколад охлаждают до 18—20 , чтобы вызвать образование кристаллов в какао-масле, а затем разогревают до 29—31°, все время помешивая деревянной лопаточкой, что дает возможность довести до одинаковой температуры всю массу. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности образуется своеобразный серый налет похожий на плесень. Во время обработки кондитерских изделий температура глазури должна быть 29—31°. Измерить температуру глазури можно техническим термометром.
ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ
Малиновая глазурь
Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с сахаром до загустения.
Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.
На 1 л малинового сока — 11/4кг сахара.
Клубничная глазурь
Приготовляют по рецепту малиновой глазури.
Абрикосовая глазурь
Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.
На 2 кг абрикосов — 1/2л воды, 1,5 кг сахара.
Глазурь из айвы
Глазурь из айвы готовят по рецепту абрикосовой глазури.
Яблочная глазурь
Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок — 1 кг сахара,
Глазурь из белков
Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса не будет плыть
Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.
ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ
Малиновый сироп
Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок оставляют на 5—8 минут, чтобы он отстоялся, потом процеживают через двойную марлю и уваривают с сахаром до его полного растворения, снимая шумовкой пену, снова процеживают и затем охлаждают.
Малиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.
По этому рецепту готовят сироп из клубники, земляники и других ягод.
На 23/3 стакана малинового сока — 500 г сахара.
Апельсиновый сироп
Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее с сахаром, добавляют апельсиновый сок, дают хорошо прокипеть, охлаждают, добавляют пищевую кислоту по вкусу, закрашивают желтой пищевой краской и процеживают. Апельсиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.
По рецепту апельсинового сиропа готовят лимонный сироп.
На 1 апельсин — 500—600 г сахара, 1/2л воды.
Миндальный сироп
Очищают от кожицы сладкий миндаль, толкут его в ступке или пропускают через мясорубку, добавляют стакан холодной кипяченой воды и перемешивают. Затем воду сцеживают, добавляют второй стакан холодной кипяченой воды, снова перемешивают и процеживают через марлю Оставшийся на марле миндаль промывают еще одним стаканом холодной кипяченой воды При стакана воды сливают вместе, добавляют сахарную пудру и вымешивают.
На 200 г миндаля — 350 г сахарной пудры, 3 стакана воды.
Сироп на эссенции
Сахар с водой кипятят, добавляют эссенцию и охлаждают. Сироп закрашивают пищевой краской в цвет эссенции, добавляют в него кислоту по вкусу.
Сироп рекомендуется сохранять в закупоренной бутылке в прохладном помещении.
На 5—10 г эссенции — 500—600 г сахара, 1/2 лводы.
ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ
Апельсиновая эссенция
Тертую корочку апельсина кладут в бутылку, заливают натуральным спиртом (96°) и ставят на солнце на две ]недели По истечении этого времени эссенция готова.
На 1 апельсин — 70—80 г спирта.
Лимонная эссенция
Лимонную эссенцию приготовляют по рецепту апельсиновой эссенции.
Абрикосовая эссенция
Абрикосовую эссенцию приготовляют следующим способом: спелые абрикосы (5—6 шт.) и жердели (5—6 шт.) перемывают, помещают в банку и заливают натуральным спиртом. Банки накрывают пергаментной бумаге обвязывают шпагатом и ставят на солнце на три. По истечении этого срока эссенция готова.
Земляничная эссенция
Свежую спелую землянику протирают сквозь сито для получения сока Сок процеживают через двойную марлю, добавляют в него сахар и уваривают до тонкой нитки. Готовый сироп охлаждают и разбавляют спиртом.
Эссенцию сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.
На 200—250 г земляники — 50 г сахара, 100 г спирта.
Малиновая эссенция
Малиновую эссенцию готовят по рецепту земляничной эссенции.
Клубничная эссенция
Клубничную эссенцию приготовляют по рецепту земляничной.
Вишневая эссенция
Спелые вишни без косточек помещают в бутыль, добавляют истолченные в ступке косточки и заливают коньяком и спиртом.
Бутыль закупоривают и ставят на солнце на 3—4 месяца В течение этого времени бутыль время от времени встряхивают По истечении указанного срока эссенцию процеживают, разливают по бутылкам, которые нужно закупорить. Вишневую эссенцию хранят в про хладном помещении.
На 500 г вишен — 25 г вишневых косточек, 100 г коньяка, 150 г спирта.
Кофейная эссенция
Молотый хорошо прожаренный кофе разбавляют водой и кипятят, пока останется1/2л кофейной эссенции.
На 250 г кофе — 2 л воды.
ТОРТЫ
Форма для тортов и суфле
Очень удобно выпекать торты и суфле в открывающейся форме. Это — жестяное донышко среднего размера, имеющее вокруг канавку, в которую вставляют жестяной ободок высотой в 3—5 см. Ободок сделан из двух половинок, которые соединяются с помощью маленькой петли и задвижки. Перед подачей торта или суфле к столу ободок снимают.
Торт-пунш
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, всыпают муку, снова хорошо растирают, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Полученную массу помещают в смазанную маслом форму и выпекают около часа на небольшом огне. После выпечки торт разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом, склеивают обе половины абрикосовым мармеладом (200 г). Верх торта покрывают винным заварным кремом и украшают цукатами или вареньем.
На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 12 яиц.
Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и спирт.
На 70 г сахара — Уз стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.
Шоколадный торт
Желтки с сахарной пудрой растирают добела, добавляют мелкотертый миндаль, протертый шоколад и снова продолжительное время хорошо растирают, затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая молотыми сухарями.
В форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выкладывают массу, заравнивают ее и выпекают в течение часа на небольшом огне. Затем торт разрезают пополам, пропитывают горячим сиропом, склеивают шоколадным кремом и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта украшают кремом, цукатами или ягодами из варенья поверх крема.
На 150 г шоколада — 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля, 12 яиц, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают коньяк.
На 70 г сахара — 1/3 стакана воды, 25 г коньяка.
Шоколадно-ванильный торт
Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют хорошо взбитые в пену белки, молотые сухари, тертый на крупной терке шоколад и все это слегка вымешивают. В дальнейшем поступают так, как указано выше (см. рецепт шоколадного торта).
На 150 г шоколада — 16 желтков, 10 белков, 300 г сахара, с ванилином, 8 ст. ложек сухарей.
Бисквитный торт № 1
Растирают добела желтки с сахаром, прибавляют взбитые в пену белки, посыпанные сахаром, муку, тертую корочку лимона, и все это слегка вымешивают.