На 1 кг слив — 100—200 г сахара.
'
Тыква, варенная в виноградном мусте
Спелую тыкву очищают от корки, вынимают сердцевину с семенами, нарезают небольшими квадратиками, помещают на 15 минут в известковую воду (см. приготовление известковой воды), затем промывают 5—6 раз в холодной воде, каждый раз меняя воду. Муст варят в течение 10—15 минут, помещают в него тыкву и варят до загустения.
На 100 г тыквы — 200 г муста.
Фрукты в спирте
Фрукты перебирают, промывают, всыпают в стеклянные банки или бутыли, заливают натуральным 96°-ным спиртом, добавляют небольшой процент сахарного песка и сохраняют в прохладном месте. Бутыли или банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Вишни и черешни заспиртовывают с косточками, абрикосы и персики —без косточек, разрезанными на половинки или четвертинки; виноград — отдельными ягодами, сливы — без косточек и тонкой верхней кожицы; малину, клубнику и землянику — удалив плодоножки.
Из заспиртованных фруктов приготовляют конфеты в шоколаде.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ
Посуда для консервирования
Для приготовления консервов пригодна только такая посуда, которая при любом виде закупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная посуда препятствует проникновению воздуха. Для домашнего ь консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть состояние консервируемого продукта.
Подготовка стеклотары к наполнению
Перед консервированием необходимо банкихорошо промыть холодной водой и прокипятить. Укупорку банок можно производить предварительно прокипяченными жестяными крышками с резиновой прокладкой, деревянными пробками с последующей их осмолкой, стеклянными крышками с резиновым кольцом и хомутиком.
Подготовка сырья к консервированию
Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, без повреждений, с полной мякотью, равномерно окрашенные. Сырье моют свежей холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке частично удаляются и микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.
Сортировка сырья
Сортировке подвергается все сырье. Цель сортировки— получить однородно? сырье по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов отличного качества.
Для натуральных консервов и компотов берут плоды плотные, с наличием в них естественной кислоты. Переспелые плоды и ягоды для приготовления компотов не пригодны, так кал полученные консервы оказываются переваренными.
Компоты
Компот из клубники
Ягоды осторожно сортируют, удаляя поврежденные и испорченные, очищают от чашелистиков. Отобранные ягоды моют, дают воде стечь, расфасовывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации. Сироп должен покрыть ягоды. Клубнику перед расфасовкой рекомендуется выдержать 3—4 часа в 60—65 %-ном сахарном сиропе. Температура сиропа в момент заливки должна быть 50—60°. В дальнейшем этот сироп может быть использован для заливки ягод в банках Залитые сиропом банки немедленно накрывают крышками и стерилизуют при 100°С 10 минут. В банку емкостью 0,5 литра укладывают примерно 330—350 г ягод. Компот лучше хранить в темном месте, чтобы ягоды сохранили цвет.
Компот из малины
Свежую малину сортируют, удаляя при этом мятые, поврежденные и незрелые плоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, затем вынимают, дают стечь воде, очищают ягоды от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка погружают до мойки на 2 минуты в 1 %-ный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют_ малину выкладывают в дуршлаг и моют, после чего укладывают в банки и пересыпают сахаром из расчета 6—7 ложек на одну банку емкостью 0,5 литра.
Банки наполняют сахаром и ягодами на 1 см выше горлышка. Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают в течение 4—5 часов. Во время выдержки малина выделяет сок, сахар частично в нем растворяется и содержимое банки самоуплотняется и оседает.
Как только малина и сахар осядут, банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 40° водой и стерилизуют Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 15 минут. Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным, уровень воды — на 3 см ниже верха горлышка банки После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Абрикосы натуральные
Отбирают свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и с небольшой прозеленью, одинаковые по величине плоды Отсортированные плоды моют в холодной воде, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, сморщенные плоды Плоды, уложенные в банки, немедленно заливают кипящей водой, затем накрывают банки подготовленными крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Температура воды перед стерилизацией должна быть не менее 55—60° Время стерилизации абрикосов натуральных для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а 3 литрового баллона — 25 минут Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Абрикосы натуральные используют для приготовления киселей, соусов, для начинки пирогов, варки варенья, компотов, джема.
Компот из абрикосов
Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевыми с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированные плоты моют в воде, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. Половинки плодов до укладки хранят в эмалированной посуде в холодной воде. Плотно уложенные в банки плоды абрикосов заливают кипящим сахарным сиропом, крепость которого равна 35—50° (от 600 г до 1 кг сахара на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5 литра помещают 350—400 г плодов и 140—170 г сиропа, а в литровую — соответственно 750—800 г плодов и 300—350 г сиропа. Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в кастрюле должна быть не ниже 50°) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— в течение 10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллон емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Для приготовления компотов из цельных абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, затем плоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5 литра помещают 300 г плодов и 200 г сиропа, а емкостью один литр — соответственно 600 г и 400 г. Залитые сахарным сиропом банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.
Абрикосовый сок с мякотью
Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин. Отсортированные плоды очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, вручную удаляют косточки. Затем плоды укладывают в кастрюлю, вливают один стакан воды на 2 кг плодов и кипятят в течение 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или густой дуршлаг. Готовят сахарный сироп из расчета 250 г сахара на литр воды, который добавляют в соотношении 0,5 литра сиропа на литр протертого сока. Смесь кипятят в течение 10 минут, после чего разливают в кипящем состоянии в подготовленные и подогретые банки. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, 1 литр — 20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные (подогретые в паро-водяной бане) банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, укутывают одеялом и выдерживают в течение 40 минут, после чего банки охлаждают.
Вишни цельные натуральные
Вишни сортируют по степени зрелости и очищают от плодоножки, затем удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отсортированное сырье моют в холодной воде и укладывают насыпью в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной. После укладки банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации для банок: емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью один литр — 9—10 минут и емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. В хорошо укупоренной банке крышка не проворачивается вокруг горлышка. Охлаждение банок и баллонов воздушное. Вишни натуральные из компота используются для приготовления киселей, как начинка для вареников, для варки компота, варенья.
Компот из вишен
Для приготовления компота из цельной вишни плоды должны быть спелыми и очищенными от плодоножек. Отсортированное сырье моют в холодной воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—40 % (450—550 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут, баллон емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Для приготовления вишни цельной натуральной и компота из нее на одну банку емкостью 0,5 литра требуется 340—350 г вишен, а емкостью 1 литр — 650—660 г.