ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА
Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на несколько часов для сушки.
Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль, орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.
На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.
Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.
Роза из марципана
Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет.
Фрукты из марципана
Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.
Розы из крема
Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.
Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической трубочки.
Фигурки из сахара
Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы, указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6 минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-масла и лакируют.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МАРМЕЛАД
Мармелад из яблок
Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.
Мармелад из абрикосов
Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 % яблочного пюре.
На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.
Мармелад из фруктов
Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения.
На 1 кг фруктов — 600 г сахара.
Мармелад из малины
Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и варят, помешивая, до загустения.
На 1 кг малины — 750 г сахара.
Мармелад из клубники
Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так же, как и мармелад из малины.
Мармелад из дыни
Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г сахара.
Мармелад из винограда
Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.
На 1 кг винограда — 1 кг сахара.
КОНФЕТЫ
Молочно-сливочная помадка
В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.
Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду, которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для укрепления.
Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.
На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.
Тянучка. Ирис
Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой краской.
Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.
Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки) закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной формы.
На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 порошок ванилина.
Конфеты из сахарной помадки
На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей остыть.
Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и цвета.
Мармеладные конфеты
Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками, посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или блюде, затем подсушивают один или два дня.
Ганажовые шоколадные конфеты
В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты покрывают шоколадной глазурью.
На 1 кг шоколада — 100 г молока.
Пралиновые шоколадные конфеты
Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист, смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке, пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло, ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.
На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1 порошок ванилина.
Ореховый грильяж в шоколаде
В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают. Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом, раскатывают квадрат толщиной в 6—7 мм, который нарезают полосками шириной в 6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6—7 мм, после охлаждения их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой ореховой крупкой.
На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.
Миндаль в шоколаде
Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной глазурью.