Для разведения дрожжей: на 35 г дрожжей — 100 г сахара, 1 стакан молока.
Для заливки, на 1 л молока — 10 желтков, 120 г сахара, 2—3 г соли.
Для теста: на 2 кг муки высшего сорта — 200 г масла, 6 белков.
Кулич молдавский
Разводят в теплом молоке дрожжи, добавляют в них немного муки и дают им подойти до приготовления опары. В кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную опару и муку добавляют в дрожжи и замешивают тесто, которое ставят в теплое место на 2 часа для подъема.
В это время готовят заливку: в посуду отбивают желтки, смешивают их с сахарной пудрой и, растирая веничком на краю конфорки, подогревают до теплого состояния. В подошедшее тесто вливают половину заливки, добавляют муку, хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа, после чего наливают оставшуюся заливку, теплое молоко, взбитые белки и снова хорошо вымешивают, добавив муку. Вымешивать тесто следует так, как указано в предыдущем рецепте. Потом небольшими порциями кладут теплое масло, мелко нарезанный апельсиновый цукат, ванилин и хорошо вымешивают их с тестом. Тесто накрывают, ставят в теплое место, дают подойти, затем разделывают и распределяют по формам. Когда тесто хорошо подойдет, его два раза смазывают яйцом, посыпают крупнодробленым ореховым ядром. Выпекают на небольшом огне, продолжительность выпечки зависит от веса кулича (см. предыдущий рецепт).
Для разведения дрожжей: на 30 г свежих дрожжей — 1 стакан молока, 20 г сахара, немного муки.
Для опары: 1/2л молока, 300 г муки.
Для заливки: 1/2л молока, 35—40 желтков, 500 г сахарной пудры.
Для теста: 1/2 л молока, 500 г сливочного масла, 10 белков, 100 г апельсинового цуката, 1 порошок ванилина, мука по надобности.
Кулич домашний
Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее деревянной ложкой и затем охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде разводят в молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.
В это время подготавливают для второго замеса теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают оставшуюся заливку и вымешивают его до тех пор, пока она не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымешивают. Готовое тесто накрывают скатертью и дают ему подойти, затем осаждают рукой до первоначального положения и дают подойти еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного.
Для разведения дрожжей на 50 г Дрожжей — 1/2стакана молока, 100 г муки.
Для опары: 1/2стакана молока, 100 г муки.
Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.
Для теста: 750 г муки, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, 1/2порощка ванилина.
Слоеная сдобная булочка
Тесто для булочек готовят так же, как для куличей, но в него не кладут масла Тесто раскатывают (см. процесс приготовления слоеного теста) толщиной в 6—7 мм, нарезают кусками в форме угла, из которых формуют булочки, и дают им хорошо подойти.
Слоеные булочки можно готовить с начинкой и без начинки (см. рецепты начинок для струделя).
Листы нужно слегка смазать маслом. Выпечка ведется на небольшом огне в течение 15—18 мин.
На 900 г муки — 300 г сахара, 2 яйца, 1/2стакана молока, 25 г дрожжей, 1 стакан воды, 8 г соли, ванилин, 150 г масла (для раскатки теста).
Пончики из сдобного теста
В небольшой посуде разводят в теплом молоке свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают подойти в течение 11/2—2 часов. В это время готовят заливку: растирают добела свежее сливочное масло, добавляют желтки (по одному), сахарную пудру, и все хорошо растирают.
Перед замесом добавляют еще 1/2л теплого молока, соль, взбитые в пену белки и ванилин. Хорошо подошедшее тесто разделывают в виде батонов. Батоны нарезают небольшими кусочками, из которых формуют пончики. Пончики раскладывают на доске или другом предмете, застланном полотном, слегка сплющивают, сверху также накрывают тонким полотном и дают подойти, затем жарят в горячем жире. Готовый пончик посыпают сахарной пудрой.
Пончики можно начинить ягодами из варенья, мармеладом.
Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей — 3/4 стакана молока, мука по надобности.
Для заливки: 250 г сливочного масла, 6 яиц, 1/2 л молока, 150 г сахарной пудры, ванилин.
БАБЫ
Баба сдобная
В отдельной посуде разводят в теп ном молоке дрожжи и дают им подойти в теплом месте в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста: в теплое молоко добавляют желтки, сахарную пудру, соль. После этого приступают к замесу. В большую посуду вливают дрожжи, заливку, всыпают муку и как можно лучше вымешивают. Тесто растирают до тех пор, пока оно будет совершенно свободно отставать от рук, затем, продолжая замешивать, добавляют теплое сливочное масло и цукат.
Приготовленным тестом заполняют до половины две смазанные маслом формы и дают ему подойти. Когда тесто заполнит формы до краев, его смазывают сверху яйцом. Выпекают на небольшом огне в течение часа.
Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей — 1 стакан молока, 20 г сахара.
Для заливки: 1/2л молока, 12 желтков, 250 г сахарной пудры, 2—3 г соли.
Для теста: 1 кг муки, 250 г масла, 25 г апельсинового или лимонного цуката, 2—3 г соли.
Баба нежная
Добела растирают свежее сливочное масло, вбивая желтки (по одному), добавляют разведенные в теплых сливках свежие дрожжи, сахарную пудру, взбитые в пену белки, соль и все хорошо вымешивают, постепенно всыпая муку.
Тесто кладут в фигурную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполнив ее до половины. Когда тесто подойдет, его смазывают яйцом, посыпают нарезанным очищенным миндалем. Выпекают на небольшом огне в течение часа. Готовую бабу посыпают сахарной пудрой и охлаждают.
Если нет специальной формы, бабу можно печь в обыкновенной гладкой форме или же в печи “чудо”.
На 300 г муки — 300 г сливочного масла, 16 желтков, 10 белков, 100 г сахарной пудры, 150 г свежих сливок, 25 г дрожжей, 50 г миндаля, 2—3 г соли.
Баба “Венская”
Баба “Венская” готовится по рецепту бабы нежной. В тесто кладут 100 г цуката. Норма продуктов та же, за исключением дрожжей (30 г).
Хрустики
Сахарную пудру, желтки, белок, сметану, соль, ром или коньяк хорошо перемешивают и, постепенно добавляя муку, замешивают не очень крутое тесто. Из теста разделывают 2—3 небольших хлебчика. После того, как хлебцы отдохнут 15—20 минут, их раскатывают толщиной в 1—2 мм и нарезают полосками шириной в 2— 2,5 см. Полоски нарезают наискось, делают на них несколько надрезов, затем переплетают.
Хрустики жарят в горячем жире (растительном масле, искусственном сале, топленом свином жире и т. д.) Готовые хрустики обсыпают сахарной пудрой с ванилином и корицей.
На 100 г сметаны — 25 г сахарной пудры, 4 желтка, 1 белок, 1 г соли, 1 рюмка рома или коньяка, пика по надобности
Молочный хлебчик
В теплом молоке разводят свежие дрожжи, всыпают в них сахар (50 г), муку (100 г) и замешивают жидкое дрожжевое тесто, которому дают подойти в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста растирают добела сливочное масло, добавляют желтки, соль, сахарную пудру (50 г) и хорошо растирают. Отдельно взбивают белки
В большую посуду выкладывают дрожжевое тесто, заливку, взбитые белки, муку (750 г) и все хорошо растирают. Из теста разделывают два круглых хлебчика, укладывают их в слегка смазанные маслом круглые формы и дают подойти Верх хлебчиков при желании посыпают шинкованным очищенным миндалем и 2 раза смазывают яйцом Выпекают на небольшом огне 45 минут.
На 850 г муки — 1 стакан молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей, 2—3 г соли.
Хлебчик № 1
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют корицу, гвоздику, изюм без косточек, тертую корочку лимона и вымешивают Взбивают белки, слегка их замешивают с приготовленной массой, постепенно всыпая муку Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне 30 минут
На 50 г муки — 5 яиц, 100 г сахарной пудры, 1/2чайной ложки молотой корицы, 100 г изюма без косточек, 2—3 зерна гвоздики, корочка лимона.
Хлебчик № 2
Растирают добела желтки с сахарной пудрой. В полученную массу добавляют муку, дробленый очищенный миндаль и ореховое ядро, изюм без косточек, кишмиш, цукат и замешивают тесто Из теста раскатывают пласт толщиной в 1 см, который после выпечки разрезают на 2 части. Одну из них покрывают мармеладом, поверх укладывают другую и нарезают ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.
На 300 г муки — 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г миндаля 200 г орехов, 200 г изюма, 200 г кишмиша, 200 г цуката.
Хлебчик № 3