Бабка “Интересная”
Растапливают сливочное масло, всыпают в него муку, дробленое очищенное ореховое ядро и свежие сливки. Все это хорошо перемешивают и, поставив на огонь, доводят до кипения, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Загустевшая масса должна полностью остыть, после чего в нее добавляют желтки, сахарную пудру и хорошо растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки, слегка вымешивают, выкладывают всю массу в смазанную маслом форму и варят на пару в течение часа. Остывшую бабку обливают шоколадным кремом. При желании ореховое ядро можно заменить миндалем.
На 100 г муки — 120 г сливочного масла, 151) г орехового ядра, 600 г сливок, 10 желтков, 12 белков, 160 г сахарной пудры, ванилин.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
Печенье из клейковинной муки
На стол или доску просеивают муку, делают в ней небольшое углубление. Растирают сливочное масло с яйцами, ванилином и сахарином, выкладывают все это в муку и замешивают. Из раскатанного теста вырезают с помощью фигурных формочек разнообразное печенье.
На 300 г клейковинной муки — 300 г муки высшего сорта, 30 г масла, 0,2 г сахарина, 0,5 пачки ванилина.
Приготовление клейковинной муки. Тесто замешивают на воде, промывают несколько раз холодной водой до исчезновения мути в воде, раскатывают в виде тонкого пласта, из которого вырезают лепешки. Лепешки высушивают, толкут в ступке, затем просеивают.
Из клейковинной муки готовят разные сорта печенья для больных диабетом.
Бисквит для диабетиков
Желтки взбивают веничком на краю конфорки до теплого состояния, затем охлаждают, не прекращая взбивать. Взбивают в крепкую пену белки, добавляют сахарин, ванилин, мелкодробленое жареное ореховое ядро, муку и взбитые желтки. Все это слегка вымешивают и затем с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают круглые или продолговатые бушетки, которые выпекают в течение 15—20 минут на небольшом огне.
Из этого бисквита больным диабетом готовят пирожные.
На 150 г муки высшего сорта — 25 яиц, 25 г сахарина, 50 г ванилина, 500 г орехового ядра.
Норма продуктов для выпечки бисквита для торта: на 10 яиц — 250 г миндаля, 0,1 г ванилина, 0,1 г сахарина.
Лепешки из отрубей
В муку из пшеничных отрубей добавляют яйца, сливочное масло, творог, сметану, соль и замешивают тесто. Тесто раскатывают и круглой формочкой из него вырезают небольшие лепешки, которые перед выпечкой смазывают яйцом.
На 200 г пшеничных отрубей (непромытых) — 5 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г творога, 300 г сметаны, 4 г соли.
Приготовление муки из пшеничных отрубей. Отруби насыпают в полотняный мешочек и продолжительное время промывают холодной водой, затем 2 раза варят (по 30 минут), меняя каждый раз воду. После этого отруби снова промывают и сушат в духовом шкафу на листе, застланном бумагой, толкут и просеивают.
Печенье из отрубей
В муку из отрубей добавляют растертое ореховое ядро. Отдельно растирают желтки. Затем взбивают белки с сахарином, смешивают их с растертыми желтками, посыпая при этом ореховым ядром с отрубями. Выпекают печенье любой формы.
На 200 г отрубей — 8 яиц, 500 г орехового ядра, 0,2 г сахарина.
Хлеб для диабетиков
Из муки высшего сорта приготовляют клейковинное тесто (см. выше), добавляют в него клейковинную муку, соль, воду и замешивают тесто средней густоты. Из теста делают небольшие хлебцы, дают им отдохнуть, затем смазывают водой, посыпают маком и выпекают на небольшом огне. Выпеченные хлебцы нарезают тонкими ломтиками, которые сушат в духовом шкафу.
На 1 кг промытого теста (сырая клейковина) — 200 г муки высшего сорта, 400 г клейковинной муки, 15 г соли, 30 г мака.
Булочки с повышенной клейковиной
Тесто для булочек с повышенной клейковиной приготовляют точно так же, как обычно сдобное тесто. После того как тесто подойдет, из него формуют круглые булочки, дают им хорошо подойти, смазывают два раза яйцом и посыпают мелко шинкованным миндалем. Выпекают на небольшом огне.
На 1 кг муки высшего сорта — 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 250 г сахара, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г ванилина, 20 г миндаля.
ПРЯНИКИ
Медовый заварной пряник
Нагревают мед до кипения, всыпают муку (200 г) и замешивают тесто. Когда тесто остынет, в него кладут муку (140 г), жир, желтки или целые яйца, аммоний, жженку, все это хорошо вымешивают, затем добавляют сухие духи: корицу, бадьян, мускатный орешек, мускатный цвет, кардамон, гвоздику, ванилин. Тесто хорошо растирают и раскатывают в виде пласта толщиной в 4—5 мм, из которого фигурными формочками вырезают разнообразные пряники. Выпекают на небольшом огне. Готовые пряники соединяют по два мармеладом, джемом или повидлом, затем покрывают сахарной глазурью (см. ниже).
На 350 г муки — 300 г меда, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 1 г сухих духов, 5 г аммония, 20 г жженки для сахарной глазури, 1/4 стакана воды, 100 г сахара.
Сырцовый пряник
Готовят по рецепту печенья обыкновенного.
На 500 г муки — 260 г сахара, 1/2 стаканаводы, 60 г патоки, 20 г меланжа, 4 г аммония. 1 г соды, 1 г сухих духов 0,1 г жженки.
Для сахарной глазури — 100 г сахара, 1/4 стакана воды, 0,5 г пищевой краски.
Народный медовый пряник
Мед, сметану, молоко, корицу, крепко распущенный жженый сахар (жженку), желтки, аммоний или соду перемешивают и превращают в однородную массу, добавляют муку и замешивают тесто. В смазанной жиром и посыпанной мукой форме или противне с бортами выпекают коржи, затем их охлаждают и нарезают.
На 500 г муки — 500 г меда, 2—3 желтка, 1 стакан молока, 125 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, 10 г жженки, 2 г аммония или соды.
Глазировка пряников. Сахар разбавляют водой и уваривают до средней нитки. Пену, образующуюся во время варки на стенках посуды и поверхности сахара, снимают шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду. Выпеченные пряники помещают во вместительную широкую посуду, поверх разливательной ложкой наливают глазурь и затем с помощью деревянной лопатки с широкой лопастью перемешивают. Следят за тем, чтобы глазурь распределялась по поверхности пряников равномерно. Покрытые глазурью пряники раскладывают на листы и ставят на 1—2 минуты в духовой шкаф для сушки.
Сахарную глазурь можно окрасить пищевой краской или порошком какао.
На 1 кг сахара — 11/2 стакана воды.
СТРУДЕЛЬ
Как приготовить струдель
Не очень круто замешивается на воде тесто, в которое добавляют 50 г. сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто делят на две равные части и дают ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатывают и растягивают скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дают снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтом\ их срезают.
После того как тесто в течение 10 — 15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызгивают разогретым сливочным маслом в количестве 150 г. Края теста с помощью скатерти забрасывают на край стола и слегка придавливают. Затем распределяют начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти сворачивают тесто в батон, который смазывают маслом и осторожно укладывают на лист, также слегка смазанный маслом. Выпекают на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25—30 минут на небольшом
Струдель можно приготовить из сдобного теста (норму продуктов см. в рецепте пончиков, уменьшив на 40 % количество масла).
На 500 г муки — 200 г сливочного масла, 2—5 г соли.
Струдель с ореховой начинкой
Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде заливают сиропом и ставят в духовой шкаф. Когда струдель впитает весь сироп, его нарезают небольшими ломтиками.
Сахарный сироп. Сахар с водой хорошо прокипятить. На 500 г сахара — 11/2 стакана воды.
Струдель со сметаной
Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде нарезают ломтиками, заливают горячим молоком и снова ставят в духовой шкаф на 10 минут (1/2л молока на два струделя).
Струдель со свежими вишнями
Свежие вишни без косточек всыпают в сито, дают им некоторое время вылежать, затем их распределяют на одной половине приготовленного пласта и посыпают сахаром (см приготовление струделя) Готовый струдель нарезают и посыпают сахарной пудрой
На 1 кг вишен — 300—400 г сахара.
Струдель с картофельной начинкой
Струдель с картофельной начинкой приготавливают, как обычный струдель, в горячем виде заливают молоком (1/2 стакана) и снова ставят в духовой шкаф на несколько минут. Готовый струдель нарезают небольшими ломтиками, укладывают в вазу и заливают ванильным кремом.
Ванильный крем. Желтки с сахаром растирают добела, разбавляют молоком, доводят до кипения и охлаждают. Взбивают в пену белки, кладут в них сахарную пудру с ванилином, хорошо вымешивают и добавляют в остывшую желточную массу.
На 100 г сахара — 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры с ванилином.
Струдель с кофейной начинкой
Готовят, как обычный струдель. После выпечки нарезают ломтиками и заливают кофейным кремом.
Кофейный крем. Хорошо вымешать сахар с ванилином, желтками и кофе, довести до кипения, охладить, добавить взбитые на льду сливки и хорошо смешать их с желточной массой.
На 100 г сахара с ванилином — 4 желтка, 3 чайные ложки крепкого кофе, 200 г сливок.