На 150 гминдаля — 50 г муки, 5 белков, 250 г сахара.
Миндальные полоски
Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки, ванилин и снова растирают. Шоколад распускают в горячем молоке, вливают его в растертую массу, затем добавляют хорошо взбитые белки и слегка замешивают, посыпая мукой.
Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на небольшом огне до готовности. Выпеченный корж нарезают полосками шириной в 10 см. Полоски соединяют по 5—6 слоем абрикосового мармелада, верхнюю полоску покрывают фруктовой глазурью и посыпают зеленой крупкой. Склеенные полоски разрезают на отдельные пирожные.
На 80 г муки — 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 150 г шоколада, 50 г молока.
Полоски с кремом
Приготовляют массу по рецепту торта “Сафо”, укладывают ее на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 2—3 мм, и выпекают на слабом огне. Корж нарезают полосками шириной в 10 см. Затем полоски охлаждают, склеивают тонким слоем ванильного сливочно-масляного крема, а верх посыпают сахарной пудрой. Кухонным ножом, нагретым докрасна, делают из сахарной пудры решетку. Полоски нарезают на отдельные пирожные.
Пирожное “Курабье”
В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, яйцо, ванилин и замешивают тесто, которое растирают руками как можно лучше. Из теста разделывают батоны, слегка сплющивают их и нарезают наискось кусочками. На каждом кусочке делают ножом 2—3 небольших надреза. Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.
На 300 гмуки — 200 г масла, 130 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1/2 порошка ванилина.
Желточные крендели
В муку добавляют сахарную пудру, сливочное масло, ром, ванилин и замешивают тесто, которое затем растирают руками как можно лучше (от этого зависит качество пирожных), добавляя желтки. Тесто делят на куски, раскатывают их в виде жгутов, из которых затем руками формуют крендели. Перед выпечкой крендели смазывают яйцом и посыпают сахарным песком. Пирожные выпекают на сильном огне 20—25 мин.
На 200 г муки — 12 желтков, 50 г сахарной пудры, 50 г масла, 20 г рома или коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Ромовая бабка
Сдобное тесто разводят яйцами до мягкого состояния. При желании в тесто можно положить изюм или цукаты. Затем тестом заполняют третью часть формочки, дают ему подойти, смазывают яйцом и выпекают на небольшом огне 15—18 минут. Готовые бабки накалывают густо вилкой и обмакивают в горячий ромовый сироп. Верхушку покрывают шоколадной сахарной глазурью.
Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем добавляют ром или коньяк и патоку.
На 50 г рома или коньяка — 300 г сахара, 1 стакан воды, 20 г патоки (патоку можно заменить несколькими каплями разведенной лимонной кислоты).
Саварен с кремом из свежих сливок
Саварены приготовляют из сдобного теста (см. выше приготовление ромовой бабки). Цукат или изюм можно в тесто не класть. Саварены выпекают в низких гофрированных формочках. После выпечки их обмакивают в ромовый сироп и, охладив, начиняют кремом из свежих сливок.
Слоеные крендели
Приготовляют отдельно песочное и слоеное тесто в равном соотношении, перемешивают, добавляют молотую корицу и оставляют на 10 минут. Отдельно замешивают слоеное тесто и раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Из теста с корицей раскатывают корж размером в половину слоеного пласта. Пласт слоеного теста складывают вдвое, между двумя половинами помещают раскатанный корж. Приготовленный таким образом трехслойный корж нарезают полосками шириной в 1 см. Полоски катают в сахаре, затем придают им форму кренделя, для чего руками один конец полоски крутят к себе, другой от себя, а затем оба конца соединяют. Приготовленные таким образом крендели выпекают, пока зарумянятся.
Птифурное пирожное
Мелкотертое ореховое ядро, сахарную пудру высыпают в посуду, отбивают туда целые яйца и хорошо размешивают, затем добавляют несколькими порциями взбитые белки. Каждую порцию белков слегка вымешивают, добавляя муку, и из приготовленной птифурной массы выпекают на небольшом огне коржи толщиной в 1 см и бушетки разной формы. С помощью кондитерского мешка бушетки отсаживают на застланный белой бумагой лист и перед выпечкой слегка посыпают сахарной пудрой. Лист нужно застлать белой бумагой. Коржи и бушетки охлаждают, не снимая с листа.
Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух-трех полосок, двух бушеток либо комбинированные из полоски и бушетки, которые соединяют слоем крема. Можно приготовить крем различного вкуса. Готовые пирожные охлаждают и покрывают сахарной глазурью, окрашенной в цвет крема. Верх пирожного украшают кремом, ягодами из варенья или посыпают цветной крупкой.
На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 10—12 яиц, 20 белков, 200 г орехового ядра.
Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром или коньяк.
На 30 г рома или коньяка — 200 г сахара, 1 стакан воды.
Кремовое пирожное
Из птифурной массы выпекают фигурные бушетки и коржи. Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Затем готовят заварной белый крем. С помощью кондитерского мешка с гладкой или резаной трубочкой распределяют его так: по бушетке — в два, а по полоске — в три слоя. Затем бушетку глазируют, посыпают цветной крупкой, украшают сливочно-масляным кремом и -ягодами из варенья. Полоски нарезают отдельными пирожными, верх не украшают.
Песочная тарталетка
Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, круглой выемкой вырезают из него лепешки, которые выпекают на небольшом огне, охлаждают, склеивают по две слоем крема (сливочно-масляного или белого заварного) или фруктовой начинкой. Песочную тарталетку можно украсить кремом, ягодами из варенья или покрыть сахарной глазурью.
Бисквитное пирожное
Бисквитные пирожные приготовляют различными по форме, цвету и вкусу. Бисквит выпекают коржами и в виде различных фигурных бушеток. Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух полосок, двух бушеток или комбинированные из бушетки и полоски, которые склеивают кремом. Верх украшают кремом, ягодами из варенья или глазируют.
Пирожное из гретого бисквита
Пирожное из гретого бисквита готовят по рецепту пирожных с шоколадным украшением из гретого бисквита. Разница состоит в том, что в данном случае пирожное обмакивают в сахарную глазурь различного вкуса и цвета и украшают кремом. Из указанного гретого бисквита с помощью железных выемок готовят пирожные различной формы: овальные, круглые и др.
“Шу-эклер”
Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному) целые яйца, причем каждое хорошо растирают. Если масса оказалась твердой, то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных. Выпекают на сильном огне 30—35 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и посыпают цветной крупкой.
На 200 г муки — 150 г масла, 7 яиц, 3/4 стакана воды, 3—5 г соли.
Пирожные с фруктовой начинкой
Пирожное из песочного теста
Тесто раскатывают толщиной в 2—3 мм, накатывают на скалку и заполняют им формочки, предварительно протертые ваткой, слегка поправляют пальцами и выпекают. После выпечки пирожные начиняют заварным желтым кремом, украшают (вареньем, цукатами, ягодами или фруктами, сваренными в сахарном сиропе) и глазируют теплым цветным желе (см. желе для украшения пирожных).
Пирожное из птифурной массы
Из птифурной массы выпекают бушетки круглой и прямоугольной формы, готовят заварной белый крем, к которому добавляют малиновый припас следующим образом4 3—4% (от общего веса белого крема) малинового припаса помещают в небольшую посуду, добавляют одну столовую ложку белого крема и, помешивая по дну посуды, варят 5—6 минут. Затем в малиновый припас добавляют еще две-три ложки белого крема, ванилин и закрашивают его красной пищевой краской. После этого малиновый припас выкладывают в крем и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой крем отсаживают на бушетки, накрывают его сверху другими бушетками и заглаживают на уровне бушеток. Верх пирожного украшают кремом и ягодами из варенья.
Грибок из безе
Взбивают в крепкую пену белки, добавляя сахарный песок, затем высыпают муку, ванилин и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде грибной шапочки и корня, слегка обсыпают их сахарной пудрой и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Затем шапочку грибка опрокидывают на ладонь и круглым предметом слегка вдавливают донышко внутрь, охлаждают, начиняют заварным малиновым кремом (см. выше пирожное из птифурной массы), вставляют посредине корень грибка и украшают ягодами из варенья. Грибок можно начинить сливочно-масляным кремом и сверху посыпать какао.
На 40 г муки — 10 белков, 1,5 кг сахарного песка, ванилин.
Бисквитное пирожное
Из гретой или негретой бисквитной массы выпекают бушетки, пропитывают их фруктовым сиропом, соединяют по две слоем заварного крема (малинового или апельсинового). Верх пирожного украшают ободком из желтого крема, фруктами, сваренными в сахарном сиропе, или ягодами из варенья и покрывают теплым цветным желе.