Песочное (крохкое) тесто
(3 рецепта)
На стол или на доску просеивают муку. Сливочное масло растирают добела, добавляют яйца, сахарную пудру, аммоний и снова хорошо растирают. Все это кладут в сделанное в муке углубление и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа. Крохкое тесто нельзя растирать, так как оно затягивается и становится некачественным
На 600 г муки 1 сорта — 300 г сливочного масла, 6 яиц, 300 г сахарной пудры, 2—3 г аммония или чайной соды.
Сливочное масло растирают со сваренными вкрутую желтками и сахаром, добавляют тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа
На 500 г муки — 400 г масла, 12 желткоа, 300 г сахарной пудры, 1 лимон, 1—2 г аммония или чанной соды.
Сливочное масло растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют растертую массу, аммоний или чайную соду и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа
На 150 г муки 1 сорта — 150 г картофельной муки, 200 г сахарной пудры, 200 г масла, 2 яиц, 2 ст. ложки молока, 1—2 г аммония или чайной.
ПИРОЖНЫЕ
Заварное пирожное с ванильным кремом
Молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают в нем муку, помешивая деревянной лопаточкой. После охлаждения добавляют целые яйца, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешивают как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу отсаживают на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекают на большом огне, после этого разрезают пополам в толщину, начиняют ванильным сливочно-масляным кремом Верх пирожного смазывают мармеладом, посыпают жареным дробленым миндалем.
На 250 г муки—1 стакан молока, 2 яйца, 5 желтков, 100 г сахарной пудры, ванилин.
Пирожное, жаренное в масле
На доску или стол отвешивают муку, делают в ней небольшие углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертое ореховое ядро, молотую корицу и гвоздику, целые яйца, желтки и замешивают тесто Тесто раскатывают толщиной в 2—5 мм, нарезают полосками шириной в 1 см, которые накручивают на деревянные конусные палочки или железные трубочки и через 10—15 минут жарят в горячем масле. Готовые трубочки снимают с палочек, охлаждают, начиняют белым кремом холодной обработки и обсыпают сахарной пудрой.
На 600 г муки — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 5 желтков, 150 г орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 5 зернышек гвоздики.
Для крема — 4 белка, 450 г сахара с ванилином
Яблоки, жаренные в масле
Яблоки очищают от кожуры, нарезают крупными ломтиками, посыпают сахарной пудрой и оставляют на 30 минут. Тем временем готовят полужидкое тесто: муку, сахарную пудру и желтки хорошо вымешивают, вливая небольшими порциями белое вино. Затем яблоки обмакивают в тесто и жарят в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.
На 200 г муки — 150 г сахарной пудры, 6 желтков, 200 г вина, 5—6 крупных яблок.
Айва, жаренная в масле
Отваривают 3—4 айвы, нарезанные тонкими ломтиками Затем готовят полужидкое тесто (см. предыдущий рецепт), обмакивают в него ломтики айвы и жарят их в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой с корицей. Подают на стол в горячем виде.
Миндальное пирожное, жаренное в масле
Просеивают муку, добавляют к ней сливочное масло, сахарную пудру, желтки и растирают вручную. Тесту дают отдохнуть 10—12 минут, после чего раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, который складывают в четыре слоя. Затем тесто снова раскатывают и еще раз складывают в четыре слоя. Металлической фигурной выемкой вырезают лепешки, обжаривают их .с обеих сторон в горячем жире, затем покрывают мармеладом, посыпают жареным миндалем и сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.
На 200 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка.
Слоеное яблочное пирожное
Очищают от кожуры и семян небольшие яблоки, начиняют их вареньем и сахаром с молотой корицей. Затем раскатывают слоеное тесто толщиной в 4—5 мм, нарезают его квадратами, в которые заворачивают яблоки. Приготовленные таким образом яблоки кладут на лист, слегка смоченный водой, швом вниз, смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Пирожные выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся.
На 1 яблоко — 1 чайная ложка вареная, 1 чайная ложка сахара с корицей.
Слоеное яблочное пирожное (нарезное)
Очищают от кожуры и семян 500 г яблок, нарезают их тонкими ломтиками, раскладывают на полувыпеченном слоеном корже, посыпают сахаром, молотой корицей и покрывают пластом слоеного теста. Приготовленное таким образом тесто выпекают на небольшом огне, пока зарумянится, обсыпают сахарной пудрой и на большом огне придают колер. После выпечки нарезают на отдельные пирожные квадратной формы.
Слоеные квадратики с вареньем
Замешивают слоеное тесто, дают ему отдохнуть, затем раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Пласт нарезают квадратиками, на них кладут по чайной ложке варенья и защипывают противоположные концы. Слоеные квадратики пекут на жарком огне. Лист перед выпечкой слегка смачивают водой. Готовые пирожные обсыпают сахарной пудрой.
Слоеные квадратики с кремом
Из слоеного теста раскатывают пласт, разрезают его на квадратики, которые складывают в виде конверта и выпекают на большом огне. После выпечки каждый квадратик разрезают пополам в толщину и начиняют сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазывают мармеладом, обсыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.
Слоеная трубочка
Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, нарезают из него ленты шириной в 1 см, которые накручивают на металлические конусные трубочки снизу вверх, так, чтобы верхний виток попадал на край нижнего. Трубочки помещают на лист, слегка смоченный водой, на расстоянии друг от друга и спустя 10 минут выпекают на жарком огне, пока зарумянятся. После выпечки трубочки начиняют белым кремом горячей обработки, верх смазывают тем же кремом и посыпают сахарной пудрой.
Слоеные языки
Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 6—7 мм, из которого большой овальной выемкой вырезают куски. Каждый кусок раскатывают на сахаре в форме большого языка. Затем ножом проводят линию посредине, на одной и другой стороне делают небольшие надрезы вкось. Слоеные языки выпекают на жарком огне, пока зарумянятся.
Слоеная стрижка с белым кремом
Из слоеного теста выпекают корж, который разрезают на длинные полоски шириной в 10—12 см. Затем готовят белый заварной крем горячей обработки (малиновый, закрашенный пищевой краской). На одну полоску из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают в три слоя крем, сверху укладывают вторую полоску, слегка смазывают ее тем же кремом, заравнивают ножом и посыпают крошками теста. Слоеную стрижку выпекают на небольшом огне 15 минут. После выпечки полоски нарезают на отдельные пирожные, причем сначала разрезают ножницами верхнюю полоску, а затем ножом — крем и нижнюю полоску. Верх пирожных посыпают сахарной пудрой.
Слоеное пирожное “Наполеон”
Из слоеного теста раскатывают 2 пласта по размеру листа, густо накалывают их ножом и через 5—8 минут выпекают с обеих сторон в горячей печи до тех пор, пока зарумянятся, потом охлаждают. Затем на один пласт накладывают крем (желтый заварной или ванильный сливочно-масляный), сверху укладывают другой пласт, который слегка смазывают тем же кремом и нарезают на отдельные пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верх пирожных посыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.
Рулет
Растирают добела желтки с сахаром, соком и тертой корочкой лимона, после чего добавляют взбитые в пену белки, муку и осторожно вымешивают. Приготовленную массу выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой, заполнив его в высоту на 1/2 см, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки пласт смазывают абрикосовым мармеладом, сворачивают в трубку, охлаждают и нарезают наискось ломтиками.
На 100 г муки — 10 яиц, 200 г сахара, 1 лимон, 250 г мармелада.
Микадо-вафельные пирожные
Рецепты микадо-вафельного теста (4 рецепта). Растирают добела желтки и целые яйца с сахаром, добавляют сметану, распущенное теплое сливочное масло и легко вымешивают. Замешивают тесто, вливая в муку приготовленную смесь, понемногу, чтобы не было комочков.
На 250 г муки — 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.
Муку, желтки, сахарную пудру с ванилином хорошо растирают, добавляя сметану или свежие сливки понемногу, чтобы не образовалось комочков.
На 80 г муки — 3 желтка, 25 г сахарной пудры, 1 250 г сметаны или свежих сливок, 1/2 порошка ванилина.
Третий вид микадо-вафельного теста готовят на вине (вместо сметаны или воды).
Четвертый вид микадо-вафельного теста готовится на воде (вместо сливок или сметаны). В тесто добавляется небольшое количество пищевой соды (в любом рецепте сметану можно заменить водой).
Вафли с кремом
Готовят тесто по любому вышеуказанному рецепту. Чугунный квадратный пресс нагревают, смазывают растительным маслом, вливают в него ложку теста и быстро опускают крышку. Коржи выпекают с обеих сторон 3—4 минуты, затем снимают и быстро накручивают на деревянную палочку толщиной в 1,5 см. Коржи тут же застывают, и готовую вафлю снимают с палочки. Таким образом выпекают всю массу.
Готовые вафельные трубочки начиняют заварным белым кремом горячей обработки.
Вафельное пирожное с пралиновым кремом
Из микадо-вафельного теста (см. выше) выпекают в чугунном квадратном прессе нужное количество коржей. Затем готовят пралиновый крем (см. рецепт многослойного микадного торта). Коржи смазывают кремом и ставят под пресс на 15—20 минут, после чего разрезают на отдельные пирожные прямоугольной, квадратной или треугольной формы, бока их смазывают шоколадной глазурью.