Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свеклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15—20 минут и процедить.
Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушеную свеклу, «букет» и варить 25—30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котел.
Второй способ. Свеклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свеклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.
Если сорт свеклы неизвестен, то ее приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, поврежденные места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15—20 г на 1 кг свеклы) для фиксации цвета свеклы. После варки свеклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свеклу очистить от кожицы.
Вареную свеклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.
* * *
Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 15—20 минут до окончания тушения свеклы в нее следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится.
При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 5—6 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.
18. Борщ с картофелем
Свекла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи.
Овощи нарезать соломкой. Свеклу подготовить одним из вышеописанных способов (17).
В кипящий бульон положить капусту, картофель целыми клубнями или нарезанный брусочками и варить овощи до готовности. Через 5—6 минут добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, а за 10—15 минут до окончания варки «букет», лавровый лист, перец, соль, если бульон ранее не был посолен.
При изготовлении борща на грибном бульоне прибавить вареные шинкованные грибы.
По окончании варки из борща удалить «букет» и борщ довести до вкуса, добавляя соль, сахар, уксус и т. д.
19. Борщ московский
Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина вареная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свекла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром (17). Спассерованные коренья и лук присоединить к свекле перед окончанием ее тушения.
В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» удалить.
Доведенный до вкуса борщ должен быть кислосладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным.
Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.
Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
20. Борщ с сардельками
Сардельки 40, чеснок 1—1,5, сало топленое свиное 10, остальные продукты, как на борщ (17).
Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или костном бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу вместе со специями.
Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего бульон присоединить к борщу. Сардельки хранить на мармите.
При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану и зелень.
21. Борщ сибирский
Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4 (чайная ложка), остальные продукты, как на борщ (17).
Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка спассерованным с жиром, пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем растереть с размягченным маслом. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, не превышая нормы.
Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков. Варить их в бульоне в сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек использовать для борща (17).
При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и зелень.
22. Борщ с фасолью
Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топленое 10, сметана 10, сахар 3, уксус 3 -ный 8, зелень 2.
Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности.
Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать в форме шашек.
В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля положить капусту, коренья и варить 10—15 минут, затем добавить вареную свеклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, «букет», фасоль, отвар свеклы, соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до вкуса, прибавляя сахар, уксус и т. д.
Так же готовят борщ с копченым гусем или уткой, причем птицу нужно варить в бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до готовности в борще.
23. Борщ с клецками
Для клецек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).
Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.
Для мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.
Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2—3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки.
Варить клецки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите.
При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клецки, миску поставить на огонь, когда клецки всплывут, полошить зелень и отдельно подать смета ну.
Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше (22).
24. Борщ с черносливом
Чернослив 30, грибы сушеные 4, свекла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.
Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше способов (17). Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свеклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.
При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.
25. Борщ зеленый
Свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5. лук репчатый 10. лук зеленый 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца 1/4 шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.
Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.
Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2—3 минуты до окончания пассерования присоединить зеленый лук, нарезанный по 2—2,5 см. Свеклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2—3 части.
В грибной бульон или овощной отвар заложить свеклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить 20—25 минут. За 5—8 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.
При отпуске в тарелку положить 1/4яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.
26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)
Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца 1/4 шт., укроп 4, специи.
Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности, после чего протереть.
Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву, картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5—10 минут, потом добавить коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, «букет». За 5—6 минут до окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить вкрутую яйца. По окончании варки удалить «букет».
Отпускать борщ со сметаной и зеленью.
27. Борщ с ботвой свеклы
Свекла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана 10, укроп 2.