Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом.
Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям.
Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:
а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5—10 минут до окончания варки, нарезав дольками или кружочками.
б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3—5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре;
в) помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.
Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70—80° на мармите. Отдельно в небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят ее на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.
Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и Качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.
Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1—2 часов.
Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.
Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипяченое молоко или сливки.
Щи
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.
Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельченной зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельченной- зеленью петрушки или укропом.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.
1. Щи из свежей капусты
Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15,петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5—8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.
Капусту нарезать шашками в 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками в 5—6 см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2—3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать стечь воде.
В кипящий бульон полошить нарезанную капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5 минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если они входят в набор продуктов).
2. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты (1)1.
За 15—20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.
##1 Здесь и далее цифры, без размерностей, помещенные в скобках, обозначают номер рецепта, на который дается ссылка.
3. Щи из капустной рассады
Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зеленый 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно мясными.
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи погрузить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь воде, после чего разрезать на 2—3 части.
В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные коренья, «букет» и варить 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить нарезанный кусочками длиной в 2—2,5 см и слегка спассерованный зеленый лук,лавровый лист, перец и соль.
4. Щи из савойской капусты
Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты (1).
Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5—10 минут до окончания варки щей.
5. Щи из квашеной капусты с мясом
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125. морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топленое 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.
Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок, крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубить вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок.
Подготовленную капусту заложить в котел, добавить томат-пюре (10 г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котел закрыть крышкой и тушить капусту 11/2—3 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, — на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушеная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.
Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10—15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.
В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные коренья, «букет» и варить 20—30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще в течение 5—10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растертый чеснок (1 г на порцию).
Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.
Так же приготовить щи вегетарианские.
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1—1,5, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5—6 минут после картофеля.
Растертый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями. Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.
7. Щи суточные с мясом
Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.
Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется — на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3—5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится темной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4ее готовности (варить мясо 2—3 часа).
Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.