217. Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный 400. головки спаржи 50; для омлета; томат-паста 15. бульон 25, яйца 1/2шт., сахар 1, масло сливочное 1. зелень 2. Омлет можно приготовить по рецепту, помещенному на стр. 149.
Для бульона приготовить омлет с томатом (стр. 149). Головки спаржи (лучшая часть) отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
218. Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный 400; для омлета яйца 1/2 шт., молоко 25, масло сливочное 1.
Приготовить омлет натуральный (стр. 148). Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. Отпускать так же, как сказано выше. При массовом производстве можно использовать яичные желтки.
219. Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный 400, вермишель 20, для омлета пюре из куриной печенки 25, бульон или соус молочный 15, яйца 1/2шт., масло 1.
Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
Омлет готовить с печенкой (стр. 150) в порционных формочках. Вермишель отварить. При отпуске в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.
220. Бульон с омлетом из кукурузы
Бульон мясной 400; для омлета: вареные зерна кукурузы 25, соус бешамель 5, молоко или сливки 10, яйца 1/2 шт., масло 1. Можно приготовить омлет с яичными желтками.
Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с овощами кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано на стр. 150. Отпускать прозрачный бульон с овощами и омлетом.
221. Суй из телячьей головы
Голова телячья (без костей) 90, мясо говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец черный 2.
С телячьей головы снять кошу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 21/2—3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10—15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите.
Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики, мелкий лук очистить, оставляя целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты), и варить в закрытой посуде в течение 20—30 минут при слабом кипении.
При отпуске в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.
222. Суп из говяжьих хвостов
Хвосты говяжьи 71, мясо говяжье 30, репа 50, морковь 40, петрушка, сельдерей 15, лук порей 25, горошек консервированный 25, яйца для оттяжки 5, костный жир для обжарки хвостов 10, крахмал картофельный 5, вино мадера 10, специи: майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,05.
Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле со свиным салом вместе с кореньями и луком (отходами от обработки кореньев для гарнира).
Обжаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3—4 часа.
Для гарнира сварить в бульоне морковь и репу в форме орешков. По готовности прибавить к ним горошек, специи и дать настояться под крышкой (на столе).
Готовые хвосты вынуть из бульона и хранить на мармите в закрытой посуде. За 15—20 минут до окончания варки добавить специи. Бульон оттянуть, после чего очистить от жира и процедить, бульон довести до кипения, заправить крахмалом, добавить мадеру и по вкусу посолить.
При отпуске в тарелку положить мясо хвостов, гарнир и налить бульон Можно горячие, хорошо сваренные хвосты положить целыми суставами в тарелку.
Суп можно приготовить без вина. Настой со специями сделать на бульоне.
223. Уха с расстсгаями или кулебякой
Рыба мелкая — ерши, окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 3 лук 10, стебли зелени петрушки сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку.
Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы — ершей или окуней, у которой при холодной обработке удаляют внутренности.
Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук и варить в течение 40—50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1—2 ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4—5-кратном размере (по отношению к весу массы) и добавить соль Подготовленную оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20—30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.
При приготовлении большого количества ухи оттяжку можно вести в два приема. При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Бульон, приготавливаемый из отходов, точно так же осветлить, добавить стебли зелени петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы — судака, щуки и др. также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.
Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.
224. Уха из стерляди
Рыбный бульон 400, стерлядь 94, масло сливочное 2, морковь 5 лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (20—30 секунд) и промыть холодной водой
В порционную миску или сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2 зерна) и варить 10—15 минут (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалить.
Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.
На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.
225. Уха из налима
Бульон (уха) 400, налим 91, масло сливочное 2, морковь 5. лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать порционными кусками, ошпарить в горячей воде 20—30 секунд, промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно. •
Отпускать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.
226. Уха рыбацкая
Рыба — мелочь (ерши, окуни) 100 или рыбные отходы 150—200, судак 63, налим без кожи 61, картофель 150, лук 25, петрушка 5, масло сливочное 8, зелень 2.
Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15—20 минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10—15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки, сазана и другой рыбы.
Уху можно готовить без масла.
227. Уха ростовская
Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Подать уху так же, как рыбацкую (см. выше).
228. Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200—150, икрапаюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же,как описано выше., Бульон приготовить из отходов рыбы.
При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты
Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе)