Гіторыя беларускай кухні
Шматгадовую івельміцікавуюгісторыюмаебеларуская кухня. Яна паўплывала на кухнісуседніх народаў — рускіх, украінцаў, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваючаргу кухні гэтыхнародаўузначнайступені ўплывалі на беларускую, гэта відавочна, боз даўніх часоўбеларусыпадтрымліваліцесныя гаспадарча-эканамічныяі культурныясувязізрускімі, украінцамі, палякамі, літоўцаміілатышамі. Пра гэта сведчаць таксамаіагульныяназвыадныхітыхжастраў, кулінарных вырабаўінапояў, а таксама посуда.Вядома, напрыклад, штолітоўцыілатышызапазычалібеларускае словаталакно (спецыяльнапрыгатаваная аўсяная мука), а беларусы — літоўскае слова“луста”. Крупнік (суп з крупы) мае агульную назвуу беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная стравабеларусаўверашчакапапулярнаў Літве. Добра вядома беларуская заціркаўрускай, літоўскай, польскай і ўкраінскайкухнях. Аднолькавыя назвы посудадля прыгатавання хлеба — у літоўцаўdziesa, у беларусаў— дзежа, у рускіх — дежа, у украінцаў — діжа. І такіх прыкладаўз кулінарнайтэрміналогііможнапрывесці шмат.
Кулінарнае мастацтвазаўсёды было цесназвязаназ бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага данашых дзёндайшлошматзвестак пра беларускую народную кухню.Асобныя матэрыялыпа беларускай народнайкулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў і этнографаў XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязнапра яе напісанаў працах рускіх і беларускіх навукоўцаў XIX стагоддзя —А. К. Кіркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нікіфароўскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманаваі інш. Разамзапісаннем народных песень, звычаяў, адзення сялянскага насельніцтварускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праўдзівапаказвае харчаваннежыхароў беларускай і літоўскай вёскі. Асабліва цяжкім быў для беднякоўвясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу і крапіву. Сустракаюцца ў літаратурыіапісаннітрадыцыйных кулінарных вырабаў і напояў. А з прац вядомагабеларускага этнографа Б. Р. Раманавамыдаведваемсяпразахаваннеасноўныхпрадуктовых культур. Вядома, напрыклад, штодасярэдзіны XVIII стагоддзябеларусызахоўвалі іх ўямахабобуртах.
Пасляпадзейкастрычніка 1917 годапрацягваеццавывучэннепаўсядзёнага жыцця беларускага народа. Увынікубылізнойдзеныцікавыя звесткіабхарчаваннібеларускага насельніцтва, запісана шматрэцэптаўнацыянальных страў.
Асаблівасцямібеларускайнароднайкухні з’яўлялісяэканамічнасцьў расходванніпрадуктаў, высокая запатрабаванасцьчленаўсям’ідачыстатыіакуратнасці. Найбольшая ўвага надаваласязаўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчылапрадабрабытпрацоўнайсям’і.
Шмат прыказакіпрымавак склаласяўнародзеаб хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — сябар, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава».
У беларускіх вёскахз дзяцінства выхоўваласяпачуццёпавагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселлеііншыясвяточныяпадзеі. Хлебам-соллюсустракалі дарагіх гасцей, ён захоўваецца ўпрацоўныхабрадахсялянскаганасельніцтваяк сімвалпавагідалюдзей, якія заняты ўсельскагаспадарчай вытворчасці.
Аднак селяніну-беднякусапраўдны хлебрэдкапрыходзіласяўжываць у паўсядзёным харчаванні, навату такую багатую пару года, як восень, калі, якгаварылі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ўсельскай мясцовасці, ізараз успамінаюцьаб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлебадабаўлялі значную долюрозных прымясейісуррагатаў. Калі ж хлеб пяклі з чыстайіржаной прасеянай мукі, то яго ў бедных сем’ях называлі "пірагом".З часам калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змянуўся па свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, "паловы" састаўлялі з двух частак: адну — з іржаной, а другую — з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукі.
Найбольш распаўсюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва ў неурадлівыя гады, быў мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аўсяную або іржаную мякіну і дабаўлялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што ў галодныя годы хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма».
Яшчэ ў 20—30-я гады распаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з пшанічнай мукі, запраўленая унутраным жырам і запячоная), калатуха, поліўка (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З іржанымі і бульбянымі блінамі часта ўжывалі таўчонае насенне ільна і каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксама агурковы і капустны рассол.
Гэтыя традыцыйныя стравы папулярны і сёння. Вот якапісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:
I елі дружна, не драмалі,
Нарэшце ўсе па скварцы бралі.
Як верашчака ў дно спадала,
То маці есці пакідала
Ды йшла у каморку па другое,
Яшчэ болыш смачнае, ядкое
I тарабаніла сюды
Для заканчэння ужо яды
Тварог, запраўлены смятанай
(Нясла з вялікаю пашанай)...
У мінулым і сённяшырока выкарыстоўвалісяі выкарыстоўваюццаўнасельніцтва Беларусі ідзікарослыярасліны: авель, ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месцане толькі ў сутачных рацыёнахсялянскайігарадской сям’і, алеіўлячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабаўленнемдзікарослыхраслін, пладоўпапаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічнаактыўнымі рэчаваміежулюдзей, узбагачаліпаўсядзёнае меню.
Вельмі шырокае распаўсюджваннеў беларускай кулінарыіда 50-х гадоў XX стагоддзямелі "сачні", "драчоны", "скавароднікі". Іхгатаваліз іржаной, ячменнай ізрэдкупшанічнай мукі. Скавароднікі звычайнапяклізкіслага цеста.
"Сачні" рабілі танчэйшымі за "скавароднікі", аднак больш тоўстымі за бліны. У часпрыгатавання сачней (тоўстых мучных бліноў) ў іх дабаўлялібульбу, яблыкі, вішні, слівы і г. д.
Для драчон бралісыраваткуабо свежае малако, а таксама хлебны, кляновыабо бярозавы квас. Вельмі часта драчоны ікаржыпякліпрэснымі. Сяляне бралі іх зсабой на лясныя працы, на сенакос, у дарогу.
З лепшых гатункаў пшанічнай мукі пяклі хрусты, каржы, пернікі, зквашанага цестарабілі пірагі (згрыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З мучных страўнайбольш папулярныбыліклецкі, зацірка, кулеш, лапша, налістнікі, ламанцы, з крупяных — крупнік, панцак.Іх гатавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам. Асаблівашматлікіяў Беларусістравызбульбы, якуюздаўна называюцьдругімхлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, запеканкі, калдуны, клёцкі, капытка, паліўка, тушонка. З мясных страўгатаваліўсёлахнячысты, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каўбасу сялянскую. Вялікае месца ў харчаваннізаймалімалочныя прадукты. Маслаісмятану падавалідабліноў, аладзій, дранікаў, бабке. Зтворагарабілі сыр клінковы, сырніцу. Мноства блюдаўгатавалізагародніны: халаднік, капусту, грыжанку (збручкі).
Агароднінуўжывалісырой, дабаўлялі ў іншыястравы. Капусту, агуркі, буракіквасілі і салілі. У вялікім гонары былігрыбы — свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады — чарніцы, суніцы, каліна і інш.Садавіну (яблыкі, ігрушы) іягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік,мядуха і інш.), узвары, кісялі.
З павышэннем матэрыяльнага дабрабыту працаўнікоў горада і вёскі змяніўся і якасны склад хлебабулачных вырабаў. Для іх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукі паўсюдна сталі выкарысоўваць і такія каштоўныя харчовыя прадукты, як малако, яйкі, цукар, смятана, мёд. Вельмі многія звычаі, абрады беларускага народа, асабліва ў дарэвалюцыйны час, былі звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабаў, страў і напояў. Са шматлікіх нацыянальных беларускіх абрадаў захаваліся толькі сямейныя. Сярод іх асабліва выдзяляюцца вясельныя, радзінныя і памінальныя.
На стале можна ўбачыць такія традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самы багаты — вясельны стол. Уканцысвяточнай трапезы звычайна падаюць каравай — сімвал патомства іматэрыяльнага дабрабыту.
Для беларускіх радзінзаўсёды гатавалі "бабіну" кашу. Яе варыліўглінянымгаршку з пшанічнай, радзейгрэчневай крупы, з дабаўленнем уяе масла, цукру. Кашу аздаблялікветкаміікаляровайкарамеллю. За права валодання кашай ішоў вельмівясёлыі шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзін з цікавыхабрадавыхсвяточных момантаў. Патой традыцыі, якая ўсталявалася ў той час,гаршокдавалі госцю, які прыносіўсамы багаты падарунак. Той, камудаставалася“бабіна” каша, разбіваў гаршокічаставаў кожнага госця. Разбіццёпосудулічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнаекулінарнаеабрадавае стравазмяніла сваю форму і змест. У гарадах, рабочыхігарадскіхпасёлкахзамест кашыгатуюць торт абопірог.
Цікава ўзгадаць пра той застольны этыкет, які існаваў у сем’ях рабочых і сялян Беларусі з вельмі даўніх часоў. У кожнай сям’і прытрымліваліся не толькі вызначанага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям’ініколі не садзіліся за абедзены столраней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбываній, прычмоківаній.Размоў за сталом звычайна не вялі:“Як ем — i глух, i нем”.Членам працоўнай беларускай сям’і быліхарактэрныгасціннасць, добразычлівасць, шчодрасць. Сучасныя правілыгасціннасці — гэта натуральнаепрацягваннестаражытных народных звычаяў. Для прыгатавання ежынасельніцтва Беларусіі ў XIX іў пачатку XX стагоддзякарысталісяшырокімнаборамкухонага посуду. Паўсюдна былі вядомырозныя тыпыганчарнага посуду (збаны, гаршкі, міскі). Шырокавыкарыстоўваўсяідраўляны посуд: каўшы, лыжкі, кадушкі, дзежы, маслобойки, палавінкі, ліпаўкі, а таксамапосуд з лазы: кошалі, коўшыкі, хлебніцыіінш.
Сучасная беларуская кухняадрозніваецца вялікай колькасцю страўзбульбы, грыбоў, свініны.
Характэрназлучэннебульбызмясам, грыбамі, шырокаепрымяненнебульбыўцертым выглядзе, прыгатаванне каўбасы з свініныабо бульбы. Ззакусак іхалодных страў,папулярнысалаты з агародніны, запраўленымі маянезамабосмятанай, згрыбоў, мясных або рыбных прадуктаў, яйкі, фаршыраваныя сельдзю.