В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья.
К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд.
Нужно заметить, однако ж, что это относилось, прежде всего, к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.
Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150-200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.
XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи. Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.
Русская знать стала "выписывать" иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями., противнями, шумовками. русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т.д. многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр – уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные веяния практически не затронули питание простого народа.
Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается, что дрожжевое тесто к нам пришло от скифов и из греческих колоний Причерноморья: рис, гречиха, пряности и вина – из Византии; чай, лимоны, пельмени – от восточных соседей; борщи и голубцы – от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.
Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В.К. Тредиаковский и А.П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:
"Безмозглым кажется, язык российский туп:
Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?"
Вопрос об иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д.С. Лихачева: "Русская культура – открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая".
Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными – Великий пост, Рождественский, а в Крещение и другие, а также однодневными – по средам и пятницам.
После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало – от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.
Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего, обилие русского стола было связано с гостеприимством – национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно, считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили осуждением: "Никакой выти в нем нет". Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов. Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.
Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными "Сборниками рецептур", в значительной мере сгладили общенациональную русскую кухню. Тем не менее, по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону – уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири – строганину.
Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно, не таким, как в старину, а русский дом – гостеприимством.
ПРАЗДНИКИ
Троица
Библейская легенда повествует о том, что на пятидесятый день после Чристова Воскресения на его учеников – апостолов сошел святой дух. Апостолы заговорили на разных языках, никогда им не учившись. Это было указание Бога-отца нести весть о христианстве "всем народам и языкам". Эта легенда подтверждает существование пресвятой Троицы: Бог-отец, Бог-сын и Бог-святой дух. Таков религиозный смысл этого праздника.
А на Руси Троица слилась с древнеславянским праздником – Семиком. Он знаменовал конец весны и начало лета и приходился на четверг седьмой недели после Пасхи.
Юную девушку на пороге взрослой жизни напоминает природа накануне буйного летнего цветения… потому и считалась Троица "девичьим" праздником.
Именно в Троицу принято было водить хороводы. Наши предки верили, что хороводом они помогают Солнцу – главному источнику жизни.
Самое уважаемое дерево на Троицу – береза. Она одевается в зеленый наряд раньше всех, еще древние славяне считали, что береза обладает особенной жизненной силой. Березками украшали дома и храмы. У молодой сочной березки выбирали место, чтобы водить хороводы. С березой связан и обычай завивания венков. В Семик ветки связывали в кольцо, загадывая судьбу. Можно было завить венок на себя, а можно – на кого-то другого. На троицу смотрели, что стало с венком. Если ветки не развились – у того, на кого загадывалось, будет долгая жизнь. Для завивания венков выбиралось укромное место, чтобы злой человек не мог развить их.
Через березовый венок девушки и женщины "кумились" - целовались друг с другом и становились на какое-то время подругами.
Иногда эта дружба сохранялась всю последующую жизнь. Во время кумления звучали различные пожелания. Девочке-подростку желали: "Еще тебе подрасти да побольше расцвести!". Девушке на выданье желали скорейшего замужества: "До налетья косу тебе расплесть надвое, чтобы свахи и сваты не выходили из хаты, чтобы не сидеть тебе по подлавочью!". Молодым женщинам – свое пожелание: "На лето тебе сына родить, на тот год сам-третьей тебе быть!".
Украшенную березку носили по домам девушек, а потом пускали по реке. На реку приносили и венки из цветов и березовых веток. На венках гадали: утонет – к смерти, сразу прибьется к берегу – замужество в своей деревне, проплывет дальше – идти замуж на чужую сторону, уплывет – не быть свадьбе в этом году.
К березке девушки приносили скатерти и устраивали трапезу. Главным блюдом была яичница. Ее готовили в доме, а к месту праздника приносили в глиняной посуде. Ели яичницу ложками, а потом ложку полагалось бросить над ржаным полем – как высоко ложка взлетит, такой высокой и рожь уродится. У Троицкой березки водили хороводы, пели песни – хороводные, игровые, лирические. Наиболее популярной была известная многим из нас с детства "Во поле береза стояла". Пели частушки и "страдания" - некоторые из них сочинялись тут же, во время гуляния. Из игр и развлечений в большом почете были качели, "горелки", лапта…
Главным блюдом троицкой трапезы была яичница. Наряду с яичницей на Троицу пекли всевозможные лепешки, пироги с начинкой. Варили пиво и другие напитки.
Существовал на Руси обычай делать в Семик чучело или даже два - Семика и Семичиху. Их сажали под наряженную березку, водили вокруг них хороводы, а в Троицу со смехом и причитаниями "хоронили" - бросали в воду.
Масленица
Этот древний народный праздник не закреплен за определенным числом календаря. Масленица относится к "переходящим" праздникам, связанных с Пасхой. Празднуют Масленицу на последней неделе перед Великим постом, который длится семь недель и заканчивается Пасхой. Во время Великого поста церковь предписывает верующим воздерживаться от некоторых видов пищи, увеселений и развлечений – вот народ и стремится повеселиться "впрок". А название "Масленица" возникло потому, что на этой неделе по православному обычаю мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.